JAÉN NUEVO EDÉN ESTRELLADO POR MICHELIN Y UN BUEN EJEMPLO: ‘BAGÁ’

por Celso Vázquez

«Decían que en Jaén no había nah»

La provincia andaluza de Jaén fue territorio de frontera aguerrida medieval durante siglos, después se convirtió el mayor mar de olivos del mundo, y últimamente se ha convertido en un auténtico paraíso gastroculinarias siendo, hoy, la única capital andaluza en contar con cuatro restaurantes distinguidos con al menos una estrella Michelin, y empata con Marbella como la localidad andaluza con más restaurantes Michelin, aunque la ciudad de la Costa del Sol atesora un dos estrellas Michelin y tres establecimientos con una estrella Michelin.

Jaén es, ya, reconocido como un destino gastroturístico muy atractivo distinguido a nivel nacional con diez Soles Repsol en nueve restaurantes y a categoría mundial por Michelin con cinco estrellas en otros cinco establecimientos, cuatro de ellos en la capital.

Cinco son los chefs de los restaurantes jiennenses que cuentan en su palmarés con una estrella Michelin –Pedro Sánchez, de Bagá; Juan Aceituno, de Dama Juana; Juan José Mesa, de Radis; Javier Jurado, de Malak, todos en un radio de 200 metros; y Juan Carlos García, de Vandelvira en Baeza.

Mis recuerdos hostelería de Jaén, provincia, son absolutamente de  restaurantes de carretera, empezando por El Paso, en Bailén, donde paraba Franco en sus desplazamientos a Andalucía, y mi abuelo me llevó de niño alguna vez, el más refinado y moderno Hostal de la Perdiz (‘inventor’ o introductor del célebre paté de perdiz, hoy una especialidad muy frecuente en las mesas jienensas) con secuelas múltiples en Guarroman, Las Navas y La Carolina. Después y ya a nivel gastronómico reinó en la cocina de Jaén, Casa Juanito finado en 1953 y que en 15 años empezó a destacar como gran lugar a nivel de cocina jiennense, siendo, Juan Salcedo y su mujer Luisa en los fogones, precursores de la buena cocina de pucheros, hortalizas y cabrito con una visión más innovadora cocina con aoves Premium.

De todo esto vinieron estos de hoy en día, una excelente prueba de que con estudios, tesón, talento, disciplina personal de estos nuevos valores acompañados por una diligente y eficaz apoyo institucional, en especial de la Diputación jiennense, se consiguen éxitos seguros.

Hace unos días, el 28 de Enero, dentro de los eventos de Fitur 2024, dábamos una noticia al repecto:

Y como ejemplo de lo anterior publicamos una crónica gastroculinaria del sibarita, amigo y colaborador, Fernando García Bilbao, ‘Fernando Syrah’.

Disfrutemos con él.

Rafael Rincón JM

‘BAGÁ’: LA ‘FLOR’ DEL OLIVO JIENENSE EN LA MESA

Ya tenemos edad para sacar partido a la vida……y disfrutarla.

La tarjeta de visita de Bagá no está nada mal, en ese Jaén que sorprende por su gusto gastronómico:

«Espacio más pequeño de Europa (45 m2) galardonado con una Estrella 🌟 Michelin (que podrían ser dos, a mi entender), Dos Soles 🌞🌞 Repsol y Cuarto Restaurante de Europa en 2023 según la lista OAD.»

Muy grande lo de «Pedrito» (el Pedro Sánchez que a mí me interesa), creando recuerdos para que la experiencia vaya más allá de esos 16 pases que disfrutamos con absoluta pasión. Muy de la tierra, de la suya, de #SentirJaen, recubierto todo con cariño e intensidad gastronómica.

Sin duda, menos es más, con ese minimalismo en el espacio y la mesa, en esa presentación de los platos perfectamente concebidos, y que te llevan a «otra cosa», a algo diferente respecto de otros conceptos de alta gastronomía. Un restaurante que es muy visitado por otros cocineros, y eso quiere decir mucho.

Es cocina de producto (del más sencillo al de mayor lujo), con elaboraciones que combinan vanguardia de técnicas con conceptos tradicionales, equilibrio de sabores y sensaciones, cercanía al #umami y al placer gastronómico extremo. Y todos los platos a través de un escaso número de ingredientes, lo cual le da más mérito.

Por desgracia, no pude profundizar en su carta de vinos, al tener que volver en coche hasta Madrid, pero sí disfruté de un muy interesante blanco de Cádiz (‘Viña Matalian’) y de un delicioso vermú de arranque, además de un ‘Milú’ como opción de tinto; queda para futura visita.

En el recuerdo todos los platos, de enorme calidad, que paso a describir:

Arrancábamos, en dos pases, con ‘Naranja y Bottarga, junto con Carrueco’ (intensa de calabaza).

Para empezar y no parar, ‘Quisquillas de Motril / Shitake’, el hongo envolviendo esas quisquillas prácticamente sin tocar.

Una sorpresa, una golosina, ‘Remolacha / Codium’. Uno de los excelentes (entre grandes) platos.

Rico, sin más, ‘Raíz de Apio / Caviar’ .

Frescor, dulzor y campo en el plato de ‘Tocino / Rosas’.

Plato de elaboración muy compleja, con matices intensos y mucho equlibrio: ‘Pera / Piel de Anguila ahumada’.

Para tomarte 3 cubos, altamente refrescante, nos gustó mucho ese ‘Ajo Blanco de Coco / Almendra / Piña / Albahaca’.

Otro de esos platos que te sorprenden de principio a fin, dentro de su enorme «sencillez»: ‘Champiñón / Merluza’.

Una manera diferente de disfrutar de ese molusco maravilloso, ‘Pimiento Verde / Ostra Ile D’Oleron’.

Una técnica de siempre puesta al servicio de un plato muy expresivo: ‘Alga Nori / Meunière’.

Y tocaba refrescarse, para saltar a los platos principales, con ‘Huevas de trucha / Tomate’.

Plato de esos de siempre, de mojar pan (se acompañaba con un pan de aceite), pero de otra manera: ‘Callos de bacalao / Mantequilla de oveja / Flores’.

Carne elevada a su máxima expresión, un plato especial y de profundidad para el gusto, sensacional ‘Vaca / Vainilla’.

Y era el momento de los postres… o de la ensalada. ¡Qué rico!, algo diferente y sorprendente, ‘Lechuga / Nata doble / Vinagre de arroz’.

Llegó el fin de fiesta, y como con el resto, el nivel no bajó. Muy bueno ese ‘Huevo / Coco’.

Experiencia y trato excepcional, con una gran Relación Calidad Precio (95 €, IVA incluido, bebidas aparte), una de las mejores. Absolutamente recomendable, pero pensad que sólo caben 8-10 comensales… por lo que normalmente la reserva es imprescindible con tiempo».

de Fernando Surah en vinogastronomíayviajes.blogspot.com

BAGA

C/ Reja de la Capilla, 3

Telefono: 953 04 74 50

23001 Jaén

www.bagagastronomico.com

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