Cinco recetas como ejemplo.
Fuera de Japón, y de los entendidos en ella, la cocina ‘caliente’, de ‘puchero’, de Japón. Pero los sushi bar son en Japón como las pizzerías en Napoles, las freidurías en Málaga o las cevicherías en Lima. Ya que en las cocinas napolitanas, andaluza o la peruana no todo es pizza, pescado frito o ceviches. Lo mismo en Japón. Son muy típicos pero no es la cocina de restaurantes y menos de las casas.
Todos, o la mayoría, conocemos el sushi y el sashimi, la tempura o la sopa de miso, pero muy pocos la que de verdad se cocina a diario en el imperio del Sol Naciente.
Claro que sí acudimos a buenos y auténticos restaurantes japoneses. podremos degustar estos platos o algunos semejantes.
Hoy queremos darles cinco ejemplos de ello, con cinco recetas. Una la primera más actual y no precisamente de guiso caliente, pero si de total actualidad, la del surimi, pasta de pescado y marisco, que tanto seco sume como sucedáneos de especies marinas. En España son muy populares los ‘Palitos de Cangrejo’ por carnes de crustáceos o las ‘Gulas’ por angulas. Y hemos creído que sería original y todo una chulería para presumir hacerlo uno mismo en casa.
El Trotamanteles
LAS CINCO RECETAS
1.- KAMABOKO-PASTA DE PESCADO «SURIMI»
El tan controvertido surimi de pescado, pasta de pescado o marisco, casero, doméstico japonés en una receta para hacerlo en casa.
INGREDIENTES
- 400g. de pescado blanco, limpio y sin espinas
- 1/2 cucharadita de sal
- 3 cucharaditas de mirin (vino de arroz dulce)
- 4 cucharaditas de maizena
- 1 clara de huevo
ELABORACIÓN
1. Corta el pescado y machácalo con una cuchara para extraerle el agua.
2. Lava al pescado a fondo bajo agua corriente para quitarle la grasa.
3. Con un robot de cocina o una batidora reduce el pescado a puré. Escúrrelo bien.
4. Añádele la maizena, el mirin, la sal y la clara de huevo, mézclalo todo bien.
5. Dale a la pasta de pescado forma de cilindro ayudándote con papel film transparente. Ponlo sobre papel de cocción.
6. Cocínalo al vapor durante 40 minutos.
7. Cuando esté frio, córtalo en rebanadas, sírvelo con salsa de soja.
O añádelo a guisos y sopas.
Decóralo a tu gusto.
2.- «NIKUJYAGA – ESTOFADO DE PATATAS CON CARNE»
Un guiso típico japonés. Una versión diferente del estofado occidental en su versión más nipona
Como solemos decir la cocina japonesa no sólo es «pescado crudo», sushi, tempura o sashimi; los japoneses tienen un cultura de encurtidos, plancha y sobre todo «cocidos», pastas (udon), sopas y estofados como el de la muestra, cocina natural, sencilla, con elemento claros e identificables, sin adornos o transformaciones.
Pero eso si siempre «cocinado», salsas, especias, alcoholes para sazonar y aromatizar esos componentes. Esa es la cocina más popular entre los habitantes del Imperio del Sol Naciente.
Ingredientes:
- 200g de carne de cerdo o vaca
- 4 patatas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria pequeña
- unas pocas judías verdes
- 3 cucharadas de azúcar
- 2 cucharadas de sake
- 2 cucharadas de mirin
- 4 cucharadas y media de salsa de soja
- 2 vasos de agua
Elaboración:
1. Pela y corta las patatas, la zanahoria, la cebolla y la carne en trozos pequeños y las judías verdes en tiras finas.
2. Pon el aceite en una cacerola y fríe la carne y luego la cebolla.
3. Añade la zanahoria y las papas y fríelo todo.
4. Añade el agua y los demás ingredientes (azúcar, sake, mirin, salsa de soja) y dejalo cocer durante 20 ó 30 minutos, hasta que las patatas y la zanahoria queden tiernas. Un poco antes de que esté todo cocido, agrega las tiras de judías verdes y tapa la cacerola.
3.-«SUKIYAKI»
El gran «cocido» japonés, el más típico y nacional de los platos calientes de «cuchara», por decirlo así.
Los japoneses también cocinan, mucho y muy bien, no sólo «sushi», crudos «sashimi» y fritos «tempura», si no todo lo contrario su cocina original se basa en la cocción…
Hoy les presentamos el plato nacional por excelencia, «el cocido japonés»:
El sukiyaki (鋤焼? o más común すき焼き; スキヤキ) es un plato dentro del estilo ‘nabemono’ (cocina al vapor japonesa).
Consiste en una olla de legumbres, otros ingredientes y carne habitualmente en trozos muy finos de ternera, en alguna zona de cerdo (en la versión vegetariana hecha de tofu), cocido todo a fuego lento o hervido en la mesa.
Se suele servir en una olla poco profunda en una mezcla de salsa de soja, azúcar y ‘mirin’ (vino dulce de arroz).
Antes de comerlo, los ingredientes se meten en un cuenco pequeño con huevo crudo batido.
Generalmente el sukiyaki se sirve como plato único en los días más fríos del año y se suele encontrar en ‘bōnenkai’, fiestas de fin de año japonesas.
Es común en la comida nipona ya que cualquiera puede hacer un sukiyaki pasable incluso con el presupuesto más ajustado, como sucede con los cocidos o pucheros en Europa y los sancochos o locros en América.
Receta
Estos son los ingredientes::
- 450g de ternera o pechuga de pollo
- un puñado de fideos de arroz transparentes
- 7-8 setas shiitake
- 1 bloque de setas enoki
- 1 puerro de tamaño medio
- Hojas de col china
- 1 bloque de yaki-dofu (tofu asado a la parrilla)
- 4 huevos
Para la salsa sukiyaki:
- 3 cucharadas de salsa de soja
- 3 cucharadas de sake
- 3 cucharadas de azúcar
- 1 taza de preparado de sopa
Elaboración:
1. Corta todos los ingredientes en trozos del tamaño de un mordedura.
2. Arregla todos los ingredientes sobre un plato grande y coloca el plato en la mesa.
3. Mezcla la salsa de soja, el sake, el azúcar, y la taza de sopa para hacer salsa sukiyaki.
4. Pon un recipiente caliente o la parrilla de gas en la mesa. El Sukiyaki es un plato que se prepara en la mesa.
5. Primero se dora el pollo con un poco de aceite, luego se añade la salsa sukiyaki.
6. Añade el resto de ingredientes cuando la salsa comience a hervir. Cuece a fuego lento hasta que todos los ingredientes queden blanditos.
7. Si te quedas sin salsa durante la cocción, añade más salsa sukiyaki.
8. Cada comensal tendrá un tazón dónde se casca un huevo crudo un pelín batido, dónde se irán mojando a modo de salsa los ingredientes una vez cocinados.
4.- «SOBAMESHI – FIDEOS Y ARROZ FRITOS»
Otro plato de la cocina familiar japonesa.
Ingredientes:
- 2 cucharaditas de aceite
- 120g de carne de cerdo o de ternera (cortada en trozos pequeños)
- 1/4 de cebolla, finamente cortada
- 1/2 taza de col china en trocitos
- 1 paquete de fideos chuka o fideos de trigo (cocidos al vapor, cortados en trozos de longitud 1,5 o 2cm)
- 2 tazas de arroz cocido al vapor
- 2 cucharadas de caldo Dashi (caldo de pescado japonés)
- 2 cucharadas y 1/2 de salsa Worcester
Elaboración:
1. Calienta el aceite en un sartén grande o wok a fuego medio.
2. Frie la carne hasta que cambie de color.
3. Agrega la cebolla, la col y frielo todo hasta que se ablande.
4. Agrega los fideos precocidos en la sartén. Vierte las 2 cucharadas de sopa dashi sobre los fideos y frie bien hasta que se evapore removiendo.
5. Agrega el arroz y fríe, removiendo de nuevo, hasta que se mezlcen bien todos los ingredientes.
6. Vierte la salsa Worcester y remueve rápidamente. Apaga el fuego.
Nota: Para 2 personas.
5.- IKAMESHI. CALAMAR RELLENO DE ARROZ
Ingredientes: 4 calamares medianos 1 taza de arroz glutinoso 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de mirin para el caldo de cocción: 2 taza y 1/2 de caldo dashi 3 cucharadas de salsa de soja 3 cucharadas de mirin 2 cucharadas de sake 1 cucharada de azúcar
Elaboración:
1. Coloca el calamar sobre una superfície limpia.
2. Ayudándote con los dedos sobre el estómago del calamar, arranca la cabeza y las tripas despacio.
3. Quita el hueso blando de la parte del cuerpo.
4. Coloca los dedos entre las aletas y el cuerpo del calamar. Extrae las aletas.
5. Ahora apoyando bien los dedos sobre el cuerpo, retira toda la piel del calamar.
3. Mezcla el arroz con salsa de soja y mirin.
4. Llena cada calamar con arroz y cierra la bolsa con unos palillos.
5. En una cazuela grande pon el caldo dashi, la salsa de soja, el mirin, el sake, y el azúcar. Llévalo a ebullición.
6. Coloca el calamar dentro de la cazuela y tápalo.
7. Cuécelo a fuego lento alrededor de 1 hora o hasta que el arroz se haya cocido.
8. Antes de servirlo en un plato, corta el calamar en rebanadas de unos 1,5cm de ancho.
Nota: Para 4 personas.
