«JAPUTA O PALOMETA»

por Celso Vázquez

Un buen pescado, nutritivo, sabroso y barato, muy versátil. Información y tres recetas.

La ‘Palometa Brama brama’, en inglés ‘Atlantic Pomfret’ o en francés ‘Grande Castagnole’,  conocida en España como Palometa, Japuta, Castañeta o Zapatero, es un pescado blanco, semigraso y de aguas saladas. Pertenece a la familia de los Brámidos, dentro del orden de los Perciformes.

Vive a profundidades de entre 100 y 400 metros, aunque se puede encontrar a más de 900 en invierno. En verano en la época de su reproducción se acercan a la costa. Suelen vivir solos o en pequeños grupos. Su carne es muy apreciada en algunas zonas de España, sobre todo en Andalucía para prepararse en adobo o plancha. Durante muchos años, y aún algo, se a humo y se empleo como sucedáneo barato del salmón.

Es un feroz depredador carnívoro que se alimenta de peces pequeños, cefalópodos y diferentes animales marinos.

Tipos y especies similares.

Podemos encontrar palometas negras, grises o rojas. Otras especies de su familia son:

*Palometa Pintada ‘Peprilus Triacanthus’

en inglés ‘Atlantic Butterfish’ en francés ‘Stromaté Fossette’. También llamada pez mantequilla americano. Nativa del Atlántico occidental. Su carne es de una calidad excelente. La capturan tanto las flotas pesqueras como los pescadores de caña.

*Palometa Plateada, ‘Pampus argenteus’,

en ingles ‘Silver Pomfret’ (Fr) ‘Aileron Argente’. También llamada Palometón Platero. Habita en los océanos Índico y Pacífico. Es objeto de una intensa pesca en las costas de Kuwait.

*Palometa del Pacífico ‘Brama Japonica’ en inglés ‘Pacific Pomfret’ y en francés ‘Castagnole du Pacifique’. Se encuentra evidentemente en el océano Pacífico. Puede alcanzar una longitud de 60 cm.

También llamada pez mantequilla americano. 

Su alto contenido en yodo, vitamina B12 y vitamina D, hace de este pescado, un sano alimento para toda la familia. A parte de muchas otras propiedades beneficiosas para el organismo, la palometa es un pescado muy sabroso, que tanto en filetes, como al horno o ahumado, es una delicia para el paladar.

Rafael Rincón JM

Recetas:

PALOMETA CON TOMATE

Ingredientes

  • 2 palometas frescas y en filetes
  • 6 dientes de ajo
  • 500 gr de tomate natural triturado
  • 2 cdas de azúcar
  • 1 ramas de perejil fresco
  • sal
  • Aceite de oliva

Cocinado

Majar 4 dientes de ajo en el mortero con el perejil y la sal. Untar con esta mezcla los filetes de la palometa y dejar macerar una media hora.

Mientras, hacemos la salsa de tomate en una cacerola, sofreímos los dos dientes de ajos que nos ha sobrado en trocitos, añadimos el tomate con un poco de sal y dos cucharadas de azúcar (para quitar el acidez del tomate) y dejamos hacer a fuego lento.

Pasado el tiempo de maceración, enharinamos el pescado y freímos lo justo (un pescado muy frito a la hora de salsearlo, queda muy reseco).

Una vez frito, lo echamos a la cacerola donde está frito el tomate y damos unas vueltas a fuego flojo hasta que veamos que el pescado está bien mezclado del tomate.

Dependiendo del gusto, podéis dejar la salsa de tomate tanto espesa como mas suelta».

de Recetas de la Abuela Paca.

«PALOMETA O JAPUTA EN SALSA DE MARISCO»

Instrucciones:

Limpiamos y pelamos los langostinos, reservamos la carne y usamos las cabezas para preparar el caldo.

Ponemos un poco de agua a hervir (aproximadamente un vaso de los de agua).

Cuando hierva, introducimos las cabezas y cáscaras, dejamos 5 minutos a fuego lento y retiramos. Colamos presionando bien para recoger los jugos y reservamos.

Limpiamos y picamos, muy menudita, las verduras (1/2 pimiento rojo, 1 cebolleta pequeña, 1 puerro pequeño, 1 diente de ajo).

Las sofreímos a fuego lento en un cazo con 4 ó 5 cucharadas  de aceite, salpimentamos.

Cuando estén muy bien pochadas, le añadimos una cucharada de harina y la freímos unos segundos.

Enseguida le vertemos un buen chorro de vino fino, dejamos que evapore el alcohol y le vertemos el caldo colado que teníamos reservado.

Le ponemos un poco de colorante alimentario y dejamos reducir a fuego bajo para que no se pegue.

Cuando veamos que la salsa empieza a espesar, retiramos el cazo del fuego y trituramos todo con la batidora.

Pasamos por un colador o chino, para que quede más fina, y vertemos de nuevo en el cazo.

Rectificamos de sal y ponemos a fuego lento para que recupere el calor.

Le introducimos las colas de langostinos que teníamos reservadas y las dejamos un par de minutos para que se cocinen y espese un poco más la salsa. Si la salsa os resulta demasiado espesa, le podéis añadir un pelín más de agua.

Retiramos y reservamos caliente.

Ponemos la plancha ó sartén a fuego fuerte con unas gotas de aceite y hacemos los filetes de Palometa, un minuto por cada lado, para que no se sequen,  salamos.

Servimos enseguida con la salsa caliente…».

de Floruca

PALOMETA EN ADOBO ‘BIENMESABE’

Ingredientes

  • 1 kg de palometa
  • Vinagre blanco
  • Agua
  • Ajo
  • 2 hojas de laurel seco o fresco
  • Orégano seco
  • Comino molido
  • 1 Limón en zumo
  • Pimentón dulce
  • Harina de garbanzo para fritura
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal.

Preparación

Lo primero que tenemos que hacer es lavar y trocear 1 kg de palometa con tijeras de pescadería en dados de aproximadamente un dedo de grosor. Podemos encargarla directamente cortada en la pescadería si nos resulta más cómodo.

Para el adobo, necesitamos echar en un bol grande 1 parte de vinagre blanco por cuatro de agua. Añadimos el ajo limpio, cortado y machacado junto con unas hojas de laurel cortadas, orégano, comino, pimentón dulce y el zumo de un limón bien colado.

Mezclamos todos los ingredientes del adobo bien en el bol y añadimos la palometa troceada.

Para que quede bien marinado, debemos dejar la mezcla en la nevera un mínimo de 8 a 12 horas.

Una vez se ha impregnado la mezcla en la palometa, la sacamos del bol y escurrimos en un colador.

Cuando consideremos que la palometa está bien escurrida, la enharinamos con la harina de garbanzo.

A continuación, le quitamos el exceso de harina y freímos en una sartén caliente con abundante aceite.

Cuando haya terminado, sacamos la fritura de la sartén y en este momento añadimos sal a la palometa en el plato donde la vayamos a servir».

de la Hermana María José en Divinas Palabras de Tv2.

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