JARRETES, MORCILLOS O ZANCARRONES

por Celso Vázquez

Tres nombres para el mismo corte. Zancarron en el norte, Jarrete en Aragón y este y Morcillo en Madrid y otras regiones, lo importante, además de lo rico que está, es su gran popularidad y la riqueza de recetas y presentaciones que está pieza de carne posee.

Muchas son muy conocidas y como carne de guisos, cocidos y pucheros es muy frecuente como ingrediente.

En este artículo vamos a ver y disfrutar de tres de ellas. No muy conocidas, una tradicional vasca, otra muy clásica burguiñona, francesa, y otra la presentada en 2013, con un proceso laborioso y muy cuidado pero de resultado espectacular.

Hace diez años escribía sobre un jarrete que causó sensación y sorpresa que presentaron en un acto de promoción del Turismo de Cáceres.

Sobre la importancia de las carnes de hueso en nuestra cultura e historia culinaria.  Los hombres siempre tuvieron predilección por ellas.  Pueden leerlo en:

Este otro, era el texto sobre aquel zancarron cacereño que nos fascinó hace 10 años.

«UN SEÑOR JARRETE DELICIOSO Y SUCULENTO ASADO….

El otro día tuve el gran placer de conocer y probar este maravilloso producto a través del chef Francisco Refolio, de El Corregidor, enamorado de la cocina y productos de su tierra, Extremadura, profesor de cocina en ONGs en países del tercer mundo, como Ecuador, donde acude anualmente, voluntario, a impartir nociones y clases a chicos pobres y jóvenes de alto riesgo social, para inculcarles una profesión y un rumbo en la vida.

Pero hablemos del JARRETE, Francisco lo presentó, como una innovación hecha en tándem entre sus carniceros, ganaderos, el departamento de innovación de la Universidad de Cáceres y él mismo a través de su restaurante.

La carne se obtiene del cruce estudiado de riotinta y blanca cacereña, para encontrar el mejor resultado de sabor y terneza. Con el control de la IPG de ternera de Extremadura.

En la universidad se ha experimentado en los procedimientos óptimos para el tratamiento culinario de esta maravillosa carne. el estudio se ha aplicado a todos los cortes, partes, de la res aunque lo que tuvimos la suerte de degustar fue un soberbio jarrete (morcillo, zancarrón)

Refolio, ha participado en la fase empírica y desde hace un breve tiempo «pasea» y ofrece su jarrete en su restaurante y en las muestras gastronómicas en las que participa con notable éxito, siendo ya uno de los productos renombrados y estrella de la cocina cacereña.

Los carniceros que hacen el corte de la pieza de jarrete con IGP ternera de Extremadura son  José Pizarro y Ricardo Cabrera.

La pieza se dora exteriormente para cerrarlo. Después pasa a una bolsa de asado donde se añaden los ingredientes, sal, especias, vino…se sella y se introduce al horno bajo a 68º durante 14 horas.

Una vez pasadas se saca y se espera a que enfríe, más tarde otra vez al horno, a la misma temperatura 12 horas.

Se saca, se atempera y vuelve otra vez durante 12 horas al horno a 68º. Total 38 horas.

Acabado el tercer horneado, se saca y se deja enfriar, naturalmente, a temperatura ambiente.

El resultado es espectacular, la carne prieta se queda en su interior todos sus jugos, azúcares y gelatinas naturales, mantiene su textura muscular, jugosa, íntegra.

Al cortar expende un salutífero y delicioso aroma agradable a asado, a carne limpia, sin quemados ni aromas de rehorno tostados. El cuchillo trinchero se desliza con plausible suavidad por la pieza,  Un corte rosáceo, brillante. Cortándose con facilidad, es muy maleable el corte, se puede trocear al gusto, sin durezas, en tacos, filetes etc…

En boca es formidable, carne entera, muy blanda, llena de jugo y gelatina, con un carnoso sabor elegante, se deshace en la boca, un regusto fino y duradero, recuerdos de campo, pastos y flores fantástico.

Desde luego el aroma al abrirlo la pupila de Francisco, hábil empleada de El Corregidor, que se veía que ya había trinchado alguno, era embriagador, aromatizando la concurrida sala con su delicado y penetrante perfume. Y eso que el vecino al corte era un inmejorable jamón ibérico de bellota de Montánchez.

En resumen un gran descubrimiento, una muestra más que las técnicas científicas son una gran ventaja en la mejora y desarrollo de los productos agroalimentarios y en este caso culinarios.

Si requiere más información puede dirigirse a:

Francisco Refolio

Restaurante El Corregidor

Moret, 7

tl: 927 216 109

10003 Cáceres

info@restaurantecorregidor.es

por Rafael Rincón JM en 2013.»

Como segunda opción un tradicional y bien ricobestofado muy habitual en Euskadi.

«SUKALKI»

(Estofado o ragoût vasco de zancarrón-morcillo-jarrete y verduras)

El sukalki es un plato muy popular y típico del País Vasco. Es un ragoût de esta pieza de carne para guisar. Plato completo que se puede consumir como único por su contundencia y alto nivel calórico.

En las fiestas regionales del País Vasco es costumbre hacer concursos de platos de cocina y uno de los más usados para este evento es el sukalki. El más importante de estos concursos es el concurso de sukalki de Mungia, Vizcaya-Biscaia.

INGREDIENTES DEL SUKALKI

  • 1,5 Kg de zancarrón
  • 750 g de patata
  • 500 g de cebolla roja
  • 500 g de cebolla blanca
  • 100 g de zanahoria
  • 75 g de blanco de puerro
  • 75 g de pimiento verde
  • 75 g de pimiento morrón
  • 100 g de nabo blanco
  • 25 g de ramillete de perejil
  • 150 g de tomate frito
  • 80 g de pimiento de piquillo
  • 2 cucharadas soperas de pulpa de choricero de Zubia
  • 40 g de vino de jerez seco oloroso
  • 65 g de vino blanco
  • 1,5 l. de caldo de carne limpio de grasa
  • 2,5 l. de agua caliente
  • 125 g de aceite de oliva para saltear la carne
  • 125 g de aceite de oliva para pochar la verdura
  • 100 g de guisantes

ELABORACIÓN:

Troceamos la carne en trozos de 4 cm x 3 cm, la salamos y la salteamos en una cazuela, sin mover los trozos y con suficiente espacio para darles la vuelta, con los 125 g de aceite a fuego fuerte, seguido la retiramos y la reservamos.

En la misma cazuela, pochamos la verdura picada con otros 125 g de aceite de oliva, sazonar y la pochamos durante media hora aproximadamente.

Pasado el tiempo le añadimos el vino de jerez y el vino blanco, lo evaporamos, añadimos el tomate frito, los pimientos de piquillo, rehogamos durante 15 minutos más.

Añadimos el caldo de carne caliente y la pulpa de choricero previamente escaldados e introducimos los trozos de carne y cocemos todo durante aproximadamente 3 horas – 3 horas y media a fuego medio. Según vaya reduciendo la salsa, ir añadiendo el agua caliente poco a poco.

Transcurridos, retiramos la carne, trituramos en la batidora y colamos por un fino si se quiere.

Volver a meter la carne a la cazuela, añadimos la patata torneada previamente frita a fuego fuerte, y se incorpora al guisado para cocerla 15 minutos más o menos, los últimos 5 minutos añadiremos los guisantes.

Rectificar de sal, añadir una cucharadita de aceite de oliva virgen fuera del fuego y listo.

por el chef televisivo David de Jorge

foto de www.elclubdelacarne.com

Y por último un guiso, casero, potente y nutritivo…Un chute delicioso de energía.

MORCILLO A LA BORGOÑONA

(Jarrete a la «Bourguignonne»).

Un plato sólido con toda la tradición y herencia de la campiña francesa, «paysan» (campesino) a tope, vegetales de huerta, vino del «terroir», especias y carne de res. Toda la esencia de la cocina continental adaptada en una receta, fácil, al gusto español.

Partamos de un jarrete, zancarrón o morcillo el  de hacer cocido guisado con la receta del «boeuf bourguignon»

Ingredientes:

  • 450 gr. de morcillo, zancarrón o jarrete…
  • 120 gr. de panceta fresca.
  • 3 copas de vino tinto al gusto personal, yo con Mencía de Aníbal de Otero. D.O. Bierzo.
  • 12 champiñones de tamaño medio 
  • 4 dientes de ajo.
  • 1 zanahoria grande o dos pequeñas..
  • 1 cebolla de tamaño medio.
  • 4 fuentes de ajo.
  • 2 chalota, escalonias o «echalotes»
  • 40 ml. de aceite extra virgen, aove, en mi caso arbequina de 1848 Oleum.
  • Dos cucharadas de mantequilla pura.
  • Sal fina y pimienta blanca al gusto.
  • Un poco de tomillo, romero, salvia y laurel(2 hojas).
  • Dos litros de agua fresca.

Cocinado

Cortamos la carne en dados de unos 3 o 4 cm. y dorarlos, solo dorarlos por todas las caras,  en una olla o marmita caliente con un chorro del aceite.

Sacamos los trozos de carne y los reservamos.

Troceamos y picamos la cebolla en corte «brunoise» (cubos o dados muy pequeños) y  la zanahoria en trozos de tres cm.

En la misma olla donde doramos la carne, pochar rehogando el ajo y la cebolla, con la zanahoria.

Una vez logrado el rehogado, sin oscurecer, vertemos las copas del vino, salamos, especiamis y dejamos reducirlo todo al 50% para concentrar y eliminar el alcohol vínico.

Añadimos al perol los dados de carne.

Durante 4 horas dejamos cocer, a fuego lento 3 horas y tres cuartos ( hasta comprobar que la carne está blanda).

Sacamos la carne y otra vez la reservamos.

Nos queda colar todo el líquido de la cocción para quitar impurezas y en la propia cacerola caliente fundimos dos partes de la mantequilla.

Cuando esté líquida añadimos las chalotas peladas y lavadas, y las rehogamos

Ya doradas añadimos el caldo colado luego incorporamos los trozos de morcillo y lo dejamos reducir hasta lograr desgrasarla (demi glasée) con una textura espesa pero líquida, fina y brillante.

En una sartén saltear, con el resto de la mantequilla, la panceta cortada en tiras finas y los champiñones cuarteados, hasta dorar y los reservamos.

Al servir el plato colocamos la carne, con seis chalotas, vertemos salsa por encima y sobreponemos unas tiritas de panceta y unos trozos de champiñones.

Todo calentito.

Y como no acompañar con el tinto con el que hemos cocinado.

Y luego una buena siesta de esas de Obélix…después  de comerse dos buenos jabalíes.

Rafael Rincón JM

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