Cada vez lo empleamos más, y en todo aunque en cualquier bandeja de sushi o sashimi no puede faltar.
El jengibre o kion (Zingiber officinale) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuyo tallo subterráneo es un rizoma horizontal muy apreciado por su aroma y sabor picante.
La planta llega a tener 90 cm de altura, con largas hojas de 20 cm. Crece en todas las regiones tropicales del mundo.
Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China y Perú.
Su nombre proviene del indoeuropeo: en sánscrito se decía singavera, que significa «cuerpo de cuerno» (śṛṅga: «cuerno» y vera: «cuerpo, berenjena, azafrán, boca»)
Se usa mucho la raíz de la planta, fresca o desecada y molida en las comidas orientales, sobre todo en la china, para condimentar platos de carnes, verduras, escabeches y algunas salsas.
ORIGEN
El jengibre probablemente se originó como flora terrestre de bosques tropicales de tierras bajas en regiones del subcontinente indio al sur de Asia, donde su cultivo se mantiene entre los productores más grandes del mundo, incluyendo India, China y otros países del sur de Asia.
Numerosos parientes silvestres todavía se encuentran en estas regiones, así como en regiones tropicales o subtropicales del mundo, como Hawái, Japón y Australia.
SUS PROPIEDADES
* Galeno, el famoso médico griego, lo usaba como medicamento para corregir los tumores, defectos del cuerpo y en tratamientos de parálisis causados por exceso de flema.
* Avicena, reconocido médico persa de la cultura islámica clásica, lo recomendaba como afrodisíaco, altamente beneficioso en el tratamiento de la «debilidad sexual».
* En investigaciones médicas se ha comprobado que la raíz de jengibre es un efectivo tratamiento contra las náuseas causadas por los mareos en medios de transporte, así como las padecidas por las mujeres embarazadas.
* Los rizomas son picantes, tienen amplia venta en los mercados.
* La decocción de rizomas se usa para tratar afecciones gastrointestinales (cólico, diarrea, inapetencia, indigestión, flatulencia, náusea) y respiratorias (amigdalitis, asma, bronquitis, catarro, fiebre, gripe, inflamación de la garganta, pleuresía, pulmonía, resfrío, ronquera, tos, tos ferina) malaria, gota, dismenorrea y reumatismo.
* El polvo, la infusión y la tintura se usan para preparar jarabes y vinos con las mismas aplicaciones medicinales.
* Tópicamente se aplican cataplasmas y ungüentos del rizoma en los casos de menstruación difícil y cefalea, por su acción estimulante y rubefacientenota en el dolor de muelas, induraciones, inflamaciones, tumores, reumatismo, úlcera y cáncer; con el jugo del rizoma se hacen masajes a los niños como tonificante.
* Se le atribuye propiedad afrodisiaca, analgésica, antihistamínica, antiséptica, antitusiva, aperitiva, aromática, astringente, carminativa, diaforética, digestiva, estimulante, espasmolítica, estomáqioca, expectorante, rubefaciente, sudorífica y tónica.
USOS CULINARIOS
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces.
Se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como los populares hombres de jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre, tónicas o ginger ale, bebida dulce y carbonatada.
En la mayor parte de las cocinas del mundo se ha introducido a través de la cocina asiática.
Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos.
Las raíces maduras son fibrosas y secas.
El jugo de estos rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como los mariscos y la carne de cordero.
Por otro lado, tanto en la cocina asiática como en la occidental se suelen utilizar los rizomas para preparar té y otras bebidas calientes.
El jengibre se suele emplear en Japón en los platos de Sushi bajo la forma de «gari»,encurtido y laminado de color rosa y muy refrescante, balsámico..
Los rizomas se utilizan en la mayor parte de las cocinas del mundo a través de la cocina asiática.
Los rizomas tiernos son jugosos y carnosos, con un fuerte sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos.
Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.
En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo, se restringe tradicionalmente a alimentos dulces; se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas (como los populares Hombres de Jengibre) y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o ginger ale, bebida dulce y carbonatada.
En Inglaterra se usa en polvo para budines y tartas, y también se preparan bebidas sin alcohol.
INFUSIÓN
Habitualmente, la forma más común de tomarlo es en infusiones.
Para preparar esta infusión utilizaremos un litro de agua y un trozo de la raíz, y después de que el agua hierva, incorporamos el jengibre y dejamos reposar durante unos 3 o 4 minutos para, a continuación, endulzar con miel y tomar.
SU QUÍMICA
El jengibre contiene hasta el tres por ciento de un fragante aceite esencial cuyos principales constituyentes son sesquiterpenoides, con zingibereno como el componente principal.
Cantidades más pequeñas de otros sesquiterpenoides (β-sesquiphellandrena, bisaboleno y farneseno) y una pequeña monoterpenoide fracción (β-phelladreno, cineol y citral también han sido identificados).
La especie oriunda del este de Estados Unidos, Asarum canadense, de la familia de las Aristolochiaceae, conocida como jengibre silvestre, aunque no está emparentada con el verdadero jengibre, tiene propiedades aromáticas parecidas.
Sin embargo, no se debe utilizar como sustituto del jengibre, ya que contiene ácido aristolóquico (también llamado aristoloquina), un agente que puede generar cáncer.
Esta planta es un diurético y estimulante urinario.
CONTRAINDICACIONES
Una de las contraindicaciones del jengibre es que tiene efectos anticoagulantes.
No se debe tomar junto a fármacos destinados a este fin.
El jengibre es un rizoma muy popular en la medicina tradicional China y también en la gastronomía de países como La India, Indonesia o Reino Unido.
Rafael Rincón JM
