JORNADAS GASTRONÓMICAS OPMEGA DE MEJILLÓN DE GALICIA EN MADRID Y TRES RECETAS

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

Vuelven a desembarcar en Madrid para dar a conocer a los consumidores de esta Comunidad las virtudes del mejillón cultivado en las bateas de Opmega.

Comienzan el 25 con una degustación para profesionales en el restaurante Xeito 19’ 20”, a partir de aquí estarán los días 26 y 27 en Mercado de Maravillas y, el 28 y 29 de octubre en el Mercado de la Cebada, con diferentes acciones como showcookings y degustaciones gratuitas para el público en general, estas actividades correrán a cargo del cocinero Miguel Mosteiro.

Los mejillones son mucho más que un aperitivo irresistible. Son un sabroso primer plato o un suculento segundo. Dan la talla en todo momento.

Desarrollo del cultivo

El cultivo del mejillón tuvo su desarrollo dentro del marco de la Unión Europea de una manera más incisiva durante los últimos 30 años, aunque en Galicia ya se había empezado hace más de 50. Posteriormente hubo un incremento en la producción hasta principios de los años 80 para pasar en años posteriores a producciones más o menos constantes aunque con fluctuaciones, y en ocasiones significativas.

La Organización de Productores de Mejillón de Galicia (OPMEGA) es la principal organización de mejilloneros de esta Comunidad y actualmente engloba a 11 delegaciones, con presencia en todas las rías del litoral gallego (Vigo, Pontevedra, Arosa, Muros-Noia y Ares-Betanzos) y aproximadamente con 753 bateas inscritas pertenecientes a unos 522 productores.

Este sector tan tradicional está basado, en la mayoría de los casos, en explotaciones de tipo familiar que realizan su actividad en unas estructuras flotantes o bateas de las que cuelga este afamado y tan rentable producto.

Actualmente existen unas 3.300 bateas dedicadas al cultivo de esta especie que producen un total de 270.000 Tm al año solo en Galicia, lo que representa un 94% de la producción española y un 50% de la producción mundial.

Biología del mejillón

El mejillón es un molusco bivalvo cuyo nombre científico es Mytilus, siendo las dos especies europeas más comunes el M. edulis, más abundante en el Norte de Europa y el M. Galloprovincialis, de amplia distribución en el litoral de la Península Ibérica.

El primero, alcanza la madurez sexual a la edad de un año, mientras que M. galloprovincialis empieza a madurar sexualmente a los 40-50 mm lo que corresponde a los 6-7 meses de edad y alcanza los 8-9 cm (talla comercial) en un año y medio.  Ambas especies, cuya morfología es similar presentan unas características fisiológicas diferentes.

Durante mucho tiempo y hasta que no se han desarrollado técnicas de carácter genético, se han confundido, gracias también a su gran capacidad de hibridación.

Reproducción

El mejillón presenta los sexos separados. Las hembras tienen la carne de un color anaranjado, mientras que los machos adoptan una coloración amarillo pálido o blanquecino.  No obstante, pueden aparecer individuos hermafroditas (con los dos sexos al mismo tiempo), y que se pueden reconocer visualmente porque su carne adopta una coloración intermedia.

La fecundación es externa. Los gametos, espermatozoides y oocitos, se liberan al agua en donde tiene lugar la fecundación. Las larvas, después de 1-2 meses de vida planctónica, dependiendo del momento del año, sufren una metamorfosis adquiriendo aspecto ya de mejillón adulto y se fijan a lo primero que se encuentran, teniendo afinidad por los sustratos de tipo filamentoso.

De ahí que los colectores utilizados para su captación del medio natural sean cuerdas.

La cantidad de oocitos que puede producir una hembra, depende de su talla. Así, a lo largo de su vida se incrementará el número de su puesta llegando incluso a los 25.000.000 de huevos que puede producir un ejemplar de unos 9 cm, aunque se ha estimado que como mucho tan solo un 10% llegan a desarrollarse.

Existen ejemplares maduros sexualmente durante todo el año, pero en Galicia existen dos períodos de puesta masivos:

• El principal coincide con la primavera, con fijaciones de juveniles desde abril hasta julio.

• En otoño el segundo, de menor importancia y con fijaciones desde octubre hasta febrero. En esos meses es fácil encontrar mejillones pequeños (de hasta 1 cm) en las rocas del litoral. De ahí serán recogidos para iniciar el cultivo en la batea, aunque también son aprovechados los que se fijan en colectores y cuerdas puestos en las bateas.

Alimentación

Son moluscos filtradores de la materia orgánica que se encuentra suspendida en el agua y donde el fitoplancton representa un porcentaje del total. Cuando son larvas, una concentración alta de estas microalgas en la dieta influye en su rápido crecimiento y desarrollo.

Por el contario, su ausencia o baja concentración, es uno de los factores limitantes que provoca grandes mortandades.

La velocidad de filtración o cantidad de agua que atraviesa sus branquias por unidad de tiempo guarda una relación directa con el tamaño de los ejemplares, así un mejillón de 5 cm puede filtrar 5 litros/hora.

Por extensión, los mejillones de una cuerda son capaces de filtrar al día no menos de 90.000 litros de agua y los de una batea alrededor de 70 millones de litros en el mismo tiempo.

Cuando el mejillón se deja crecer de una manera ininterrumpida, su vida media oscila de tres a cuatro años, y en zonas con ausencia de depredadores (estrellas de mar, cangrejos, pulpo, caracolas y determinadas especies de peces) se han encontrado ejemplares de ocho y quince años, aunque excepcionalmente se han aparecido mejillones de veinticuatro años.

Croquetas de mejillón caseras

Vamos a preparar un manjar digno de los paladares más exquisitos, se trata de unas croquetas de mejillón que no van a dejar a nadie con indiferencia, a pesar de ser un plato muy sencillo de preparar y sumamente económico, los comensales de tu mesa no van a poder parar hasta acabar con todas ellas.

Son estupendas como primer plato o también como plato principal acompañadas de una buena ensalada o como más te guste. Espero que las disfrutéis porque están deliciosas.

Ingredientes

  • 2 kg. De Mejillón de Galicia cocidos (entre 400 y 500 grs de vianda)
  • 200 gr. De harina de trigo
  • 1 cebolla picada
  • 2 dientes de ajo
  • perejil
  • 1 tacita de café de aceite de oliva
  • 1 litro de leche
  • sal, pimienta y si se desea alguna especia más al gusto

Preparación

• Calentamos el aceite y pochamos la cebolla picada a fuego lento, seguidamente añadimos el ajo y el perejil bien picaditos, esperamos un par de minutos y añadimos los mejillones troceados.

• Cocinamos la mezcla un par de minutos más y echamos la pimienta y demás especias al gusto, añadimos la harina hasta rehogar y la sal.

• Ahora vamos añadiendo la leche poco a poco.

• Mezclando con una cuchara hasta que esté todo bien cocido. (notarás que la mezcla está cocida porque en ese momento deja de pegarse a la sartén).

• Retiramos del fuego y dejamos enfriar la masa por un par de horas como mínimo, incluso pueden quedar en la nevera para el día siguiente o congelarlas para otro momento.

• En el momento en que deseemos cocinarlas, vamos haciendo las croquetas con la forma que más nos guste, redondas o alargadas, las pasamos por harina y huevo y por último las freímos en aceite bien caliente hasta que estén bien doraditas.

Mejillones con salsa meka

Ingredientes:

  • Mejillones
  • Aceite de Oliva
  • Cebolla
  • Perejil
  • Ajo
  • Vino Albariño
  • Harina
  • Azafrán

Preparación:

El mejillón se lava muy bien y se cuece al vapor, se retira del fuego, se desconcha procurando limpiarlo bien, secarle la barbilla y no romperlo; se deja en espera.

En una sartén se pone el aceite, no muy caliente, se le pone la cebolla picada, la dejamos un rato para que se vaya haciendo, procurando que no se dore, más bien cocido en el aceite. En un mortero machacamos los ajos con el perejil y un poco de sal todo bien machacadito, ponemos el vino y lo incorporamos todo a la cebolla, lo rehogamos bien, un par de cucharadas de harina, el azafrán y ya está la salsa. Se pasa todo por un pasa-puré y al final se le incorporan los mejillones, que se dejarán hervir un minuto en la salsa removiendo con cuchara de madera o una espátula; sólo se requiere atención, con un poquito de cariño, que es como salen bien las cosas.

Mejillones gratinados con salsa holandesa

Ingredientes (por persona)

  • 12 mejillones
  • 1 patata mediana
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de aceite

Ingredientes para salsa (4 personas):

  • 1/2 kg. de mantequilla
  • 5 yemas de huevo
  • 1/2 limón
  • sal 1dl de agua

Preparación:

Se abren los mejillones al vapor con sal y laurel, se retiran y se conserva el jugo de cocer de los mejillones. Se corta la patata como si fuera para tortilla (3 mm. de grosor), se cuece con el jugo de los mejillones y un chorrito de aceite, comprobando la sal. Una vez cocidas sin romper se retiran y se escurren. En una fuente de horno se hace una cama con las patatas, se colocan 10 mejillones (sin concha) y se cubren con una cucharada de salsa holandesa cada mejillón. Rápidamente se meten al horno fuerte a gratinar. Una vez toman color se retiran y se adornan con los 2 mejillones y las 2 hojas de laurel que se reservan.

Preparación de la Salsa:

Poner en una cazuela cinco yemas, la sal, el zumo de limón y el agua. Batir a fuego muy lento con una varilla para que se vaya montando.

Fuente: Organización de Productores de Mejillón de Galicia (OPMEGA)

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