KÉFIR, EL MILAGRO BALCANICO QUE LLEGÓ DEL CAUCASO

por Celso Vázquez

¿Qué es?

El término kéfir proviene del idioma turco, otomano, y significa “bendición”, lo que define muy bien esta bebida ancestral para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se ingiere, y que conlleva además la connotación de bendición a quien se regala

Es de sabor muy agradable y nutritivo, con una textura parecida al yogur, pero más líquida y glutinosa, originaria del área caucásica, que se ha ganado su posición en el mundo a través de los siglos. Es el resultado de la transformación de la leche, a partir de 2 procesos de fermentación controlada de la lactosa: láctica y alcohólica.

También se denomina kéfir tanto a los nódulos que provocan la fermentación de la leche, así como al producto final fermentado.

El milenario kéfir

También, kefir, búlgaros, yogur búlgaro, leche kefirada; es un producto lácteo probiotico parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un conjunto de levaduras (hongos) y lactobacilos (bacterias).

También reciben este nombre los gránulos o nódulos utilizados para su producción

Proporciona una variedad de importantes ventajas nutricionales, ya que durante la fermentación de la leche, la lactosa y las proteínas se biotransforman en moléculas que favorecen una digestión más fácil y una mayor biodisponibilidad de los nutrientes.

Gracias a su amplio contenido de compuestos bioactivos, el kéfir tiene la capacidad de contrarrestar bacterias y microorganismos perjudiciales a la salud. Entre los beneficios más destacados se pueden clasificar en 3: salud digestiva, reducción del deterioro óseo y fortalecimiento del sistema inmunitario.

Hace ya unos años que el kéfir no nos resulta un producto lácteo tan exótico en España. Muchos de quienes se animan a probarlo lo hacen atraídos por su contenido en bacterias saludables, pero al final acaban incorporándolo a su dieta diaria. Si bien antes había que prepararlo uno mismo, ahora encontrar kéfir en el supermercado es muy sencillo e, incluso, lo hay en distintas modalidades de sabores.

Hay varias marcas muy populares de o con kéfir, como Actimel, Nestlé, Activa, Danone y para muchos el mejor, Pastoret, así como casi todas las cadenas alimentarias cías tienen marcas blancas.

¿Cuál es la diferencia entre el yogur y el kéfir?

El kéfir es un cultivo mesófilo, lo que quiere decir que se desarrolla a temperatura ambiente o moderada (hasta 45 grados). El yogur, en cambio, es termófilo, se desarrolla a temperaturas más altas. El kéfir posee mayor cantidad de microorganismos vivos que el yogur, entre 10 y 40 cepas de probióticos

Origen

El kéfir de leche es uno de los productos lácteos más antiguos que se conocen, consumido durante miles de años. Se cree que esta bebida ha estado presente por milenios, sobre todo en la zona del Cáucaso, región situada entre Europa Oriental y Asia Occidental.

Ya en la antigüedad, los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como Kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra que nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación.

En cierto momento, observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denominó kéfir (képhir, képhyr, kefir).

Marco Polo ya por entonces en sus relatos lo mencionaba, y en siglo XIX se empezó a utilizar como remedio contra la tuberculosis.

La Función biológica del kéfir

En él la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce además dióxido de carbono y alcohol en pequeña cantidad (1% al 3%), ya que la leche fermenta mediante una reacción lacto-alcohólica, que se da en condición anaeróbica.

Los gránulos o nódulos de kéfir (llamados «píldoras de Mahoma», en la caucásica, Georgia) tienen un aspecto similar al de la coliflor pero son más blandos y gelatinosos.

Estos gránulos son una masa biótica que combina bacterias probióticas, levaduras (un ejemplo de simbiosis), lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Los principales microorganismos que conforman este ecosistema microbiano presente en el kéfir son la bacteria Lactobacillus acidophilus y la levadura (hongo unicelular) Kluyveromyces marxianus, aunque la composición de los microorganismos que componen el Kefir varían según las regiones y métodos de cultivo.

Aunque la kombucha es otra bebida fermentada que no guarda relación alguna con el kéfir, muchas veces se confunden los términos debido a la errónea costumbre de denominar a la kombucha igualmente como “kéfir de té”. No obstante, existen kefires de agua y de frutas, que sí, están más estrechamente reacionado con el kéfir de leche.

Kéfir de leche

Comúnmente se conocen dos tipos de kéfir: de leche y de agua.[4] En realidad, el kéfir de agua y el de leche tienen la misma microflora, pero adaptados a medios distintos, encontrándose además distinciones en cuanto a las enzimas presentes en unos y otros. La kombucha suele agruparse también en la familia de estos scoby (symbiotic colony of bacteria and yeast), los cuales son comunidades simbióticas. Sin embargo, la población de microoganismos de la kombucha difiere ampliamente de la del kéfir.

El más extendido es el kéfir de leche, con cierto parecido al yogur, aunque la fabricación del yogur es mucho más sencilla y rentable. No obstante, poco a poco empiezan a aparecer empresas que se dedican a la comercialización de kéfir, tanto del de leche como del de agua.

Actualmente se encuentra relativamente difundida la elaboración del kéfir a nivel doméstico, mediante personas que venden o regalan los excedentes de nódulos (que crecen progresivamente) a otras.

Por supuesto, tiene un efecto probiótico, pero para que pueda tener efectividad, el kéfir no debe sustituir a las piezas de fruta de postre en las comidas.

Otros kéfir

Una clara diferencia del kéfir de agua con respecto al kéfir de leche es que no necesita lactosa para que produzca la fermentación, aunque es necesario adicionar azúcar para desencadenar la fermentación, pudiendo beneficiarse de todas las propiedades que posee aquellas personas que son veganas.

El kéfir de agua, a diferencia del kéfir de leche, queda como una agua carbonatada, mientras que el kéfir de leche queda una leche agria o ácida.

El kéfir de frutas tiene la misma microbiota y propiedades que el kéfir de agua. La única diferencia es que el kéfir de frutas está plenamente adaptado a fermentar con frutas varias o soluciones azucaradas.

Consumo

Se puede consumir una vez al día, en una de las comidas. Se puede tomar en el desayuno o en la merienda, pero también se puede incluir en otras comidas del día. Para que el sabor quede más agradable se puede endulzar con un poco de miel o añadir frutas como banana o frutilla, en forma de batido.

Contraindicaciones absolutas

Hay 2 tipos de personas que no deben tomar kéfir: Personas bajo efectos inmunosupresores, por ejemplo personas que hayan sufrido un trasplante reciente o que padezcan una enfermedad autoinmune muy activa, como lupus, artritis reumatoide o colitis ulcerosa.

Desde luego su consumo es muy recomendable.

Como colofón reproducimos un bonito y curioso escrito sobre el kéfir de nuestro amigo y colaborador, el maestro, Miguel Ángel Almodóvar. Leámosle.

Rafael Rincón JM

«KÉFIR, KÉFIR, KÉFIR, MÁS KÉFIR POR FAVOR»

«Parafraseando a Luis Eduardo Aute, este pasado agosto, decidí, vaya usted a saber por qué, convertirlo en el mes del kéfir.

Un producto al que inicialmente me acerqué, como quizá la mayoría, por sus enormes beneficios para la salud y sus extraordinarios aportes a los sistemas digestivo, inmunitario y óseo.

Pero, hace más o menos una década y en la cocina del chef búlgaro Boris Petrov, empecé a conocer muchas posibilidades en recetas y platos. En su restaurante Secret, en el centro de Sofia, me regalé con, entre otras fórmulas, una exquisita Benitsa, pastel confeccionado con kéfir y queso sírene, muy parecido al feta griego.

Tiempo después, el chef Mario Sandoval empezó a diseñar platos para el libro que pergeñamos en común, Fermentados gourmet, y, de entre ellos y en el apartado correspondiente, disfruté de manera especial de su Tarta de kéfir con confitura de tomate.

Finalmente, la chefesa Margarita García, alma mater del blog Gastroamantes, me amplió horizontes con una espectacular Ensalada de pollo marinado en kéfir, y unos muy resultones Cubitos de hielo kéfir, ideales para enfriar probióticamente batidos y smothies.

Como quiera que, de un lado, los dioses siguen sin concederme grandes habilidades coquinarias, y de otro, me mantengo en el empeño de defender una cocina madrileña propia e identitaria, en ese reto agosteño opté por acompañar recetas señeras, como la Oreja a la plancha, los Calamares a la romana y de bocata, junto a las Croquetas de jamón y huevo, al estilo de aquellas de Casa Manolo que fueran objeto del deseo de Pablo Neruda, con el que considero el mejor kéfir que se vende en España: el de  Pastoret, empresa familiar catalana fundada en un pequeño obrador que, siguiendo criterios de producción centrados en el producto artesanal y de arraigo en el territorio, ha apostado por la calidad y la diferenciación a través de la innovación.

Y llegados a este punto, mi convicción aún era absoluta respecto a la circunstancia de que el kéfir había llegado a Los Madriles hace relativamente poco tiempo y con los nuevos vientos de conciencia salutífera, pero héteme aquí que leyendo (en uno de mis hábitats naturales tabernarios, concretamente en Diar, uno de los pocos templos capitalinos donde se sigue rindiendo tributo a la cocina de raigambre y fundamento), a Emilia Pardo Bazán, que hace ahora 110 años puso por primera vez negro sobre blanco la receta de la Fabada asturiana, descubro que el kéfir lleva más de un siglo enseñoreándose de botillerías, ventas y ventorros de esta que es Corte desde 1561.

En un artículo publicado en octubre de 1919 en el diario La Nación, de Buenos Aires, doña Emilia conmina a los potenciales visitantes foráneos de la Villa, que quieran comer y beber como es debido, a dejarse caer por establecimientos populares y a huir de los de pretendido postín: “No conseguirías obtener, en los hoteles de lujo, v.gr., la docenita de ostras con medio limón que sirven acompañada de excelente vino blanco, en otros rincones del Madrid castizo. Ni os darán yogur, ni kéfir, ni nata delicada, ni gruesa leche, ni tortas deliciosas de Alcázar con el chocolate, ni ninguna de las  golosinas que cualquier madrileño goza baratamente”.

Así que resulta que hace más de un siglo, mis compatriotas chicos y mesocráticos se deleitaban “baratamente” en presencia de una docenita de ostras con medio limón y un bol de kéfir… ¡Tempus fugit, vive Dios!, o como diría Ramón Gómez de la Serna: “El mundo no es tan mundo como parece”.

por Miguel Ángel Almodóvar. Investigador y divulgador en ciencia nutricional y gastronomía

Artículos Relacionados

Deja un comentario

* Al utilizar este formulario, acepta que este sitio web almacene y maneje sus datos.

Este sitio web utiliza cookies para mejorar su experiencia. Asumiremos que está de acuerdo con esto, pero puede optar por no continuar navegando en nuestra web si así lo desea. Aceptar Leer más