En 2016 publiqué un artículo sobre la entonces recientes moda y manía de hacer tartare de todo. Quería explicar la historia del ‘steak tartar’, que no ‘tartare’, y de ahí el denominar ‘tartare’ a cualquier picadillo, de lo que sea, puesto en un molde circular cúbico. Sea así que como me temía ya es norma general el hacerlo y así está reconocido y admitido por todos. La gastronomía es una ciencia técnica o artística viva, como lo son las lenguas y son los usos y normas del pueblo usuario, quien al final da o quita razón.
Éste era el artículo:
Hemos hablado varias veces durante estos últimos tres años sobre el abuso del término, palabra. ‘tartar-e’.
Pero creemos que hemos perdido la lucha por el respeto a la esencia de su concepto.
El mimetismo necio, la falta de léxico de los profesionales y sobre todo la tendencia, cada vez mayor, de acudir a lo fácil, ‘ a lo que funciona…’, o vaya usted a saber por qué, el caso es que en este momento y en España :
TARTARE SIGNIFICA PICADILLO
Así, como suena. viene un cocinero, que dice ser chef, prepara unas fresas, un aguacate, un tomate, un trozo de queso, lo pica, lo adereza, lo moldea y ya tiene un ¡’tartare’!. Y nadie dice nada.
Salvo el entendido extranjero, el gourmet conocedor, que asocia ‘tartar’ con el plato originario, el célebre ‘steak tartare’ (al final la receta) o al menos a un preparado, receta, donde a una materia fresca y cruda se le aplica un adobo o preparación de aderezo que la ‘cuece’, cocina, en vivo, asativamente, como el caso de los boquerones o los afamados ceviches.
De ahí los tartares de pescado y otras carnes que con acetos, aceites, salsas, especias, etc, transforman la carne o pescado en el momento. Nuevos tiempos, nuevas modas, nuevo (aunque pobre) lenguaje…
Lo veremos …
Rafael Rincón JM
Lo último que escribimos al respecto:
NO HAY CARTA SIN ELLOS…PERO…¿ QUÉ SON? Y NO TODO VALE
» LOS TARTARES «
Cada vez más de moda esta forma de preparar la carne roja (ahora se hacen de todo tipo de carnes y alimentos) pero tienen su origen en el Steak Tartare, filete ruso, que creado como tal en la segunda parte del siglo XIX en el París del 2º Imperio (1852 y 1870).
La imaginación romántica imperante se apropió de una calenturienta leyenda, luego reseñada, de que procedía de los tártaros, personajes de novelas de aventuras y personajes de leyenda épicos novelados, Gengis Jan, Taras Bulba…
Pero en realidad fue una invención parisina para la sofisticada y pomposa burguesía de la «Belle Epoque» de final de siglo XIX.
En realidad aunque el público profano crea que es una carne cruda, no lo es, pues esta se cuece de forma asativa con cítricos, sal y especias que la «cocinan» , transformando su estado natural crudo a un elaborado comestible.
MITOS Y REFERENCIAS HISTÓRICAS LITERARIAS
Posiblemente, la primera referencia legendaria en Occidente a esta forma de preparar la carne se puede encontrar en el Libro de Viajes de Marco Polo. En el capítulo CXIX, dedicado a la provincia de Caragian, se dice:
«Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida.»
Una referencia posterior es la del ingeniero y cartógrafo del siglo XVII Guillaume Levasseur Beauplan. Tras haber servido durante mucho tiempo para el rey de Polonia Segismundo III Vasa, escribió sus vivencias en el libro Description de l’Ukranie publicado en 1651. Menciona la receta, atribuyéndosela a los tártaros, y describe una práctica de los Cosacos de Zaporozhia para desangrar rápidamente la carne, que consistía en cortar filetes de un par de dedos de espesor y, tras salarlos por un lado, colocarlos bajo la sillas de montar. Tras dos horas se limpiaba el filete, se salaba por el lado opuesto y se volvía a poner bajo la silla. Pasadas otras dos horas se limpiaba finalmente y ya se podía comer la carne, macerada y libre de sangre.
La referencia más conocida, y la que dio fama a esta forma de preparar carne fue la de Julio Verne en 1875 en su novela Miguel Strogoff, de ahí que el restaurante Jules Verne, situado en el segundo piso de la Torre Eiffel en París, haya hecho de este plato una de sus especialidades.
OTROS CRUDOS NO CRUDOS
Ante esto me gusta poner como ejemplo de cocina sin fuego a los celebres boquerones en vinagre, un preceviche en toda regla, o a los embutidos y jamones curados.
Y en cuanto a carne el clásico carpaccio, pre-tiradito, a nadie se le ocurriría decir que están crudos.
El tiradito en realidad es un sashimi «con un toque de cocina, plancha o aliño».
Desde el año 2000 más o menos han empezado a imponerse tartares de carne, pescados y alguno de frutas, dentro de la tendencia, de influencias orientales y andinas, de tomar los alimentos menos cocidos, casi «crudos» para la gente, como sashimis, sushis, ceviches, tiraditos…
UNA OLEADA DE TARTARES
En todas partes, se han puesto de absoluta moda.
Los encontramos de Vacuno, Cerdo Iibérico, Pato, Salmón, Atún, Vieiras, Aguacate, Mango….pero en realidad no todos son tartares, algún osado cocinero, los hace de postre…muchos les llaman así a una mezcolanza de alimentos aliñados o incluso cocidos, mezclados en formato de timbal, antes la moda.
Los auténticos, en el sentido literal clásico, aparte del tradicional, del Steak Tartare, son los que se compongan de una carne o pescado aliñado, al gusto del autor, para conseguir su cocción asativa fría ( se cuecen en su propio jugo), sin calor ni caldos, si se le añaden elementos en la formación del moldeado, eso es simplemente guarnición.
AHORA BIEN … NO TODO VALE
Como todo lo que se pone de moda y resulta fácil «no todo vale» y «el tartar, no es la solución de todo», muchos autoproclamados chefs, neófitos, o con falta de formación e imaginación, reducen su innovación y creatividad a hacer tartar todo lo que pillan y eso lleva a verdaderos desastres coquinarios, a platos absurdos, sin armonía, orden y concierto..
Por favor nos estamos adentrando a una verdadera BURBUJA GASTRONÓMICA, donde todo vale y la fórmula del éxito es el epatar, el sorprender, con ideas cortas sin base ni demostración empírica, fruto de diarreas mentales de dudosa validez.
Seamos serios, es verdad que este sistema de elaboración se puede aplicar a alimentos proteínicos, hasta ahora impensables, pero, ojo, sólo aquello que lleva en sí la transformación química producida por la cocción asativa de las materias primas se puede llamar tartar.
Lo otro es un brindis al sol. Muchos llaman tartar a todo lo que tiene forma de medio cilindro, molde redondo, y tiene color de crudo…como si esa fuera la panacea…
Estudien, investiguen, creen, piensen,…pero prueben y respeten el trabajo de las generaciones anteriores que podrían ser «viejos» pero no tontos y al igual que todos intentamos hablar nuestro idioma dentro de unas mínimas normas de lenguaje así en cocina hay un lenguaje internacional que se debería respetar, al menos por todos aquellos cocineros consecuentes, respetuosos, lógicos, vocacionales que saben que su oficio o profesión siempre suele ser una carrera de fondo, no de sprint de final corto.
Les dejo la receta más antigua y clásica
FILETE TÁRTARO (STEAK TARTARE)
El filete tártaro (en francés steak tartare) o tartar de vacuno, es un plato que se elabora con carne picada cruda.
Se suele servir con cebolla picada muy finamente, alcaparras y diversos ingredientes (desde muy antiguo incorpora pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire, Perrin’s), algunas veces se pone una yema de huevo.
En el pasado muchos restaurantes que elaboraban hamburguesas ofrecían la posibilidad de servir filete tártaro, incluso si no estuviera indicado en el menú.
La receta más antigua conservada de filete tártaro figura en el Diccionario Larousse Gastronómico de Prosper Montagné, edición de 1938.
Anecdóticamente, el preparado para albóndigas (la mezcla de carne picada y diversas especias y condimentos previa al moldeado) sin poder ser considerado estrictamente como steak tartare, puesto que no es ese su destino final, suele ser bastante apreciado por consumidores casuales que, en general, gustan de la carne poco cocinada.
STEAK TARTAR TIPO:
«Picamos un solomillo, o trozo magro, de ternera limpio y sin grasa ( a cuchillo ) y en un bol amplio colocamos la carne y le vamos añadiendo todo ello bien picadito : pepinillo , alcaparras , chalotas , yema de huevo , mostaza , aceite de oliva virgen , salsa Whorcestershire Perrin’s , salsa Tabasco , todo ello en las proporciones deseadas , con dos cucharas vamos moviendo siempre de abajo hacia arriba hasta conseguir una mezcla bien homogénea , salpimentamos al gusto y lo acompañamos de unas tostadas de pan recién tostado ( en París suelen acompañarlo de «frites», patatas frita).»
Rafael Rincón JM