La exquisita verdura de invierno más desconocida…
Un delicioso tesoro de la Ribera del Ebro, riojana, navarro aragonesa… La alegría del invierno. Yo, desde luego, allá donde la encuentro la pido.
Hay un dicho en el Ebro que dice:
«quedarse en aguas de borrajas»
Significa, mal empleado, para referirse a aquello que finalmente no ha salido como uno esperaba y a un desenlace que ha resultado ser decepcionante (cuando las expectativas eran buenas).
Se dice que su significado se debe a lo insípida que resulta la infusión de la planta de la borraja, la cual se utilizaba desde la antigüedad como remedio para hacer sudar (sudorífica).
Realmente hay que señalar que la propia RAE redirige a ‘agua de cerrajas’ cuando se realiza la búsqueda ‘agua de borrajas’.
También se tenía la vieja creencia (y superstición) de que si se una mujer pisaba una hoja de borraja quedaría embarazada.
La borraja es del medio Ebro, algo tan navarro y aragonés, ya que es difícil reunir las carateristicas ambientales idóneas para que crezca esta sabrosísima planta.
Eso sí hay que saber pelarla y cocinarla, muy bien, porque también de las ramas u hojas de la borraja salen los sabrosos «Crespillos de Barbastro» (* receta abajo) tan famosos en cualquier casa ribereña, los Crespillos se toman de postre el día 25 de Marzo día de la Encarnación, en Barbastro, Huesca (ver foto).
¿Qué es?
Si no han probado la borraja no saben que delicia se están perdiendo, ahora en plena temporada, es difícil de encontrar, en Aragón oeste, Navarra, La Rioja y en Guipúzcoa, resulta más fácil, pero solo los fruteros especialistas la tienen.
Les paso una breve explicación:
«Borago officinalis», la borraja, es una especie fanerógama perteneciente a la familia de las boragináceas, originaria de Siria.
Hoy naturalizada por toda la región mediterránea, así como por Asia Menor, las zonas cálidas de la Europa Occidental, África del Norte y en algunas zonas de Sudamérica.
Es empleada tradicionalmente en algunas partes de España, en concreto en Aragón y casi todo el valle del Ebro alto, y de Europa, como Liguria en Italia, el Midi (Francia) y Alemania (Baden-Würtenberg).
Planta de entre 60 a 100 cm de altura, con cerdas o pelos en tallo y hojas. Las hojas, de 5 a 15 cm de largo, son alternas y simples. Las flores son completas, con 5 pétalos estrechos y triangulares terminados en punta, principalmente de color azul, aunque también se encuentran en rosa y se cultivan variedades de flor blanca.
La floración surge en cimas escorpioides y forma grandes ramos de flores que abren simultáneamente.» (Esto nos dice Wilkipedia).
Su gastronomía.
Sencilla y humilde es quizá con la mejor alcachofa, la verdura que estando buena sola, sin lujos, cocida, salteadas, guisada con patatas, en arroz o simplemente en vinagreta templada, conjuga y armoniza con alimentos de calidad y precio suntuoso.
Así este ejemplo, la receta de abajo, con almejas pero acompaña muy buen a jamón ibérico, mariscos crustáceos y hasta caviar.
Su esencia tan fina y personal la hacen única.
En las dos primeras fotos del post la verán con las almejas de la receta y solas, sencillas, las que me comí la semana pasada en García de la Navarra, que comenté y les adjunto mi comentario al respecto.
«La borraja, excelsa, reciente, tersa pero friable con los mismos labios, se deshacia en boca, dejando toda su esencia fina, fresca y vegetal de carácter, verde que te quiero verde, con esa textura apenas carnosa y punto acre, apenas cocinada con un suave y rico aceite de oliva extra virgen, sal y punto. ¡¡Increíble!!».
Los ricos Crespillos y de Barbastro, se comen el día de la Encarnación, 25 de marzo, en que hay fiesta en la calle y se consumen popularmente miles de estos Crespillos.
Gastronomía.
Cada vez es más utilizada ya que cuando un amante de la verdura la conoce uno queda, generalmente, adicto a ella. Siempre, al menos en el siglo XX ha sido plato de la cocina ribereña del Ebro, y en la cocina vasconavarra es una de las estrellas invernales. Hoy día no hay ningún restaurante o casa de comidas especializado en verduras frescas de calidad que no la ofrezca.
Se puede comer, cocida, al vapor, cruda a la parrilla incluso en tortilla o revuelto. Prima hermana del cardo acepta todas las preparaciones culinarias que éste.
Yo la como preferiblemente en Vinoteca García de la Navarra (Montalbán,3 TL. 915 23 87 70) pero puede encontrarla en muchos otros lugares como La Manduca de Azafrán, El Invernadero de Rodríguez la Calle, Tierra de Queiles, Castelló 7, etc.
Les dejamos como ejemplo una deliciosa receta de borraja con almejas
Rafael Rincón JM.
«BORRAJA CON ALMEJAS»
Receta por Javier Ureña
Ricas ricas estas borrajas, en esta receta tendremos en cuenta no cocer en exceso la borraja para que no se deshaga y mantenga una textura crujiente y un bonito color verde.
Prepararemos unas almejas en una especie de salsa verde muy ligera en la que utilizaremos el caldo de cocer la verdura, al final retiraremos las conchas y añadiremos las borrajas dándoles un breve hervor para mezclar sabores.
Esta receta es muy sencilla y el resultado es espectacular.
INGREDIENTES
- 600gr de borraja limpia
- 600gr de almejas
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada rasa de harina
- 100 ml de vino blanco
- aceite de oliva
- sal
ELABORACIÓN
Cocemos en agua con sal la borraja 7 minutos, sacamos y refrescamos para cortar la cocción reservamos y guardamos un poco del caldo de cocción.
Es importante incorporar las borrajas cuando el agua hierva a borbotones.
Ponemos al fuego bajo una cazuela con un chorrito de aceite de oliva e incorporamos los ajos cortados a láminas, cocinamos hasta que empiecen a tomar color y añadimos la cucharada de harina, rehogamos 2 minutos.
Regamos con el vino blanco y un vasito del caldo de cocción de las borrajas, cocinamos 2 minutos.
Añadimos las almejas, dejamos que se abran en la cazuela, sacamos las almejas y retiramos sus conchas, las devolvemos a la cazuela,
Incorporamos las borrajas cocidas y cocinamos el conjunto 1 minuto mas para que se impregnen de la salsa y sus sabores.
Servimos las borrajas con unas almejas por encima y regadas con un poco de su salsa.
*Crespillos de Barbastro: https://www.hogarmania.com/cocina/recetas/postres/201408/crespillos-aragoneses-23931.html