Para peregrinos del buen atún…
Y, no, no es ninguna exageración, tuve la sensación de estar en Barbate, Tarifa, Zahara, Conil o Bolonia, solo me faltaban el relajante sonido de las olas como sonido de fondo.
Este artículo no es ni crónica ni crítica a un restaurante. No. En él quiero reflejar unas sensaciones personales que me gustaría compartir con ustedes.
Mi sorpresa fue mayúscula. Por fin, el atún rojo de almadraba, bien tratado y elaborado sin tapujos ni sofistificaciones lujosas y nada pomposas.
Desde niño he comido este atún cocinado en las formas tradicionales gaditanas, en mojama, en manteca, a la plancha, escabechado o encebollado principalmente. De joven y cuarentón fui muy aficionado a las conservas de Aniceto Ramírez Rey, que en 1925 montó la marca, ‘Rey de Oros’, hoy felizmente recuperada por la empresa atunera, Gadira. En los 90 descubrí el sashimi y sushi de manos de Ricardo Sanz en sus principios en el primitivo japonés, hoy Miyama. En el 2000 los primos Juan Pablo de Felipe, tan añorado, y Joaquín Felipe, me mostraron la lujuria gastronómica del atún rojo en su anatomía, diferentes partes y variadas preparaciones, en El Chaflán, desaparecido.
Luego, hasta ayer, el atún rojo está presente en mi vida y, en El Trotamanteles, he hablado decenas de veces sobre él (les dejo mi último enlace: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=5682067228501759&id=327522230622979).
Ayer mi sorpresa, he dicho, fue magnífica. Atún rojo de aleta azul, thunnus thynnus, salvaje, del Estrecho, pescado en la almadraba de Barbate, esta primavera e hipercongelado por Gadira, quien les reserva una cantidad pactada. (El atún rojo, y otros, gana y necesita tiempo de asentamiento para alcanzar su calidad óptima para su degustación en crudo y su mejor manipulación).
Y en La Breña lo bordan, porque es fruto de la ilusión, técnica, tesón y esfuerzo de un buen barbareño, Antonio Corrales, un enamorado de su tierra y por ende del atún rojo, parte integral de su cultura atávica. Precisamente el nombre de la casa se refiere al fantástico paraje del parque natural de la Breña y las Marismas, entre Caños de Meca, Vejer y Barbate (andaluciarustica.com/parque-natural-la-brena-y-marismas-del-barbate.htm).
Al timón de los fogones, y ya con experiencia de once años en la casa, Antonio Santos, cocinero toledano de Ajofrin, de larga trayectoria y que hoy domina la cocina del atún, entre otras, como si fuese un experto chef gaditano. Y ayer, ambos Antonios, nos lo demostraron con creces.
Con sencillez, empatía y sobrada técnica, demostrándonoslo sin ninguna floritura u oropel fatuo o vanal, ni poses esnobistas. Confort, amabilidad, buena cocina y el mejor atún rojo del mundo, respetado, comprendido e interpretado, en una armonía coquinaria, que destaca y enaltece las excelencias de los distintos cortes del soberbio pescado, rey de los túnidos.
De la comida, como suelo hacer, la comentaré en próximos días, pero hoy quería dar, expresar, mi ‘alborozo’ y alegría de conocer, descubrir, esta basílica del mejor atún rojo, de óptima calidad, que lleva 16 años, en Fuenlabrada, y no conocía, cosa que siento. Y quería compartirlo con ustedes.
Y si digo Campero, si me refiero al, quizá, mejor, seguro famoso, restaurante de atún rojo del mundo, El Campero, en Barbate(*). Claro que el marco es totalmente diferente, pero cambie el ‘chip’, véalo como un oasis atunero y barbareño, en éste, a veces infernal y estresante delirio urbano. Una vez dentro gozará, como nosotros lo hicimos. Lo que les aseguro es que la calidad del atún no puede ser mejor y, aunque no puede ser barato, a precios comedidos.
Ya lo sabe. La Breña, indispensable para sibaritas atuneros.
Rafael Rincón JM
Asador LA BREÑA
C/ Sauce 2,
tels: 916 49 06 64 y 917 65 38 00
28942 Fuenlabrada (Madrid)