La sopa de pescadores más emblemática del Mediterráneo
La Real Academia Española nos dice que es:
‘1. f. Sopa de pescados y crustáceos, sazonada con especias fuertes, vino y aceite, que suele servirse con rebanadas de pan.
La «bouillabaisse» (del occitano provenzal «bolhabaissa» que significa bolh ‘hervir’ y, según las versiones, abaissa ‘bajar el fuego’ o peix ‘pescado’) se compone de una sopa de diversos pescados a veces servidos enteros.
Es una tradicional y consistente sopa con tropezones, muy habitual entre los pescadores de la zona de Marsella, al sur de la Provenza francesa, quizá su plato más singular y típico.
En realidad es un compendio de receta de sopa de matico y pescados mediterráneos secular, llena de esencias florales, herbáceos y pescados y mariscos del mar omnipresente, representativa del norte del mediterráneo occidental, el Golfo de León desde norte de Cataluña, la Cataluña francesa, la Camargue, la Provenza, la Costa Azul, la italiana Liguria, incluso la isla francesa de Córcega.
Se puede parecer, estimamos, a los aliolis y las calderetas, zarzuelas de pescado y marisco de todo este rincón del Mare Nostrum, como las de Menorca o Mallorca, al «suquet de peix» catalán y valenciano y también de otros océanos y mares, como la «caldeirada» gallega y portuguesa; la «parihuela» peruana; el «Cioppino» italounidense o «Psarosoupa» griega.
Se prepara principalmente con pescado de roca y son necesarios al menos 8 tipos diferentes de pescado. Mejillones, calamares y gambas imprescindibles. En mi caso, al ser sólo 2 en casa.
En la actualidad, donde hay de todo en cualquier lugar, se ha cen con crustáceos mayores más comerciales y costosos como bogavante, Buey de mar o langosta. También se suele hacer con fideo cabellín, conocido más como cabello de ángel.
Historia y orígenes.
Los antiguos fenicios, griegos y los romanos (350/200 a. C.) fueron los primeros en viajar por este mar, costeando en sistema de cabotaje, por el norte del Mediterráneo y se sabe que ya las hacían de forma sencilla y humilde aunque no incluían aún azafrán y ‘rouille’ como en la posterior y actual bullabesa. Este tipo de sopas con los pescados y mariscos que pescaban, y la bullabesa fue probablemente creada, originariamente, por los griegos jonios y o los fenicios que fundaron la antigua Massalia, actual Marsella
Otros autores aluden al origen catalán de esta sopa derivada de su ‘suquet de peix’ cuya receta pasó, de vuelta, los Pirineos ya en el siglo XIX.
Pero poco crédito parece tener la anterior teoría pues Grimod de La Reynière, primer crítico gastronómico francés, cita en su «Almanach des gourmands de 1804″ que la bullabesa era una de las especialidades provenzales del restaurante «Les trois frères provençaux», fundado en vísperas de la Revolución francesa en el Palais Royal, Palacio Real, de París, por unos cocineros marselleses, y que la sopa tenía gran éxito.
Incluso otro restaurante parisino, el «Boeuf à la mode», fundado en 1792, por dos cocineros marselleses, también incluía en aquella época la bullabesa en su carta de platos provenzales.
Se suele consumir muy caliente todo el año, pero más en los días de invierno y otoño, húmedos y con fuerte brisa, ya que apetece más como tonificador reconstituyente.
José Luis (lacocinadejoseluis.com) nos brinda esta receta.
Consiste en una sopa a base de distintos tipos de pescados y mariscos, que deben agregarse y utilizarse de un modo correcto.
Ingredientes:
- 2 bulbos de hinojo nuevo
- 2 cl de taza de aceite de oliva extra virgen
- 6 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 tallo de apio y un puerro (muy finamente picados)
- 1 chispa de semillas de hinojo molidas
- Hebras de azafrán
- Fumet de pescado
- 1 kg de tomates maduros
- 2 hojas de laurel
- Tomillo
- La cáscara de ½ naranja
- 1 chispa de pimienta de cayena
- Sal
- Anís
Pescados y mariscos:
- 2 pescados de San Pedro de 600 gr cada uno (cortados a la mitad longitudinalmente)
- Congrios o Rapes de 700g cada uno (fileteados, en pedazos de 6 cm, total 1, 4 kg.)
- 16 langostinos grandes (limpios, pelados y con las colas intactas)
- 4 cigalas (cortadas a la mitad longitudinalmente)
- 400g de mejillones negros (limpios)
- 400g de almejas (remojadas en agua fría por 15 minutos)
- Pan (cortado en rebanadas finas, untado con aceite y tostado)
Salsa Rouille
Preparación:
Pica muy finamente los bulbos del hinojo, reservando las frondas (hojas) para el caldo final.
En una olla, calienta el aceite a fuego medio.
Añade los bulbos picados, la cebolla, el apio, el ajo, los puerros y las semillas de hinojo, y rehoga durante 10 min hasta que las verduras estén tiernas.
Mezcla el azafrán con un poco de caldo de pescado en un tazón pequeño, y deja reposar por 10 min.
Pela los tomates, quítale todas las semillas y pícalo finamente.
Agrega la pasta de tomate a las verduras en la olla y cocina durante 1 min, revolviendo de vez en cuando.
Añade el caldo con azafrán, los tomates picados, las hojas de laurel, el tomillo, la cáscara de naranja y el resto del caldo de pescado a la olla y cocina a fuego lento por unos 30 min.
Rectifica de sal.
Añade la pimienta de cayena y el anís.
Añade el pescado a la olla, luego, los langostinos y las cigalas, asegurándote de que todo quede sumergido en el caldo.
Cocina 5 min o hasta que los crustáceos estén completamente cocidos.
Coloca los mejillones y las almejas en una sartén con una chispa de agua y cocina a fuego fuerte.
Pon una tapa a la sartén y cocina hasta que las conchas se abran.
Sirve la bullabesa en varios recipientes.
Añade las almejas, los mejillones y las frondas de hinojo que reservaste al empezar la preparación.
Disfrútalo….http://www.lacocinadejoseluis.com/
Como anécdota reseñar que en Madrid la que hacia, muy rica, el chef, Víctor Martínez, en el restaurante Candeli (Ponzano 47) y él la publicó en Facebook. (ver: https://m.facebook.com/story.php?story_fbid=3292416770825583&id=100001718779304
Rafael Rincón JM
