«LA CABALLA»

por Celso Vázquez

Un verdadero tigre de mar…

de los más voraces del océano. 

Delicioso en verano y económico no demasiado bien ponderado

Como es, dos recetas y su tradicional bocadillo.

Scomber scombrus, sarda, macarela, xarda y a veces, erróneamente, verdel (Scomber japonicus) (Eng) Atlantic mackerel (Fr) Maquereau commun.

La caballa, macarela o xarda (Scomber scombrus) es una especie de pez perciforme de la familia Scombridae.

Es unos de los peces más populares de la región atlántica y ha sido un pescado consumido por el hombre desde la antigüedad. 

Su carne es francamente buena, y al horno o a la parrilla puede competir con cualquier otra especie.

También es muy común encontrarla en conserva.

Es muy parecida al verdel con el que muchas veces se confunde, de igual forma y características que este, es un poco más oscura con las rayas negras un poco más regulares.

¿CÓMO ES?

La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los peciformes.

Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.

Es muy voraz y se alimenta de otros peces de menor tamaño, de jóvenes son omnívoras y se alimentan de detritos orgánicos y de despojos que encuentran en las costas habitadas por los humanos. 

Si nos atenemos a su tamaño es mucho más depredador, voraz, que los atunes y muchísimo más que los tiburones u orcas. Sin depredadores propios como estos, esquilmaría el mar. Por lo que devora muchísimo pero también lo es por parte de tunidos, sardas y otros peces.

Después se vuelven depredadoras y se alimentan de crustáceos, moluscos, sardinas, y arenques.

En tiempos invernales la caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero cuando se acerca el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie.

Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos días.

SU MEDIO Y MORFOLOGÍA

En el Mediterráneo se encuentra la Scomber japonicus colias, caracterizado por sus grandes ojos y por una serie de manchones verdes que recubren la parte superior y los costados del cuerpo del pez.

La caballa tiene un cuerpo muy delgado con dos aletas dorsales bien separadas, con unas aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas.

Su coloración es azul oscura arriba con la panza blanca. Mide entre 25 y 45 cm de longitud y puede alcanzar 4,5 kg de peso.

CURIOSIDADES

Su tamaño oscila entre estas dimensiones, largo: 18 – 50 cm peso: 250 gr. – 4,5 Kg.

La caballa es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Ceuta (España) se suele denominar familiarmente a los cutiés como ‘caballas’.

Caballa a la parrilla

En el sureste español la pesca de este pez se suele realizar aún, entre otras artes de pesca, por el tradicional método de la almadraba.

A su vez es muy conocido en toda la costa Cantábrica, por su gran pesca.

Es uno de los pescados más económicos y ricos en ácidos omega3.

En el invierno, la caballa, permanece a 170 metros de profundidad, pero con el buen tiempo, sube a la superficie. 

Durante el invierno casi no se alimenta, hiberna.

Durante el invierno prácticamente no come, luego sube a la superficie y empieza a alimentarse, primero de zooplancton y luego de otros pescados como sardinas y pequeñas anchoas.

Realiza migraciones en grandes bancos, reproduciéndose en primavera.

Hasta otoño los ejemplares jóvenes no irán mar adentro.

Francia es el país europeo con mayor número de capturas al año, de treinta a cuarenta y cinco mil toneladas y España el cuarto, de diez a quince mil toneladas.

CABALLA Y VERDEL

La especie más parecida a la caballa, tanto que a veces en algunas regiones se confunden, es el verdel o estornino, que se diferencia de aquella por el color más claro del dorso y una mayor irregularidad de los dibujos, además es más abundante en el sur de España y en la zona mediterránea.

Sus características nutricionales son muy similares.

El desove de las caballas y de los verdeles se realiza durante la noche y no en una ocasión, sino en ocho o diez veces. 

Dejan libres entre doscientos mil a cuatrocientos mil huevos de 1 milímetro, que caen con lentitud hasta llegar al fondo donde se abren seis días después.

Concluida la puesta, las caballas adultas se dispersan por la superficie del mar en busca de alimento para reponer la energía perdida, atacando, en ocasiones a los bancos de sardinas y anchoas.

COMPONENTE DEL GARUM ROMANO DE CARTAGONOVA

La historia nos cuenta como en la región de Cartagena (Cartago nova para los romanos), en lo que hoy es Escombreras, planta química, desde los tiempos de los púnicos, cartagineses y luego de los latinos romanos, se pescaba mucha caballa, dando nombre a la isla, de Scombrus y entraban sus vísceras en la confección del preciado «garum» y desde su puerto salían, una tras otra, las naves mercantes cargadas con las finas y largas ánforas, características de esta salsa-salazón, para distribuirlas por todo el Mediterráneo.

TIPOS Y ESPECIES SIMILARES

* Estornino Scomber japonicus (Eng) Chub mackerel (Fr) Maquereau espagnol

Es un pescado del Pacífico y Atlántico y su importancia comercial es notable.

* Caballa pintoja Scomber australasicus (Eng) Blue mackerel (Fr) Maquereau tacheté

Se encuentra en las costas de Australia y Nueva Zelanda, al norte de China y Japón y en el México oriental. También se encuentra en el océano Índico y en el mar Rojo.

* Caballa isleña Rastrelliger faughni (Eng) Island mackerel (Fr) Maquereau des îles

Habita en la región occidental del océano Pacífico.

Caballa rechoncha Rastrelliger brachysoma (Eng) Short mackerel (Fr) Maquereau trapu

Vive en aguas tropicales de los océanos Índico y Pacífico

CLASIFICACIÓN TÉCNICA

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Actinopterygii

Orden: Perciformes

Familia: Scombridae

Género: Scomber

Especie: S. scombrus

Linnaeus, 1758

por Rafael Rincón JM

con datos de Wilkipedia y Pescaderías Coruñesas

RECETA

«ENSALADA DE CABALLA Y PIMIENTOS ROJOS ASADOS»

Ensalada de caballa y pimiento rojo

Cada vez que hacemos en casa esta ensalada, los buenos recuerdos y sabores de las comidas de mi madre me inundan la memoria y se me ponen los pelos de punta de la emoción.

Siempre voy a recordar con muchísimo cariño los tapers con esta ensalada ya preparada, los botes con los pimientos en conserva, o incluso los pimientos enteros junto con la lata de caballas, atún o melva en aceite de oliva para que pueda darme ese lujo aún estando lejos de ella.

Cuando le preguntas a mi madre que recuerdos le trae, le traslada a su infancia en Huertañalda, cuando cogían los últimos pimientos rojos de la huerta y con unas latas de caballa y ese majado de ajo, comino y orégano, se hacían esta ensalada para llevar a la jornada de la aceituna y mojar con un buen pan rústico al calor de una hoguera de ramas de olivo secas…

por http://www.gastroandalusi.com/2014_01_01_archive.html

CABALLA SOBRE ENSALADA DE PATATA

Ramón Roteta presenta un plato sencillo con pescado y ensalada compuesta de patata, pimientos verdes y lechugas variadas.

Caballa en escabeche

Ingredientes

– Para 2 personas:

  • 1 caballa
  • 1 patata
  • 2 pimientos verdes pequeños
  • 3 hojas de lechuga
  • 3 hojas de lechuga de hoja de roble
  • 2 cucharillas de huevas de salmón
  • azúcar
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de vinagre de manzana
  • agua
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta blanca
  • 1 ramita de perejil

Elaboración de la ensalada de caballa

Para hacer el caldo, retira las espinas a la caballa (reserva la caballa) y ponlas en una cazuela con agua, sal y una ramita de perejil.

Cuece durante 10 minutos.

Cuela y vierte el caldo de nuevo a la cazuela.

Pela la patata, córtala en rodajas y ponlas en la cazuela con el caldo.

Sazona y cuece durante 4 minutos.

Retira y escurre.

Filetea la caballa y salpimienta.

Confita los lomos de caballa con la piel hacia abajo en una cazuela con abundante aceite.

Dale la vuelta, cocina hasta que se hagan bien por dentro y escurre.

Para el aliño de la ensalada, mezcla la salsa de soja y el vinagre en un recipiente.

Salpimienta y agrega tres cucharadas de aceite y una pizca de azúcar.

Retira el tallo a las hojas de lechuga y a las hojas de lechuga de hoja roble, córtalas en juliana y mézclalas en un bol. Vierte el aliño (reserva un poco).

Coloca un cortapastas cuadrado en cada plato y pon en la base las lechugas. 

Agrega las patatas cocidas y encima los lomos de caballa confitados.

Añade las huevas de salmón y espolvorea el plato con los pimientos verdes sin pepitas y picaditos.

Salsea la ensalada de caballa y el plato con el aliño reservado y sirve.

Consejo para elegir bien la caballa

La carne de caballa es muy sabrosa, pero un poco fuerte y a veces indigesta. 

Recién pescada su carne es lustrosa y rígida. 

Como todos los pescados azules se debe comprar y consumir muy fresco. 

Hay que desconfiar de este pescado cuando su carne este blanda y poco brillante.

de Ramón Roteta en Hogarutil.com

Del artículo MIS BOCADILLOS….

BOCADILLO DE CABALLA Y PIMIENTOS

Es el más tasquero de Madrid, hay varias versiones,bonito, melba canutera, piquillos etc, pero os sugiero el tradicional, caballa o verdel en aceite refinado vegetal, en un pan de Viena crujiente, no caliente, cubriendo el pescado aceitado con un morrón murciano en tiras, de conserva, ¿Martínez?, o mejor del Bierzo, más carnoso y fino, con un regusto ahumado delicioso, ¿ILBE?, que rezume el bocata aceite y jugo del pimiento, protegidos con servilletas de papel en abundancia….y también una Mahou clásica, la verde, muy fría, espumante, rubia y amarguita,…

¡El no va más!

RRJM

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