LA CASA DE MANOLO FRANCO

por Celso Vázquez 05/10/2021

Publicado: 05/10/2021Ultima actualización en 03/10/2021

Hacia la Estrella Michelín en Valdemorillo

Puedo decir que hace unas fechas he podido disfrutar de un más que probable futuro Estrella Michelin, casi con total seguridad, o al menos eso pienso.

¿Por qué? Pues muy fácil, lo que expresa su cocina, los vinos, el local, una atención agradable y profesional, y todo con equilibrada RCP. Hablamos de La Casa de Manolo Franco, en Valdemorillo.

Además, si estuviera en Madrid, en vez de Valdemorillo, quizá llegaría al estrellato más rápido. Pero, a la vez, la ubicación es clave para entender muchos de los platos, por recuerdos, sentimientos, producto y concepto, y esto es algo que creo que no debe perder, y confío en que sea así.

Trabajan bajo el formato de menús degustación (entre semana uno ejecutivo, de asequible precio, los cuales pueden maridarse; pero la interesante carta de vinos (variedad de zonas y uvas) y la amplitud de opciones por copa (gracias a Coravin), a mí me llevan más a la selección y elección propia, y es que aquí los gustos de cada uno han de mandar.

El local es elegante y cálido, con mucha luz, infinidad de guiños a lo vivido y viajado, y a la familia, al tiempo que muy cómodo. Cocina vista (cada vez me gusta más esta fórmula), que permite observar ritmos y pasos a seguir.

Entrando en materia, la cocina de Manolo es, sobre todo, inteligente. Buena selección de producto, finura y técnica en las elaboraciones, tradición y recuerdos con introducción de toques innovadores de forma acertada, cantidades equilibradas, y muchísimo sabor.

Optamos por el menú más corto de la versión Solsticio de Verano (55 €, bebida aparte), que no escaso, y resultó perfecto, con un recorrido por el verano a lo largo de un día serrano por la zona, que arrancaba con un ligero «Amanecer»: Bellini a nuestro estilo y rosa de sol.

Ya de cara al «Desayuno»: delicioso Brioche con ensaladilla rusa, Capuchino de gazpacho de fresa y espuma de quesos y múltiples matices en esas texturas de Tomate, ajo, aceite de oliva, sal…y albahaca. Unos bocados que creaban un conjunto perfecto para arrancar el día (en sentido figurado) con vitalidad.

Un clásico «Aperitivo», que no falte, pleno de historia, con esa Caña en Casa Manolo: muy logrado con el Helado de cerveza sobre galleta de aceituna verde con milhojas de boquerón en vinagre.

Y no va mal un «Paseo por el monte» para hacer hambre: Tomillo, el nombre del plato; sublime sopa de tomillo (un paseo por la ladera de la montaña, sin duda), con muchas horas de elaboración.

Y ya en el «Almuerzo», perfectos los puntos del Bacalao con tomate y eneldo, y la carne (del pueblo, producto km. cero), con esa Ternera de Hermanos Bravo de Valdemorillo con mole serrano…y humo del monte, además con acompañamientos muy bien ideados.

Llegaba la «Noche Dulce», con la rica Sopa de fresa, hibisco, naranja y canela. Hasta aquí, perfecto, pero Manolo quiso que probásemos también un postre de matrícula de honor, la Higuera de la tía Santa, que es para que tomarse 3 cubos.

Y con el café, y de remate final, «Pequeños deseos».

El maridaje, que creí que podía acompañar muy bien, como así ocurrió, fue un fresco Godello (Benito Santos), un Albariño de notas salinas (Bodegas Albamar), un rosado de Soria y tono pálido (Roselito, Bodegas Antídoto) y un remate con una Mencía de Ribeira Sacra (Fusco, Bodegas Albamar). Buenos equilibrios.

Un verdadero placer, tanto lo degustado y disfrutado, como conocer a Manolo, y como los menús van cambiando con las estaciones, «me temo» que habrá que volver».

de Fernando Syrah,

colaborador de El Trotamanteles y coeditor de SierraGourmet.