Aquellos que saben apreciar los pequeños placeres de la vida, seguro que ya han reparado en los infinitos matices que nos brinda el aceite de oliva virgen extra.
Los hay (a)frutados, picantes, frescos, herbáceos, dulces, sutiles, intensos, etc.
Su carácter, aroma, sabor, textura y color dependen en gran medida de la tierra en la que crecen los olivos que forjan su esencia, pero también de la variedad y tratamiento de su fruto.
Hoy vamos a mostrar cómo catar aceite de oliva para que aprendamos a disfrutarlo con los cinco sentidos.
Fase visual
Es muy importante que nos fijemos en el color, que debe ir del amarillo oro de los aceites más maduros y dulces, al verde intenso, característico de los aceites herbáceos y con un toque más amargo.
Para un catador profesional, es importante el aspecto, que tiene que ser limpio y brillante; por eso los aceites turbios y oscuros, los consideran defectuosos.
No obstante, cuando hablamos de aceites de oliva en rama (sin filtrar), es normal que su aspecto sea algo turbio e incluso presente “posos” en el fondo del recipiente, aunque eso sí, debe presentar un color vivo y brillante como signo de frescura.
Nota: No se pierda: El aceite en rama, ¿qué y cómo se hace? (https://www.directodelolivar.com/aceite-de-oliva-en-rama/?utm_source=Comunicacion&utm_campaign=0de3)
Hay que decir, que cuando se realiza una cata profesional, esta fase visual no se tiene en cuenta, de forma que el catador no tenga prejuicios sobre el aceite que va a catar.
Por ello, en estos casos es habitual utilizar un vaso de color oscuro, típicamente azul, que evita que se aprecie claramente el color del aceite.
Cata aceite de oliva en vaso
Fase olfativa
Posiblemente sea la fase decisiva
Tenemos que calentar la copa entre las manos hasta que alcance la temperatura ideal de cata, unos 28ºC; inclinarla lentamente para que se impregne bien y taparla durante unos segundos para que se concentren los aromas.
Después, hay que aspirar profundamente, evocando el recuerdo de aromas conocidos: aceituna madura, aceituna verde, manzana, hierba verde, higuera, hoja verde y tomatera son los más identificables.
Hay que concentrarse mucho, ya que las notas que logremos reconocer, nos guiarán en el siguiente paso…
Fase gustativa
Y al fin llega el momento de probar el aceite. Es hora de valorar su intensidad de sabor y las sensaciones que nos produce en boca. Para hacerlo bien, hay que distribuirlo por toda la cavidad bucal, y conseguir que la recorra lentamente.
También es recomendable aspirar aire fresco, para que el olfato y el gusto se encuentren, y sorber aire sutilmente por la boca, multiplicando nuestra percepción.
Los sabores dulces aparecerán en la parte frontal de la lengua, mientras que los sabores verdes, amargos y picantes, los distinguiremos en la parte posterior del paladar.
No te pierdas: El aceite verde, ¿qué es y cómo se hace? (https://www.directodelolivar.com/aceite-de-oliva-verde/?utm_source=Comunicacion&utm_campaign=0de3552e7f-RSS_COMUNICACION&utm_medium=email&utm_term=0_0ffc528a9f-0de3552e7f-711624673&mc_cid=0de3552e7f&mc_eid=52fda6a318).
En resumen, las sensaciones gustativas más frecuentes son: dulce, amargo, picante, verde, frutales y frutos secos.
Una vez hayamos vaciado la boca de aceite, comprobaremos si persiste alguna sensación gustativa, es decir, si aparece algún retrogusto que nos aporte nuevos matices.
A continuación, por ejemplo, puedes ver la estrella sensorial típica de un aceite verde, resultante de una cata de aceite de oliva, y que nos describe de forma gráfica y sencilla, todos sus olores, sabores y matices.»
por Ricardo de Directodelolivar.com
NOTA RAFAEL RINCÓN: he querido incluir las imágenes de varias catas de aceites de oliva que he efectuado en estos últimos años.
