LA CAYENA: EL PICOR AMERICANO EN SU VERSIÓN FRANCESA

por Celso Vázquez

La cayena o pimiento de Cayena, roja,  es un alimento originario de América del Sur, y hoy dé cultivo caso mundial, que se usa como especie, picante, para sazonar alimentos.

Esta se consume de manera habitual molida, una vez que se ha dejado secar (como es el caso del pimentón o las paprika) por lo que también se la conoce como ají en polvo o chile en polvo. Así, se trata de un tipo de pimiento de color rojizo que destaca por su sabor picante.

Su consumo se ha realizado durante siglos, siendo, ya, una referencia en la gastronomía de los indígenas nativos americanos.

El pimiento de Cayena, llamado simplemente cayena, que también es conocida como rosa china, hibisco, cucarda, cardenal y flor del beso, es un tipo de Capsicum annuum. Normalmente es un chile moderadamente picante, utilizado para sazonar recetas.

Los pimientos de cayena son un grupo de pimientos ahusados, de 10 a 25 cm de largo, generalmente delgados, generalmente de color rojo, a menudo con una punta curvada y una piel un poco ondulada, que cuelga del arbusto, en lugar de crecer en posición vertical. La mayoría de las variedades se clasifican habitualmente entre 30.000 y 50.000 unidades scoville.

La responsable de tan característico sabor, y potencia picante, es una sustancia llamada capsaicina que, además de irritar el paladar, aporta propiedades analgésicas y anticancerígenas. De hecho, es un buen remedio para aliviar inflamaciones.

Los frutos se secan y se muelen, generalmente para hacer la especia en polvo del mismo nombre, aunque el polvo de pimienta de cayena puede ser una mezcla de diferentes tipos de pimientos, a menudo sin pimienta de cayena, y puede o no contener las semillas.

Al ser una planta híbrida, sus flores presentan una amplia gama de colores: rojas, rosadas, escarlatas, naranja, amarillas, blancas y matizadas.

La cayena se utiliza para cocinar platos picantes, tanto en polvo como en su forma entera. El polvo de cayena puede ser una mezcla de diferentes tipos de chiles o pimientos. También se emplea como suplemento herbal.

Etimología

Se cree que la palabra ‘cayena’ es una corrupción de la palabra ‘quiínia’ (también a veces escrita como ‘kyynha’ o ‘kynnha’) de la antigua lengua ‘tupí’, que se hablaba en las selvas del Amazonas y Orinoco, que significa pimienta (así ‘pimienta de cayena’ significa ‘pimienta de pimienta’).

Es probable que el lugar denominado Cayena, en Francia, se llamara así por los pimientos, y no a la inversa, a pesar de que se afirma comúnmente que la pimienta se llamaba así por la ciudad.

Cayena (en francés: Cayenne) que es una ciudad francesa en América del Sur, en la prefectura del departamento de ultramar de Guayana Francesa y del distrito de su mismo nombre.

Está situada en la costa del océano Atlántico, en el lugar que antiguamente era una isla en la desembocadura del río Cayenne.en el departamento de ultramar de la Guayana Francesa Cayena es la mayor ciudad francófona de Sudamérica.

Nicholas Culpeper, por ejemplo, utiliza la palabra ‘pimienta de cayena’ en 1652,  y la ciudad, fue fundada, definitivamente, en 1664 y que no fue renombrada, como tal, hasta 1777.

También es posiblemente que se llame así por el Río de Cayena.​ es el nombre que recibe un río de 50 km de largo en la Guayana Francesa (hoy territorio de Francia). Surge por el río Cascades y el río Tonnégrande, que desemboca en el océano Atlántico cerca de la ciudad de Cayena, formando un gran estuario, de unos 2 km de longitud.

Culpeper, en su obra ‘Completo Herbal’, de 1653, menciona a la pimienta de cayena como sinónimo de lo que él llama «pimienta (guinea)».

A finales del siglo xix ‘pimienta de Guinea’ había pasado a significar chile de ojo de pájaro o piri-piri, aunque en su entrada se refiere a los pimientos de Capsicum en general.

Por eso decimos, en el titular, que es la versión del Capsicum annuum, que conocieron los franceses en su único territorio o colonia en Sudamérica, ya, en oposición con el Reino Unido y Países Bajos en la conquista y división de los territorios de la Guayana, en el siglo XVII.

En España

Éstas especies de guindillas llamadas ojo de pájaro tienen un gran poder picante, unas 20 veces más que los jalapeños, y es una fuente de picante muy común en las cocinas asiáticas.

Uso Gastronómico

Es importante saber que este chile no tiene ni aporta sabor a los platos, lo que le hace ser todavía más versátil. Combina genial, por ejemplo, con estofados o guisos de carne, o también platos que tengan pescado como ingrediente principal. Pero también en sopas o caldos que, con la ayuda de esta poderosa especia, pueden ver cómo sus sabores se potencian notablemente.

Se utiliza en su forma fresca, o como polvo seco en los mariscos, en todo tipo de platos con huevo (huevos rellenos, tortillas, soufflés), carnes y guisos o estofados, cazuelas, platos de queso, salsas picantes, y curry…

Podemos encontrarlo en diferentes formatos: cayena entera, en polvo o molida y triturada en copos o escamas.

Si queremos que esta especia se fusione por completo con el resto de ingredientes de un plato (sobre todo en sopas, cremas, caldos, purés…), la mejor opción es la molida ya que se disolverá por completo.

La cayena en copos también se puede usar de la misma forma que la primera, pero es más frecuente utilizarla para condimentar platos de pasta, arroz, pizzas y también platos de cazuela.

Se utiliza el producto entero cuando no queremos que su efecto picante invada todo el plato y se integre con el resto de ingredientes; su presencia dará a la receta un toque sutil de picor, carácter y color.

Es interesante saber que, si la hemos añadido durante el proceso de cocción de un guiso, retirarla justo antes de que el agua o el caldo llegue a ebullición reducirá el efecto picante.

Pero no solo se utiliza en platos salados, sino que la cayena entera también contrasta muy bien con sabores dulces como el del chocolate. Añádala sin miedo a bizcochos, tartas, ‘mug cakes’, de helados o simplemente en muses o tazas de chocolate para darles un toque picante, divertido, agradable, y resultón, tan sutil como sorprendente.

Propiedades

Siempre consumido en cantidades moderadas, la cayena es un gran aliado para el buen funcionamiento del organismo. Entre sus cualidades destaca la ayuda que aporta al sistema cardiovascular y la mejora que produce en la circulación sanguínea.

Por otra parte, la capsaicina que contiene la pimienta roja es beneficiosa para combatir dolores de cabeza, de muelas o en las articulaciones. Asimismo, se puede aplicar de forma tópica para aliviar inflamaciones y contusiones.

Además, la cayena es un buen digestivo que ayuda a aliviar la sensación de pesadez tras las comidas. No obstante, no es recomendable para quienes padecen de acidez de estómago o úlceras.

También se ha demostrado sus propiedades a la hora de prevenir ciertos tipos de cáncer, como el de próstata, gracias a la acción de la capsaicina y de la vitamina C.

Rafael Rincón JM

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