por Celso Vázquez Manzanares
Una mesa redonda y una cena «legado sefardí» son los ingredientes que dan forma a la I Jornada Gastrocultural Sefardí de Alcalá de Henares.
En la mesa redonda, con el título «Cultura, turismo y gastronomía sefardí en Alcalá de Henares», moderada por el periodista Javier Galicia, intervendrán Javier Zafra, Cocinero y autor de “Sabores de sefarad”; Marta Puig, Gerente de Red de Juderías de España; Ricardo González Parra, concejal del Ayuntamiento de Alcalá de Henares; Martín Corral, Universidad de Loyola; Blanca García Henche, Universidad de Alcalá; José Valdearcos, director de Food & Beverage del Parador de Alcalá de Henares; e Iván Plademunt, cocinero y propietario de Plademunt.
La cita tendrá lugar en el restaurante Plademunt (calle Francisco Díaz, nº1) de Alcalá de Henares.
Más información, en el número 637 133 000 y en info@plademunt.com
La gastronomía sefardí corresponde al conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes, que viven o descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África y los territorios que comprenden el ex Imperio otomano o, en general, a todos aquellos judíos de origen distinto al asquenazí (judíos de origen alemán, ruso o centroeuropeo) —incluida la península ibérica de donde son originarios—. Las características de la gastronomía sefardí van íntimamente ligadas a las prácticas del judaísmo, se puede decir que forma parte integrante de la gastronomía mediterránea debido al uso que hace de los ingredientes de esta zona de Europa añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales. Posee influencias claras de la cocina árabe y con el devenir de los años ha adquirido influencias de la cocina turca.
La gastronomía sefardí es el resultado de la influencia de muchas culturas, con las que han convivido miles de años, de la tradición y de las leyes religiosas hebreas. En muchos casos se desconoce el origen de las recetas, ya que la mayoría fueron transmitidas oralmente de madres a hijas, otras son el resultado de un mestizaje natural entre comunidades judías. También se han incluidos variantes y elaboraciones criptojudías, como las recetas xuetas de las islas Baleares o las redactadas en las actas inquisitoriales y edictos de gracia, que aportan una valiosísima información histórica.
La mayor parte de las recetas (komidikas) sefardíes que nos han llegado es gracias a recetas y variantes etnoculturales, de influencia andalusí y del recetario judío de las comunidades que acogieron sefardíes (Mizrajim, Magrebim, Romaniotes y Gruzim): de Oriente Medio y del extenso Imperio otomano, del Magreb y norte de África, de los Balcanes y Grecia, y del Cáucaso. Por esta cuestión se pude afirmar que la cocina sefardí es diaspórica y viajera. Sus komidikas se pueden encontrar en España, Portugal, Túnez, Turquía, incluso en Georgia, como ocurre con las famosa fiyuelas o hojuelas.
Teniendo en cuenta que los judíos habitaron la península ibérica durante, al menos, catorce siglos, no se puede trazar una constante alimenticia en su dieta, ya que nada o poco tienen que ver los cultivos de la Hispania romana, de la paupérrima sociedad visigoda, o de las variadas etapas en los reinos musulmanes, califatos, taifas, etc. Por otro lado, la vida en los reinos cristianos también fue paulatinamente cambiando, de una época inicial marcada por la tolerancia (ya que necesitaban a los judíos) a periodos intransigentes y de crueles pogromos, todo ello unido a constantes epidemias de peste, de la que muchas veces se acusaba a los judíos de haberlas provocado.