Qué importante es y que bien nos viene.
En estas fechas todo el mundo quiere agasajar a sus personas queridas con lo mejor de nuestro saber culinario, con platos tradicionales los más, innovadores los menos, pero todas deliciosas y abundantes.
Nadie se recata ante estos compromisos y siempre nos sobra comida, esos «restos» que tan bien nos viene aprovechar, no sólo por que nos viene bien para el bolsillo si no también por poder hacer verdadero platos tan ricos como las grandes recetas de esas comilonas.
Traemos un buen ejemplo de ello.
En Cataluña es costumbre, tradición y calidad, hacer una «Escudella i carn d’olla», el estupendo y copioso cocido catalán por Navidad.
Abundancia donde las haya, las amas de casa y cocineros catalanes, de siempre, aprovechan las carnes, chacinas y vegetales, sobrantes para hacer por san Esteban, 26 de diciembre, por ejemplo canelones.
Nuestra amiga y profesora culinaria Inés Butrón Parra en el blog A Table.es, nos da un ejemplo, verdadera lección de ese aprovechamiento con cuatro platos elaborados en ea sabía filosofía del aprovechamiento.
Lean y vean como se puede sacar maravillas de los ‘restos’ de esta olla catalana.
RRJM
«ESCUDELLA CON ‘FARCELLETS DE PILOTA’, BUTIFARRA NEGRA Y PIES DE CERDO»
Cuando hablamos de cocina propia, tradicional, se da por sentado que forma parte del legado cultural de un pueblo y que ésta sigue viva. Nadie sabe a ciencia cierta dónde, pero existe. Creemos que nuestro recetario camina con nosotros como lo hace la lengua, por inercia o por compromiso, pegado a la piel. Y sin embargo, nadie encuentra muestras de estos platos a no ser que recorra las ferias gastronómicas del país en donde le ofrecerán un escudilla junto con alguna muestra folklórica más.
Este es, pues, el panorama de nuestros recetarios populares, reducidos a arqueología gastronómica en fechas puntuales y vistosas celebraciones para atraer a un público nostálgico de un pasado que nunca fue mejor. Y este es el panorama de la escudella, esa enorme olla, condumio del frío y la matanza, acompañante de un Tió estreñido y la misa del Gall.
Nosotros la solemos hacer cada Navidad por petición popular (amigos y familiares sedientos de caldo), aunque es normal verla en casa casi todas las semanas, después de haber cocido sin prisa en una tarde de domingo y aburrimiento. Es socorrida, nutritiva, apetitosa, admite mil y una variantes. Amén de aquellas preparaciones que uno entresaca de los elementos de la olla: las croquetas de gallina o cocido, los garbanzos salteados con butifarra negra y cebolla, los canelones, las patatas enmascaradas, los hatillos de col (farcellets) con cualquiera de los elementos de la carn d’olla, el pastel de pollo…
Ingredientes
- 1/4 de Gallina.
- 1/4 de pollo
- 400 gr. de Jarrete de ternera.
- Un braó de cordero.
- Un trozo de oreja o pies de cerdo.
- Costilla salada.
- Un hueso de espinazo de cerdo.
- 400 gr. de carne picada de cerdo y ternera.
- Una butifarra negra.
- 2 o 3 ramas grandes de apio
- 2 nabos.
- Una chirivía grande.
- Un puerro grande.
- 3 zanahorias.
- 3 patatas.
- Media col.
- 200 gr. de garbanzos
- Un poco de pan rallado.
- 2 huevos.
- 2 rodajas de pan de molde mojado en leche.
- Un paquete de galets gigantes.
- 2 puñaditos de arroz.
Elaboración
Hoy os explicamos cómo hacer la escudella clásica, pero en esta ocasión nosotros hemos optado por reunir en un farcellet de col la carne picada, la butifarra negra y los pies de cerdo que hemos cocido en el caldo, previamente deshuesados, de manera que hemos conseguido una sopa en la que, además de la verdura, uno degusta tres de las piezas cárnicas más gustosas de esta magnífica receta.
Poner en una olla gigante las carnes y los garbanzos y esperar a que empiecen a soltar la espuma.
En ese momento, tirar el agua que han ensuciado las carnes, volver a poner agua, esperar a que hierba y empezar a espumar.
Cuando ya haya hervido una media hora, añadimos las verduras.
Dejamos hervir lentamente por espacio de unas tres horas, siempre vigilando que no nos quedemos sin caldo.
Es bueno quitar algo de caldo de vez en cuando, colarlo, pasar a otra olla donde haremos la sopa, y añadimos un poco más de agua en la olla de la escudella para que siga cociendo todo. De esta manera, alargamos la escudella y el caldo no se concentra tanto.
En el último momento, cuando esté todo tierno, añadiremos las patatas mal cortadas para que suelten la fécula y engorden el caldo.
Escaldamos las hojas de la col unos dos minutos cada una y dejamos enfriar en un paño limpio.
Preparamos la carne de la pilota con la que haremos los farcellets uniendo la carne picada con los huevos, el pan rallado, el pan de molde mojado en leche, la sal y la pimienta.
A esta mezcla le unimos la mitad (aprox) de la butifarra negra y los pies de cedro desmenuzados.
Rellenamos las hojas de col con la mezcla, atamos los farcellets (hatillos) con hilo de bridar y los dejamos cocer en una olla aparte unos 20 m.
Reservamos los hatillos y les quitamos los hilos.
Colar el caldo donde haremos la sopa.
En la olla donde haremos la sopa podemos añadir un poco más de col cortada muy pequeña para que sepa más a verdura.
Vertemos los galets y el arroz y dejamos que cueza respetando el tiempo de cocción que marque el fabricante (unos 20 m.).
A la hora de emplatar, ponemos una mitad del hatillo en cada plato con galets y arroz y, si nos gustan, algunos garbanzos, un poco de zanahoria, un huevo de codorniz poché, incluso, una ramita de hierbabuena, etc.
Información de www.atable.es