LA COCINA DE CUARESMA: NO TAN AUSTERA COMO PARECE

por Celso Vázquez

La tradición católica marca que hasta que finalice la Pascua nos abstengamos de comer carne, como mínimo, los viernes. Pero nadie dijo nada ni de los dulces ni del pescado, auténticos protagonistas de estos 40 días de ayuno… que no lo son tanto.

Superados los festejos navideños y tras la locura del Carnaval, estamos ya en plena Cuaresma, 40 días durante los cuales la tradición defiende, entre otras medidas, el ayuno como camino de purificación para prepararse para la gran fiesta de la Pascua. Así, desde el miércoles de ceniza y hasta la cena del Jueves Santo, las carnes deben abandonar nuestros platos como símbolo de penitencia y de renovación, si no todos los días, como mínimo, los viernes.

Pero que nadie se inquiete ante esta prohibición, ya que el recetario para esta época del año está lleno de otras muchas exquisiteces, tanto saladas como dulces.

Tiempo de bacalao y potajes

Durante muchos años el bacalao fue el auténtico protagonista de la cocina cuaresmal. Ante la ordenanza de abstenerse de comer carne, y no solo en viernes sino durante los 40 días de penitencia, este pescado se destacó como el más fácilmente transportable hacia las ciudades del interior de la península. En efecto, el bacalao seco y salado fue, junto con los potajes de vigilia de garbanzos o los cardos a la casera, el manjar más común para esta época. Hoy en día, sin embargo, el menú cuaresmal tradicional podría ampliarse considerablemente y, además del vascuence bacalao al pil pil y de las clásicas croquetas y buñuelos de bacalao, podemos encontrar otras muchas recetas para cocinar lubinas, merluzas o rodaballos y combinarlos con calderetas asturianas, caldeiradas gallegas, patatas viudas castellanas y fideuás o arroces a banda valencianos. Asimismo, los escabeches, como el chicharro, son muy populares en los pueblos de interior.

En cuanto “otro” sustituto de la carne, el huevo, aunque en nuestro país la tradición ha perdido cierto fuelle siguen cocinándose en Cuaresma los denominados Huevos de vigilia. Éstos son huevos duros a los que se les quita la cáscara una vez cocidos y que se rellenan con su propia yema, miga de pan y/o anchoas, entre otros ingredientes.

Ya en plena Semana Santa, podremos encontrar en Zamora unas típicas sopas de ajo que se combinan con trozos de pan duro y grandes cantidades de pimentón para simular la aún ausente carne. Y si estamos en Crevillente, Alicante, el próximo Viernes Santo podremos probar el denominado “pa torrat”, un pan tostado al horno en abundante aceite con ajos, además de la tradicional coca de boquerón frito con cebolla.

Las torrijas más populares

Pero para populares, nada más típico que las torrijas con miel. Elaboradas con rebanadas o restos de pan que se fríen tras remojarse un par de horas en leche, sus recetas varían bastante de un lugar a otro o en función del cocinero. Eso sí, mejor servidas calientes espolvoreadas con azúcar y canela. Después de recorrer toda una procesión, son mano de santo.

Y una curiosidad: si queremos pedir torrijas en Asturias tendremos que denominarlas picatostes o borrachinos, aunque en la zona de Ibias se las conoce como Formigos. Y en Cantabria solo las encontraremos en Navidad.

En Andalucía, en cambio, el dulce tradicional son los pestiños. Parecidos a las torrijas, consisten en una masa de harina frita y pasada por miel que también puede consumirse en Navidad. Y es que los dulces de sartén, como los buñuelos de viento, la leche frita o el piñonate (gruesos hilos de masa frita) están de enhorabuena en estas fechas.

Sin mona, no hay Pascua

Si hay un dulce que no puede faltar en Semana Santa, como mínimo en Cataluña, éste es, sin duda, la mona. La mona tradicional consiste en una especie de torta o pastel hecho con harina, azúcar y grasa que se adorna con plumas y un huevo duro en el centro que hay que cascar en la frente de otra persona. La mona simboliza el final de la Cuaresma y de sus abstinencias. Actualmente, las pastelerías ofrecen también monas más modernas que son auténticas obras de arte que desafían a la gravedad y van adornadas con figuras de chocolate de dibujos animados, películas o deportistas y temas de actualidad.

El nombre de mona proviene del árabe “munna”, que significa “provisión de la boca”, pues las monas eran una ofrenda de los musulmanes a sus señores. Actualmente, es el padrino quien regale la mona a su ahijado el Domingo de Pascua después de misa y así, el Lunes de Pascua, conocido como “el día de la mona”, toda la familia se reúne para comerla.

La mona de Pascua también es típica en Valencia, Castilla La Mancha y en ciertas zonas de la región de Murcia.

Dulces de convento

Por último, ¡qué sería de la Semana Santa sin sus dulces de convento! Desde las Guindas de Marrasquino (una especie de cerezas confitadas) de las Hermanas Adoratrices de Berga, en Barcelona, pasando por los Palitos de Naranja de las Hermanas Clarisas de Belorado, en Burgos, o los Nevaditos y Pastas de Manga de las Hermanas Clarisas de Villaverde de Pontones, en Cantabria, en esta época la repostería monacal está de enhorabuena.

Y si a estas pastas y dulces las acompañamos con un buen espirituoso como el Licor de Hierbas de Leyre o el delicioso Licor de Crema de Limón del Monasterio de Toro en Zamora, ¿quién echa en falta la carne en Cuaresma?

Fuente: Gallina Blanca

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