«LA CONGRIA» EL MANJAR SECADO AL AIRE QUE MUCHOS, YA, DESCONOCEN….

por Celso Vázquez

Arqueología gastronómica

Una costumbre culinaria de origen medieval hoy casi extinguida 

Tres notas y recetas clásicas.

Durante siglos, antes de los frigoríficos, los congeladores, y los avances de los transportes modernos y las buenas carreteras, ya ha había una relación fluida entre los puertos de mar y la meseta castellanoleonesa y Aragón…

Más lenta, claro, pero muy efectiva y duradera.

El pescado, congrio, se capturaba en la costa y se llevaba a secar a las frías y oreadas planicies y alturas centrales de la península ibérica.

Era ya costumbre medieval el intercambio de mercaderías, lana, quesos, artilugios de cáñamo y cordeles por un lado y pescados, salados o para salar, como anchoas (boquerones, bocartes), merluza, chicharros (jureles), atún  para mojamas y sobre todo el bacalao, las célebres bacaladas, y las sardinas ‘arenques’ (prensadas en barriles de madera) y por supuesto, la congria, que desde la verde y fresca Galicia llegaba a los secos y pajizos valles y montañas del sur de Aragón y parte del sudeste de Castilla.

Donde eran reconocidas como parte de  las joyas más apreciadas y sabrosas y convirtiéndose en parte de su cocina.  Los congrios que desde la lejana Muxia, en la Costa de la Muerte, en Galicia, llegaban, ya cortados y secos, oreados con los aires marinos, a casi toda la Meseta central, a Castilla y Aragón preferentemente.

Así es aún costumbre, casi una reliquia esta costumbre, en exclusiva, su consumo en guisos, en la zona comprendida entre Soria y suroeste de Zaragoza (Calatayud).

Yo desgraciadamente nunca he podido verlo ni por supuesto comerlo. Pena me da.

Pero he buscado notas sobre él y he encontrado dos interesantes artículos que les adjunto y que les darán una información más detallada y exacta sobre él.

Lean y disfruten de esta reliquia gastronómica.

Rafael Rincón JM

CONGRIO SECO:

EL PESCADO QUE FUE MANJAR

EN EL INTERIOR DE LA PENÍNSULA

 por el Mule Carojenero

La ‘congria’, en todo el Centro de nuestra Península, junto con el bacalao salado, las anchoas, las sardinas arenques de Cuba, los chicharros en escabeche, la mojama, etc., y hasta el siglo XVI los ceciales de merluza, cubrían los 40 «días de pescado» de Cuaresma, los viernes de todo el año y las diversas vigilias; tierras donde no existía abundancia de pescado fresco, fuesen truchas, carpas o anguilas, y éstos estaban reservados para la mesa de magnates civiles o religiosos.

En los recetarios monacales, solía prepararse «para cuando viniese el Sr. Obispo», orzas de escabechados o empanadas de truchas, anguilas, bonitos o besugos, y en las ciudades medievales, como en Sigüenza, existía la «caseta del agua», donde a diario se realizaba el remojo o desalado de las diversas salazones, antes de ponerlos a la venta.

El congrio seco

Venía la ‘congria’ de la Costa da Morte, en Finisterre, del puerto pesquero de Muxía, donde unas contadas familias lo oreaban, una vez abierto y eviscerado, poniéndolos a secar sin salazón alguna en una zona rocosa.

Durante siglos, los sogueros de Calatayud, al transportar sus cordeles y maromas a las tierras gallegas, para no venir de vacío, traían los fardos de congrias.

Del alto Jalón al alto Henares, por ruta milenaria, transformada en camino Real, los arrieros y trajinantes, la transportaban a las tierras alcarreñas.

Como su pariente gastronómico el bacalao, la congria se consumió durante siglos asada o guisada acompañada de huevos duros, y fue a partir de finales del siglo XVII y sobre todo en el siglo XIX, cuando su consumo se extendió por su peculiar e intenso aroma, capaz de mejorar la palatabilidad de unas simples y humildes patatas. Este plato se ofrecía a los segadores foráneos en la época de la recolección -cuando se trabajaba de «sol a sol» y se hacían seis colaciones diarias-, y se servían guisadas con cebolla, laurel, pimientas y punta de guindilla. Era entonces «comida de pobres», siendo hoy, por su elevado precio «comida de ricos», como simple curiosidad gastronómica.

Una vez finalizadas las guerras carlistas se emprende la gran tarea de dotar a nuestra nación de una amplia red de ferrocarriles, abandonando la atención a las líneas de diligencias, organizadas en 1836 como Real Compañía de Diligencias. Para las tierras de Guadalajara en 1851, en los postreros años del reinado de Isabel II, se proyecta una trazado de este nuevo «camino de hierro», gobernando Bravo Murillo -quien ya en 1847 había impulsado el primer proyecto de ley de ferrocarriles-, y rigiendo a la sazón el Ministerio de Fomento don Mariano Miguel Reinoso -antiguo militar y rico propietario vallisoletano-, quien realizará este tercer proyecto general de ferrocarriles. En febrero de 1856 se anuncia la subasta pública de la concesión de esta línea, que se adjudica al grupo empresarial francés Grand Central Francés y a la Banca Rothschild formando la Sociedad Española Mercantil e Industrial, ampliada después con otro grupo financiero y el mismo marqués de Salamanca, junto a los capitalistas ingleses, dando lugar más tarde a M.Z.A., y enlaza Madrid con Zaragoza en 1864.

Hubo un tiempo en el que la Costa da Morte era conocida y apreciada en toda España por su congrio, un pescado exquisito, pero muy peligroso a la hora de pescar. El secreto de esta comarca es que exportaba congrio seco, en una época en la que el pescado fresco estaba casi reservado a los que vivían cerca del mar.

La tradición del congrio seco se remonta a los siglos XV y XVI

Actualmente, solamente hay dos secaderos en toda Europa, ambos en Muxía

El mercado se ha reducido ya que es un producto de lujo

Hay que remotarse muy atrás en el tiempo y viajar hasta el siglo XV. Es entonces cuando comienza la tradición culinaria que vincula a Galicia con Aragón, Castilla y Cataluña a través del congrio. Un comercio que incluso se especializó en algunos ayuntamientos como el de Calatayud, en Zaragoza. Los documentos históricos recogen que en el entorno de esta villa se producía gran cantidad de cáñamo y sus artesanos elaboraban cuerdas y sogaspara los barcos que se construían en los puertos gallegos.

En una época en la que el dinero era, también, un bien escaso, la mayor parte del comercio se realizaba en especie. Así que los gallegos compraban las cuerdas y sogas para sus embarcaciones a cambio de congrio o bacalao seco que se llevaban los aragoneses.

A pesar de que han transcurrido ya más de 500 años desde entonces, lo cierto es que en esa parte de Aragón el congrio seco se preservó en la tradición culinaria y hoy es una ‘delicatessen’ gastronómica. Sin embargo, y a pesar de la gran industria de secado que proliferó en los siglos XV y XVI en la Costa da Morte, actualmente, solamente existen dos secaderos de congrio en la comarca. Ambos están en Muxía y son los únicos que hay en toda Europa.

El proceso de secado del congrio es laborioso y complicado. El pescado, una vez limpio y estirado, se coloca en las ‘cabrias’, que son estructuras de troncos de madera con disposición horizontal y vertical. Estas grandes ‘jaulas’ son elementos muy emblemáticos en Muxía. «Si algo caracteriza el paisaje de este ayuntamiento son la Virxe da Barca –su patrona—y los secaderos de congrios», asegura Jesús Trillo, periodista, empresario y gran conocedor de esta tradición.

Una vez colocados en las ‘cabrias’, el congrio permanece expuesto al sol y al viento durante 15 días. «No se puede retirar antes, y llueva o haga mal tiempo, el congrio tiene que aguantar», apunta Juan Diz. A sus 82 años es el único vecino que seca el congrio de manera tradicional. Una tradición que espera mantener su nieto Miguel. «Con esto no se hace uno rico pero, si trabajas mucho, te da bien para vivir», asegura.

En la actualidad el negocio no tiene nada que ver con lo que ocurría hace 15 años. «Entonces vendíamos muchísimo a las provincias de Soria, Zaragoza y Barcelona, principalmente», recuerda Juan Diz. Hoy en día, el negocio se ha reducido a unos cuantos miles de kilos, entre 8.000 y 10.000.

También, y a pesar de haber mantenido la tradición, ha cambiado el origen del pescado. Ahora, Juan, que antes recorría con un pequeño camión las lonjas de Fisterra y Camariñas en busca de congrio del país, ha contactado con un importador que le nutre de congrio francés. «A veces se lo cojo y otras no, depende del precio», asegura. «Es que no se puede uno arriesgar porque ahora necesitamos el producto para la temporada y, sino lo hay, hay que buscarlo». 

La temporada de secado es, principalmente, antes y durante la primavera, aunque puede hacerse todo el año. «Antes, si se podía, trabajabamos todo el año. Ahora como no hay tanta demanda, pues en verano evitamos trabajarlo», ya que el calor es el gran enemigo del congrio seco.

Una vez secado, se procede a su envasado y posterior comercialización, fundamentalmente, en Cataluña y Aragón. Sin embargo, Juan ya ha reducido sus puntos de distribución a Calatayud; una de las pocas zonas de España donde el congrio seco sigue siendo un manjar. No ocurre lo mismo en Galicia donde, a pesar de ser producido, no hay esa tradición. «Es que hay que saberlo preparar y aquí lo preferimos fresco», ironiza Juan. 

«En Calatayud ya tienen una receta propia del congrio que viene de Muxía y es el ‘congrio a la bilbilitana’, que se prepara con garbanzos», indica Jesús Trillo. Precisamente, esa tradición y esa fraternidad culinaria es la que quiere recuperar, ahora, el ayuntamiento de Muxía y la Asociación de Turismo Rural Muxía Natural, conjuntamente, con el ayuntamiento de Calatayud. 

Por ello, el alcalde, Félix Porto, y una delegación viajarán a Madrid, para presentar en FITUR el patrimonio cultural del municipio muxián. Dentro de esta presentación tienen un protagonismo especial los secadores de congrio que formarán parte de una ruta que el Ayuntamiento de Muxía presentará conjuntamente con el Ayuntamiento de Calatayud.

«Se trata de poner en valor nuestro patrimonio cultural, etnográfico y nuestra gastronomía», comenta Porto. «Y qué mejor para hacerlo que potenciando uno de nuestros manjares más exquisitos», añade al referirse a un pescado que es un manjar en esa parte de Aragón y que se sirve en bodas y banquetes.

Con esta idea, Muxía espera volver a recuperar el ‘oro negro’ que, durante cientos de años, mantuvo activo su economía local. Jesús Trillo lo tiene claro: «son elementos etnográficos y gastronómicos singulares que hay que recuperar y, además, sirve para que la localidad se dé a conocer en el resto de España y, principalmente, en aquellos lugares que disfrutan de un manjar cuya procedencia está en esta tierra».

CONGRIO RANCIO TRADICIONAL

Ingredientes

  • Un kilo de congrio rancio
  • una rebanada de pan
  • tres ajos
  • dos huevos

Elaboración

El pescado hay que trocearlo y ponerlo en remojo el día anterior. Al otro día se cuece y se tira el agua, menos una taza que se conserva para la salsa, elaborada solamente con los ajos y el pan frito, todo bien machacado y diluido en el caldo conservado. Se deja cocer un rato todo junto y al momento de servirlo se le añaden los huevos estrellados.

(Receta de Trinidad Torrubiano Negredo de Barahona)

CONGRIO RANCIO GUISADO

Ingredientes

  • Un kilo de congrio rancio
  • dos pimientos verdes
  • dos dientes de ajo
  • una cebolla
  • un tomate maduro
  • una hoja de laurel
  • perejil
  • un pimiento seco
  • una cucharadita de pimentón
  • una pizca de azafrán
  • sal
  • aceite
  • una cucharada de harina
  • pimientos rojos
  • tres huevos

Elaboración

El congrio, troceado, se pone el día anterior en remojo. Se cuece y se reserva junto con una taza de su cocción. Se prepara un sofrito por este orden: pimientos verdes, ajos, cebolla y tomate; añadir la harina desleída con una yema de huevo cocida, el pimentón, azafrán, perejil, pimiento seco, laurel y agua. Cuando empiece todo a hervir, añadir el congrio previamente cocido, y la taza de caldo. Se deja cocer hasta que está en su punto, y se rectifica de sal si es necesario. La presentación se hará en la misma cazuela de barro donde se haya guisado, adornado con medios huevos cocidos, y unas tiras de pimiento rojo asado

Receta y texto de www.mulecarajonero.com

LOS DOS ÚLTIMOS SECADEROS DE CONGRIO DE EUROPA

por  Jorge Guitián

Todo comienza, según los documentos más antiguos que hablan del tema, hace más de 600 años.

Por entonces, con parte del sur de la Península todavía en manos musulmanas, los puertos del norte se aprovisionaban de derivados del cáñamo y del esparto en algunas zonas de Aragón.

Hablamos de cabos, de cestas y de diferentes tejidos imprescindibles para la navegación que condicionaron la aparición de rutas comerciales entre esas comarcas de interior y la costas del Atlántico y del Cantábrico.

En los puertos más ricos el tema no fue más allá de una simple transacción comercial, pero en otras zonas más pobres no quedó más remedio que recurrir al canje. Y si algo había en los puertos era pescado.

Así es como nacieron los secaderos de congrio de la Costa da Morte y de las Rïas Baixas porque, aunque hoy es la primera de las comarcas la que conserva la tradición, hasta comienzos del S.XX las principales factorías estuvieron en Arousa.

En cualquier caso, lo importante es que durante más de medio milenio estos pequeños puertos se convirtieron en proveedores de pescado de varias comarcas aragonesas y sorianas, hasta el punto que aun hoy en algunas localidades el plato más característico se elabora, como en el caso de los garbanzos a la bilbilitana, con este pescado.

Congrio

Pero con la industrialización y la mejora de las comunicaciones el negocio del secado del congrio comenzó a decaer.

El que antiguamente fuera un sector de cierta importancia en la economía de las zonas peor comunicadas de la costa gallega fue, poco a poco, desapareciendo.

La entrada de congrios secos llegados de Francia y la pérdida de población en las comarcas consumidoras no hicieron más que agravar la crisis.

Así llegamos a 2014.

Hoy sólo se seca congrio en Muxía, una localidad tristemente conocida por haber sido el epicentro del desastre del Prestige.

Y aun allí quedan únicamente dos secaderos, en manos de un en manos de un pescador que ronda los 90 años que, por suerte, está formando a su nieto para que continúe con la tradición. Son los dos últimos secaderos de congrio de Europa.

Seguramente lo más interesante sea que estos secaderos, que llevan camino de convertirse en auténtica pieza de museo, no abastecen al mercado local. En Muxía es prácticamente imposible conseguir una hoja de congrio seco. Y mira que lo he intentado. No han sido pocas las ocasiones en las que me acerqué a ver los secaderos, que suelen funcionar durante la primavera, y he ido buscando aquí y allá. Pero nada, siempre me contestaban que el congrio “se iba para fuera”.

Poco a poco supe de la tradición aragonesa de los garbanzos con congrio. Incluso, el verano pasado, los ayuntamientos de Muxía y de Calatayud se hermanaron para celebrar en la localidad costera una fiesta gastronómica. Parece que, a día de hoy, incluso en Aragón es un plato que, aunque vivo, no es ya una receta cotidiana y se ha convertido, más bien, en una comida de fiesta. Los apenas 8.000 Kg que se procesan anualmente en Muxía no dan para mucho más.

Tras años acercándome a Muxía a fotografíar esos pescados extraños –se evisceran, se mantienen abiertos con cañas y se les hacen cortes para que se sequen más fácilmente- , por fin, no hace mucho, me los encontré. Fue en Soria, en un supermercado cualquiera, en vísperas de las navidades. Allí estaban, en la pescadería, colgados varios congrios con su característico aspecto de encaje un tanto tosco. No eran baratos, pero lo cierto es que si pienso en ellos como los últimos vestigios europeos de una tradición centenaria el precio tampoco me pareció exagerado. Allí, a 800 Km de su lugar de origen, de la zona en la que yo vivo, el viaje del congrio toca a su fin.

Acercarse a Muxía en época de secado deja una sensación un tanto escandinava. El entramado de estacas con esos curiosos brocados colgando y alguna que otra caseta de pescadores al lado parece más propio de unas islas Faeroe o de unas Shetland que de la costa gallega. Es esa vertiente atlántica de una tradición gastronómica que acabará siendo plenamente mediterránea a cientos de kilómetros de distancia. Uno de esos viajes culinarios que siempre me han parecido fascinantes.

RECETA:

CONGRIO CON PATATAS A LA BILBILITANA (CALATAYUD)

Les dejo esta receta de Cuchiflitos donde la autora, autóctona, nos cuenta como hace esta receta tradicional, donde se ve claramente la influencia gallega después de siglos de intercambio.

Congrio seco o  «Patatas a la bilbilitana». (Por si alguien no lo sabe, Calatayud, ciudad romana, patria del historiador Marcial, fue fundada en la época del emperador Augusto bajo el nombre de «Augusta Bilbilis). Es facil de imaginar de donde viene el nombre, ¿no?.

Bueno, después de este inciso histórico, paso a contaos la receta.

Como casi toda la gastronomía aragonesa se basa en productos sencillos pero no puede llevarnos esto a engaño, pues, en realidad, es un plato laborioso.

Ingredientes:

  • Patatas.
  • Congrio.
  • Aceite para freir.
  • 1 huevo duro.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 hoja de laurel.
  • Harina.
  • Agua y sal.
  • 2 ajos.
  • Un buen puñado de perejil.
  • Unos trozos de pan frito.

Elaboración:

Lo primero que he hecho ha sido cocer un ratito el congrio. (Esto no se hace así, pero a mí no me gusta que el sabor del congrio sea muy fuerte).

Seguidamente he preparado una picada de ajo, perejil y pan frito, reservándola para añadir en el momento adecuado

Por otro lado he preparado un sofrito con cebolla y el congrio que había cocido antes, Cuando la cebolla se ha dorado he añadido media cucharadica de harina y el huevo duro cortado en trozos pequeñicos.

Cuando todo estaba ya sofrito lo he pasado a una «sopera» (Olla, para quien no lo entienda) con agua, he llevado a ebullición y he puesto las patatas cortadas pequeñas y una hoja de laurel.

Una vez que está casi acabado podemos incorporar la picada de ajo, perejil y pan frito y, por fín, dejamos cocer como 10 m. para que acabe de hacerse el plato. (De nuevo he retirado antes la hoja de laurel, pues da demasiado sabor al plato).

Este ha sido el resultado final.

Receta y texto de mariwivi.blogspot.com

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