Una nueva tendencia cárnica… consolidada.
Hace solo ocho años que decíamos que este corte de vacuno estaba ganando cada vez más en España, en los locales de moda.
Achacábamos ello a tres causas, la primera que con la crisis, la anterior, se empezaban a vender piezas más económicas que los clásicos solomillo, entrecot o lomo alto; la segunda la influencia de la cocina americana, en especial la mexicana, donde el costillar es muy demandado y la tercera por si espectacularidad.
Las costillas de vacuno se empleaban en nuestra cocina hasta el 2010 casi exclusivamente para carne de guisos y pucheros. Solo en algunos sitios se empleaban para parrillas.
Ese corte, hasta entonces poco visto, era la costilla individual del costillar de bovino con el hueso cortado como se hace en la cocina rexmex con el costillar de cerdo y sin cortar el hueso con toda la carne para ser «tomawhak» cada vez más vendido.
Su imponente presencia, su aspecto natural, algo rústico y algo «vintage» y sobre todo su contundencia y mejor precio que el lomo y solomillo, la han hecho ser muy aceptada y demandada por el comensal treintañero, amante de la buena carne.
Como hemos indicado es muy popular en el sudoeste de los Estados Unidos y de México, donde es uno de los cortes más apreciados y que fue traído a España por restaurantes temáticos de carne y de cocina azteca actual.
Su confitado a baja temperatura y su acabado en asado lento en parrilla u horno le dan una terneza peculiar, carne jugosa, con gusto y sustancia y suculencia saciadora que encanta al buen comedor de carne.
Su tamaño, alrededor de 700 gr., dependiendo de raza y edad, la hacen ideal para compartir entre amigos o parejas carnófagas de primer orden a los que les gusta el buen mordisco, sin complejos, de sabor intenso de la buena carne blanda y sabrosa cercana al hueso.
Se suele servir en unidades con salsas y ensaladas o guarniciones vegetales.
No es en si como la chuleta o lomo, ya que no puede comerse poco hecha, por su textura muscular y membranas elástica, pero bien asada, en ese maravilloso punto que la carne se separa del hueso, muy tierna, la hacen exquisita, al mantenerse ya libre de grasas, con los jugos, azúcares y gelatinas de las carnes de calidad pegadas al hueso.
Es una moda que comenzó en sitios de moda la ofrecían con verdadero éxito. Hoy en día su consumo se ha disparado gracias a todos do lo anteriormente r y a su enorme versatilidad pues se emplea en gast food tex Mex, en cocinas asiáticas, en cocina peruana y mexicana y en las barbacoas, parrillas y asadores.
Su principal pega es que su consistencia en crudo y el trabajo de preparado previo al corte (ahora muchos proveedores las sirven ya limpias y cortadas), su tardo cocinado sea asada convencional o el de confitado individual, al vacío, resulta un poco laborioso y delicado. Se debe hacer manualmente por manos expertas y profesionales que garanticen la calidad y el homologado de las piezas.
La Fábrica de Génova 21 y Cruda Restaurante en Raimundo Fernández Villaverde, 26, entre muchos otros la bordan y es uno de los platos estrellas de sus cartas.
Les recomendamos, si son cocineros o propietarios de restaurantes, y aún no la emplean, hagan la prueba les sorprenderá gratamente su resultado práctico y de aceptación en su clientela.
Otra posibilidad, y en estos momentos de escasez de personal es acudir a proveedores expertos, cuarta gama, de primera calidad, especializados y que las preelaboran hasta antes de sacarlas de la bolzmsa de vacío, para darles en su cocina el último toque particular y montaje y guarnición personal.
Como es el caso de CCGS Sous Vide (34 648 17 21 01, www.ccgs.eu), que les recomendamos por ser una empresa, amiga, especializada en su servicio y que si se les consulta lo asesoran sobre su uso. Las sirve en unidades individuales confitadas al vacío a un precio rentable para que usted les dé su particular y único toque y pueda venderla a precio competitivo.
Nos alegramos de haber acertado y previsto el éxito de esta suculencia del Far West mesoaméricano que, con seguridad, lo veremos mucho tiempo en las mesas y cartas españolas.
Y ya saben… ¡¡el que da primero da dos veces!!
Rafael Rincón JM
RECETAS:
«COSTILLAS DE TERNERA CON REBOZUELOS»
Y en este caso muy otoñal, muy de temporada, de cocina sencilla, de elementos mediterráneos elaboradas por el gastrónomo, bloguero y gran cocinero Juan Salvador Gayá, en su blog Al fum de la Ximenera (Al humo de la chimenea).
«Estamos en temporada aunque este año están escasos. La Chantarella, rebozuelo (Cantharellus pallens) es excelente para elaborar platos de temporada.
Un plato sencillo y…que se la agradecerán.
INGREDIENTES para 4 personas:
- 1 kg de costillas de ternera.
- 1 trozo de panceta o tocino entreverado de cerdo
- 300 gr de rebozuelos.
- Ajo puerros
- 4 patatas
- Ajo, aceite de oliva y sal.
COCINADO
Primero, pedirle a nuestro carnicero de confianza de los supermercados masymas, que con un buen costillar de ternera que ya tiene cortado en forma transversal en tiras, nos corte unos trozos (un kg) incluyendo el hueso correspondiente.
Un buen amigo me ha regalado los rebozuelos, así que tendréis que haceros con 300 gr de ellos, comprarlos frescos o deshidratados.
Los ajo puerros, ojo, que no he dicho sólo puerros, los tendréis que recolectar en el campo, que es donde están y es la temporada.
(N_de ET: los hay en conservas extremeñas, Industrias León, s.l.: Plaza de la Constitución, 6, 10252 Torrecillas de la Tiesa, Cáceres Teléfono: 927 33 81 06)
Si no, con las hojas verdes del puerro y de una cebolla tierna, os servirá.
Pues vamos a cocinar.
Salpimentamos los trozos de costilla.
Ponemos en una olla aceite de oliva, y sellamos la carne.
Añadimos tres o cuatro dientes de ajo con su piel, a los que los hemos maltratado dándoles un golpe sin romperlos.
Cubrimos con agua y cuando empiece el hervor, dejamos cocer a fuego lento al menos una hora. A los cuarenta y cinco minutos probamos de sal.
Hervimos las patatas con piel y un poco de sal. Nada más.
Pasado el tiempo y teniendo la carne tierna tierna, hemos dejado que redujera todo su caldo quedando con el aceite inicial y la esencia.
Limpiamos los ajo puerros con abundante agua y los cortados. Los rebozuelos también los limpiamos muy bien pues suelen tener bastante tierra, pero hay que hacerlo con mucha delicadeza.
En una sartén ponemos aceite de oliva, y empezamos sofriendo la panceta o tocino y retiramos. Freímos los ajo puerros. A fuego bajo. Un poquito de sal (si el tocino o panceta no es salada) y le añadimos los rebozuelos. Ponemos también los trozos de patata ya hervida y la panceta o tocino. Tapamos la sartén para que se hagan las setas con el calor y no se nos sequen.
Personalmente prefiero que tengan poca cocción, pues su carne, aunque bastante fibrosa nunca debe perder su delicada textura, aroma y sabor. Esta seta se puede consumir incluso cruda en ensaladas.
Pues ahora a emplatar.
Colocamos la carne (prefiero con su hueso), las patatas, la panceta o tocino, el ajo puerro y los rebozuelos por separado y lo regamos con el caldo que nos ha quedado de la cocción de la carne».
de juansalvadorgaya.blogspot.com.es
«COSTILLA DE TERNERA AL HORNO»
INGREDIENTES para 2 personas
- Costilla de ternera
- 1 Patata entera y con piel
- 1 Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Sal en escamas
ELABORACIÓN
Pintamos con una brocha la costilla con aceite de oliva y la salpimentamos. Además, envolvemos la patata entera con papel de aluminio mientras precalentamos el horno a 170 ºC.
En una cazuela apta para horno ponemos un vaso de agua, la costilla y tapamos con papel aluminio. Cocinamos durante dos horas a 170 ºC y pasado ese tiempo, destapamos el papel de aluminio, con cuidado por el vapor que desprenderá.
Añadimos la patata envuelta en aluminio, vertemos más agua —otro vaso al menos— y cocinamos el conjunto destapado a 200 ºC durante 45 minutos más, regando con el jugo cada diez minutos
Con qué acompañar las costillas de ternera al horno:
Además de la patata, podemos escoltar también a nuestra súper costilla con un toque americano con una salsa barbacoa, con una buena ensalada de col o con, si queremos seguir en ese punto gocho, a costa de unos mac & cheese.
de directoalpaladar.com
«COSTILLA DE TERNERA A LA PIMIENTA CON SALSA DE MIEL»
Para los días que despiertan tu lado más carnívoro hay recetas que vienen que ni pintadas, esta es una de ellas. Las costillas, “ribs”, costillares o como quieras llamarlas. Super jugosas, tiernas, melosas, bañadas en una salsa que te manchará los dedos en cada mordisco (porque las costillas como que apetece comerlas con las manos para aprovecharlas al máximo). Un platazo para comer a gusto y sin contemplaciones. Se nos hace la boca escribiendo esto así que pasamos a la receta, te contamos cómo preparar una costilla a la pimienta con salsa de miel:
INGREDIENTES:
- Costillas de ternera rosa Petra Mora
- Vinagre de Jerez al Pedro Ximenez
- Miel de eucalipto
- AOVE Maduro
- Pimienta mix ecológica
PREPARADO
Empecemos por el principio: salpimentar la costilla de ternera.
Lo siguiente será añadir un buen chorro de aceite sobre la pieza de carne dejando reposar durante unos minutos.
A continuación, incorporar la costilla en una bandeja en introducirla durante una hora en el horno previamente precalentado a 160º.
Mientras se va haciendo la costilla, aparte, en una cazuela, incorporar un buen chorro de vinagre junto con unas cucharadas de miel y unos granos de pimienta en grano sin moler. Levantamos a hervir el vinagre y la miel hasta que comience a caramelizar el conjunto. Reservar, después seguiremos con ella.
Una vez que haya pasado la primera hora de asado de las costillas, ayudándonos con un pincel, bañamos la costilla con la salsa de vinagre y miel y continuamos asando durante 30/40 minutos más subiendo la temperatura a 180º.
Repetimos la operación de pintar la carne con la salsa cada 10 minutos, para que esta caramelice y tueste la costilla cuidando que no se queme.
Acompáñalas con unas verduras frescas salteadas y una copa de vino blanco bien fresquita.
de blog.petramora.com
Se pueden encontrar en carniceros especialistas, como en nuestro recomendado, Discarlux, que sirve a toda España a nivel mayorista y en tienda ‘on line’.
Rafael Rincón JM
DISCARLUX
C. del Tranvía a las Canteras de Monte Viejo, 2, Nave 7.
Teléfono: 915 07 98 61
28031 Madrid.
