Les invitamos como buenos amantes de la cultura y de las cosas del buen comer a GUARDAR o COMPARTIR este interesante estudio, algo largo pero de evidente calidad informativa y literaria, donde se habla de:
DON QUIJOTE Y LA GASTRONOMÍA
Hemos publicado el contenido en tres post, por su longitud, que se puede archivar, en las tres entregas se extiende este estudio sobre la gastronomía, la comida, el sustento en nuestra historia, haciendo hincapié especialmente en la época del ingenioso hidalgo, Alonso Quijano, más conocido como El Quijote…
Lean, lean…
Ni quitamos ni ponemos punto ni coma…
El Trotamanteles
Discurso y estudio de don Joaquín Muñoz Coronel. Entrega 1.
«COMIDA Y GASTRONOMÍA EN LA ESPAÑA DE «EL QUIJOTE»»
(Discurso de ingreso en el Instituto de Estudios Manchegos, Almagro, 22 dejunio de 2001).
LA GASTRONOMÍA
En un sentido lato, «La Gastronomía es el arte de selección, preparación, servicio y disfrute de los mejores alimentos».
Y largo ha sido su camino a lo largo de la historia, desde que el hombre prehistórico dio un paso decisivo para su desarrollo, con el descubrimiento y uso del fuego para cocinar sus alimentos.
Luego, muy posteriormente, es evidente que Roma y China han sido los dos grandes referentes históricos de la gastronomía.
Porque es cierto que, aunque los romanos fueron famosos por la vulgaridad y ostentación de sus banquetes, no es menos cierto que su cocina llegó a alcanzar una de las más notables sofisticaciones.
En Oriente, las referencias nos dicen que el desarrollo gastronómico fue a partir del siglo 5 a.e. (hace 2.600 y pico años)
El comercio, las guerras, y la asimilación cultural proyectó la gastronomía particularmente en Japón, Corea y el Sudeste Asiático.
En cambio, las bases de la gastronomía occidental tuvieron lugar durante el Renacimiento.
El matrimonio de Catalina de Médicis con el futuro rey Enrique II de Francia, produjo un influjo de sofisticados principios culinarios de Italia hacia Francia.
De hecho, durante los reinados de Luis XIV, XV, y XVI, la Gran Cocina Francesa investigó y se apoyó en las palabras y los escritos de Marie-Antoine Careme, la primera gran codificadora de la cocina francesa.
Por su parte, Georges-Auguste Escoffier trabajó para simplificar y refinar un a veces demasiado florido estilo culinario, y Próspero Montagné, creó en 1938 el Larousse Gastronomique, la enciclopedia básica de la gastronomía francesa, que llegaría a sistematizar todo el saber gastronómico acumulado.
EN EL PRINCIPIO
Pero volvamos al principio, en el que el hombre comía las bayas, frutas, y animales que cazaba.
Cierto que el desarrollo cultural de la especie ha corrido parejo al de la calidad y cualidad de su alimentación.
Más aún, hay quienes sostienen que ha sido precisamente la modificación de las conductas alimentarias, la que ha ido moldeando la personalidad del ser humano a lo largo de milenios.
Es el profesor Faustino Cordón, eminente biólogo nacido en Extremadura, quien afirma que «cocinar hizo al hombre».
La palabra, y por tanto el hombre, que se define por su facultad de hablar, «…
Sólo ha podido originarse en homínidos (sin duda ya muy evolucionados en aquel momento en el manejo de útiles), precisamente cuando se aplicaron a transformar, con la eficaz; ayuda del fuego, alimentos propios de otras especies, en comida adecuada para ellos».
El fuego no se dominó para cocinar, eso es evidente; pero su acción sobre alimentos que hasta entonces estaban destinados a otros seres, introdujo cambios sustanciales en su alimentación, y consiguientemente en su comportamiento.
El dominio del fuego -con su custodia y transporte- y el uso de las pieles, sin duda permitieron al hombre adentrarse en zonas paulatinamente más frías, hipótesis ésta más verosímil, que la de que fue el frío el que incitó al dominio del fuego.
Así, fue el fuego el que se constituyó en una protección indispensable del reposo nocturno de los homínidos, y en centro del primer hogar.
«PRIMUN VIVERE» (Lo primero vivir)
Lo primero fue vivir, o más bien, sobrevivir.
Pero llegamos a un momento en que alimentarse tuvo que pasar por el trámite previo de cocinar.
La cocina fue conquistada por un homínido falto aún del instrumento cognoscitivo esencial del hombre, aunque poseía ya la autodisciplina necesaria para alcanzar objetivos asequibles.
Con la actividad culinaria, que ha de realizarse con el concurso del agua -propia o añadida- y dentro de una franja de temperaturas, por encima de las cuales el alimento se destruye, llegamos a un proceso importante de la artesanía, en la elaboración de recipientes que posibiliten la cocción, verdadera revolución cultural.
La cocción, frente al asado -procedimiento más rudimentario- permite ir añadiendo el agua necesaria para realizar las transformaciones del alimento, regulando el calor de toda la masa.
Además, la transformación se realiza en ausencia de aire lo que permite evitar la oxidación, y cocinar varias materias a un tiempo, adicionando alimentos en distintos momentos del proceso, e incorporando otros que modifiquen el sabor, allanando el camino al conocimiento de condimentos y especias.
Pero es que, además, la masticación de alimentos -sobre todo los cárnicos- más blandos por efectos de la cocción, fue modificando la capacidad trituradora de los dientes, la fuerza de las mandíbulas, y consecuentemente, el aspecto de un rostro que cada día se fue pareciendo más al del hombre actual.
Por tanto, frente a los que opinan que «se come según se es», sostenemos que «se es según se come».
«DEINDE, FILOSOFARE» (luego filosofar)
Sólo después de conseguido el primer objetivo de la supervivencia, y corriendo millones de años, descubiertas las ventajas del cocinado de los alimentos, ha podido el hombre llegar a filosofar sobre la ciencia gastronómica.
En su «Fisiología del gusto» el francés Brillat Savarín (1755-1826), sostiene que «La gastronomía es el conocimiento razonado de cuanto se relaciona con el hombre para nutrirlo «, elevándola a la categoría de ciencia, en cuanto «considera también la acción de los alimentos sobre la moral del hombre, sobre su imaginación, su ingenio, su juicio, su valor, y sus percepciones, bien duerma, bien se halle despierto; ya actúe, ya descanse».
Pero hay otra consideración importante, «la mesa establece una especie de vínculo entre los usuarios de ella; y hace a los comensales más aptos para recibir ciertas impresiones, y someterse a determinadas influencias».
Brillat-Savarin analiza en su obra otros aspectos como la sed, el apetito, la digestión, el descanso, el ayuno y la muerte, y relaciona los efectos de la gastronomía sobre la sociabilidad, y hasta sobre la felicidad conyugal.
Desde este punto de vista, no debe confundirse comida con hedonismo, porque el gastrónomo procura elevar a la categoría de disfrute de la cocina bien hecha y bien regada, el placer animal derivado de la comida, disfrutando del conocimiento de sabores, olores, sus matices, procedencia, oportunidad… y compañía.
La gastronomía tampoco puede confundirse con gula, glotonería o voracidad.
Antes al contrario, sin que sea necesario recurrir a los consejos de Don Quijote a Sancho «come poco y cena más poco, que la salud del cuerpo se fragua en la oficina del estómago».
El buen gastrónomo come poco, para comer bien.
UN REVOLUCIONARIO ORIGEN
El origen de la Restauración hay que buscarlo en la suerte de reconversión que operó la Revolución Francesa, que, al despojar a los grandes señores de sus palacios, dejó en el paro a los cocineros que hasta entonces les habían servido.
Éstos tuvieron que buscar un nuevo trabajo, extendiendo y divulgando sus conocimientos culinarios.
Así, en 1765 abría sus puertas en París, el que podemos considerar como primer restaurante del mundo, puesto que parece que fue Boulanger -aunque otras fuentes apuntan que fue Rozé, quien en 1766 tenía dos restaurantes abiertos, uno en la rue des Poulies y otro en Saint Honoré- el propietario de un establecimiento al que solía acudir Diderot con frecuencia.
Sin embargo, una llamada «Tour d’Árgent había sido posada donde se servían comidas, desde al menos 1582.
Como apunta el recordado Néstor Luján en su «Historia de la Gastronomía», el propio Boulanger llegó a ser anuncio viviente de su restaurante, «paseando ante su puerta vestido con una suntuosa casaca, gran cordón, profusión de cintajos, y espada al cinto».
Un anticipo de lo que serían las ampulosas «confreries» francesas que han sobrevivido hasta nuestros días, y de las cuales en Francia existen varios centenares.
En aquel flamante establecimiento de Boulanger, en la parisina «rue Des Poulies», podía leerse esta proclama en macarrónico latín: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos «.
De este «restaurabo» procede la palabra «restaurant», y por ende, «restaurante» y «restauración», que no tiene otro sentido, sino el de «recuperación de fuerzas», que al fin y al cabo es lo que, fisiológicamente hablando, significa el hecho de comer.
El término «restaurateur» ya se incluye en el «Dictionnaire de Trevoux (travaux)» en 1771, afirmando que «los restaurateurs son aquellos que poseen el arte de hacer los verdaderos caldos restauradores, y el derecho de vender toda clase de cremas, potajes de arroz, huevos frescos, macarrones, volatería, confituras, compota y otros platos salutíferos y delicados «.
CONCILIACIÓN DE FINES
Partidarios como somos, de que lo principal es comer adecuadamente -primero para sobrevivir; después para descubrir el placer que comer nos produce -, tenemos que reconocer el papel que los alimentos desempeñan en nuestra vida.
Desde los energéticos a los plásticos, pasando por los reguladores, todos ellos constituyen la dieta equilibrada, fuente de salud, y de calidad de vida.
Con el tiempo se ha ido avanzando en técnicas alimentarias, comidas enlatadas, congelados, y aunque se sigue salando y ahumando, la invención del microondas, los envases asépticos, y los alimentos reestructurados han introducido nuevas expectativas en la alimentación del futuro. Una alimentación que incluye alimentos elaborados con sus propiedades naturales; menos grasas y azúcares; más hidratos de carbono complejos; nutritivos, fáciles de preparar y apetitosos.
Es lamentable -más aún, imperdonable – que no todos los hombres del mundo coman del mejor modo posible.
Porque ni siquiera todos comen.
Pero con los actuales avances de la industria de conservación y transformación de alimentos, educar a la población a comer bien (con disfrute gastronómico) y racionalmente (de modo apropiado para conservar una plena salud), debe constituir el principal objetivo de nuestra civilización.
Porque los términos gastronomía y alimentación no tienen por qué estar disociados y en colisión; antes al contrario, deben constituir un todo coordinado y gratificante para la especie humana del inicio del siglo XXI.
(Continuará…)
de don Joaquín Muñoz Coronel
«COMIDA Y GASTRONOMÍA EN LA ESPAÑA DE «EL QUIJOTE»
(Discurso de ingreso en el Instituto de Estudios Manchegos, Almagro, 22 de junio de 2001)
