Esta ya pronta el final de la montanera en las dehesas ibéricas, y los cochinos ibéricos, cebados y ágiles después de más de tres meses en libertad por el campo, sanos y gordos, abandonan la dehesa camino de su noble destino gastronómico.
Es el momento del estallido primaveral de flores y vegetales silvestres y los vecinos y habitantes de ellas, recolectores silvestres especialistas por generaciones recorren los rincones ya conocidos en busca de las mejores setas de primavera, los primeros espárragos, las tagarninas y alcauciles aún tiernas, entre otras
Por ello creo que es un buen momento para hablar de esta maravilla agraria y socioeconómica, única en el mundo, que son nuestras DEHESAS.
«Quien a los treinta ni se asea, no comprará dehesa…»
«Asno que entra en dehesa ajena, volverá cargado de leña…»
«Cuando un tonto da con los espárragos, no deja uno en la dehesa…»
Dice, entre otras cosas el pueblo sabio.
La Dehesa ibérica, hispanoportuguesa, es la verdadera fábrica natural del jamón ibérico, toros bravos, ovinos y no unos, gansos y pavos…y otras muchas más maravillas.
El agroecosistema dehesa, que caracteriza buena parte del sector suroccidental de la Península Ibérica y es conocido en Portugal bajo el nombre de ‘montado’.
¿Qué son?
Las Dehesas son un medio, singular y semisilvestre, consistente en un bosque, espaciado, típico del centro suroeste de la península ibérica, derivado del bosque mediterráneo, constituido por especies arbóreas del género Quercus como encinas, alcornoques, carrascas, quejigos y otras especies, en un estrato inferior de pastizales o matorrales.
En ella la actividad del ser humano ha sido secularmente intensa, y se destinan de forma general al mantenimiento del ganado seudo silvestre, como piaras de cerdos ibéricos, toradas de retinto, morocha, bravo y ahora hasta wagyu; rebaños ovejas merinas y algo de caprino; aves como pavos, gansos, a la actividad cinegética y al aprovechamiento de otros productos forestales (leñas, corcho, setas, miel, etc.).
El término dehesa viene del latín ‘defesa’ (defensa), pues los colonos pobladores cristianos durante el proceso de la recuperación, la reconquista ( siglos XI al XIV) de los territorios más abajo del Tajo, hacían vallados para proteger los rebaños, limpiaban en parte el bosque cerrado, pero manteniendo siempre, un equilibrío natural de arbolado y pasto. Asi alojados en ellas, con sus rebaños, en su función de pequeños ganaderos y agricultores extensivos, en un ejemplo típico de sistema agrosilvopastoral que se hizo típico de la zona occidental de la Península ibérica.
Hoy el sistema de dehesas posee una gran importancia bioeconómica y social en la península ibérica, tanto por su extensión superficial como por la función de fijación de población, animal y humana, autóctona y rural en sus núcleos.
La palabra dehesa posee una gran capacidad evocadora; manifiesta, además, desde hace unos mil años, una notable capacidad de acogida de valores y sensibilidades sociales, muy actuales, propias de la más absoluta modernidad (respeto y sostenibilidad por el medioambiente, calidad de las producciones, nicho de biodiversidad, patrimonio cultural).
Su carácter multifuncional, forestal, agrícola y ganadero, debe ser necesariamente entendido por las categorías dicotómicas de los conceptos normativos, ecológicos o productivos. Dando, hoy, lugar a una ganadería y agricultura, singulares y especializadas, controladas pero de esencia salvaje y silvestre.
Extensión
Su extensión varía mucho según qué autores, pero, ronda, está entre los dos y los cuatro millones de hectáreas (entre 20 000 y 40 000 km2; para hacerse una idea, 40 000 km2 es la extensión de toda Extremadura).
Principalmente en el suroeste y oeste: en zonas de algunas provincias, norte de Córdoba, sur d Salamanca, casi toda Extremadura, centro y norte de Huelva, Sierra Norte de Sevilla, unas pocas en el norte de Cádiz, en el piedemonte del Sistema Central en España (especialmente en la zona de Talavera de la Reina) y en el Alentejo y en el Algarve de Portugal.
Peligros
Les dejamos unas palabras de nuestro amigo especialista en estos temas, Manuel Maynar Aguilar.
«Tan importante como la consciencia universal, ciudadanos y administraciones, es la consciencia de propietarios y usuarios de las dehesas, productores de ibérico y otras especies que deben ser totalmente conscientes del valor de su trabajo y la importancia de mantener el entorno medioambiental para las generaciones futuras.
¿Pero de qué nos sirve cuidar en nuestras dehesas por ejemplo los alcornoques, proveedores de corcho, si los propios bodegueros de los territorios de la dehesa se vuelcan en utilizar tapones sintéticos y no de corcho?
¿De qué nos sirve cuidar nuestras dehesas si hay productores de ibérico que sólo piensan en la ganadería del ibérico en intensivo, especialmente credos de cebo?
En fin podríamos sacar una retahíla de cuestiones similares, y si además la poca sensibilidad y/o cultura gastronómica de nuestra población no actúa frente a estos despropósitos
¿Qué hacemos?
Y además están las consecuencias por la pérdida de biodiversidad, que tampoco es manca la cosa.»
Manuel Maynar Aguilar
Futuro
Esperemos que no cambie ni se altere ya que hay una buena noticia y es el cada vez mayor interés del ciudadano y consumidor por la ecología, productora de alimentos de mayor calidad nutritiva y organoléptica, más auténticos y naturales y en la dehesa ibérica los hay a montones.
La marca de origen » de la dehesa» es un seguro de calidad y prestigio admitido por todos y eso los emprendedores y empresarios no deben olvidarlo.
Mantener este tesoro, único a nivel mundial, una auténtica fábrica natural de inmejorables alimentos debe ser y será obligación de todos y cada uno.
Nos jugamos nuestro ecosistema y parte de la riqueza agroalimentaria de nuestras naciones, España y Portugal, para nuestro futuro y el de nuestros hijos.
Seamos, pues, conscientes de todo ello.
Rafael Rincón JM
P. D. Si les interesa leer más sobre la dehesa y su problemática les aconsejamos: www.dehesasibericas.es