HEREDERO DE LA GRAN TRADICIÓN GASTROTAURINA DE ‘CASA TORIBIO’ CON UN TOQUE TORESANO Y CAÑI
En una esquina muy conocida a cien metros de la plaza de toros de Las Ventas, en la calle Belluga esquina a la de Roma, se encontraba hasta hace dos años ‘Casa Toribio’ (1994), y antes fue pub ‘New Srett'(1981), ambos de Toribio Anta y su mujer y cocinera, Mari Carmen Rodríguez, famosos por hacer uno de los mejores estofados de ‘Rabo de Toro’ de Madrid, sino el mejor.
Afortunadamente, y siempre es una buena noticia, en el mismo local y después de una fugaz intentona de un restaurante fugaz, Casa Olvido, ha reabierto como ‘La Divisa’ que, como el nombre explica, mantendrá la herencia culinaria taurina del toro bravo.
Esta reapertura de todo un clásico de la cocina madrileña, es muy bien recibido: este resurgimiento es fruto del emprendimiento de otra pareja firmada por el empresario agrícola ganadero toresano, Vicente Hernández Rodríguez y su mujer, Yolanda Martín Delgado, que con mucha ilusión, buena mano y arropado por un buen equipo, encabezado por el experimentado chef, Víctor Martínez, un todo terreno de la cocina madrileña.
Su planteamiento se basa en tres patas, la ya mencionada Tradición culinaria taurina encabezada por el celebérrimos ‘Rabo de Toro’ y su prestigio, con el recetario heredado de la mujer de Toribio, Mari Carmen.
La segunda pata es la aportación personal de la gastronomía de su pequeña patria de origen, la ciudad histórica y monumental de Toro y sus campos de las Vegas del Duero, de gran sigambre taurino y una sobria, robusta y sabrosa gastronomía castellanozamorana.
Y el tercero la adaptación y fusión alternativa de ambas a los gustos y modos del Madrid del 2023, con recetas, nuevas o versionadas, al gusto del consumidor actual. Procurando en conjunto una carta más completa y abierta a públicos de todo tipo.
Acudimos, Celso y yo, acompañados oír nuestro amigo y compañero, Alfredo Franco Jubete, editor de los5mejores.com a ‘La Divisa’, invitados por su chef Víctor y por el propio Vicente el pasado viernes 3 de mayo. El local se mantiene con una gran sala de entrada con una buena barra clásica, unas mesas y un expositor frigorífico donde admirar las ‘delicatessen’ del día, vegetales extras como unos deliciosos tomatitos de la isla de la Palma de Food Revolution; fresquísimo marisquito del bueno, cigala terciada, gamba blanca y roja y quisquilla de Motril y unos cortes de carne roja y de bravo de lidia.
Al lado, a la derecha el salón, en sí, unas ocho mesas grandes y confortables muy bien iluminado por un ventanal alto. Allí nos sentamos y atendidos por Yolanda y Víctor, pronto el ágil y jovial equipo nos dio de aperitivo, una cerveza sin alcohol y dos manzanillas ‘Muy Fina’ de bodegas Barbadillo, y tres tazas de un caliente, rico y conciliador caldo.
Nos habían preparado un largo menú degustación en pequeñas dosis, a compartir;
Empezamos por un JAMÓN y caña de LOMO IBÉRICOS, de Jamones Blázquez, de Guijuelo, y un QUESO ZAMORANO, de Toro, de Quesería Chillón de leche de ovejas churras con más de 15 meses de maduración. El jamón muy bueno, bien y de larga madurez, gustoso, jugoso, rico posgusto fino graso de buen ibérico. El lomo de buena carne pero algo tierno. El queso, bien prensado, sin un ojo, potente, muy rico, toques de larga maduración en cueva o cámara con clima adaptado, a pesar de su larga curación, mantenía su mantecosidad y buen sabor lactoovino. Buen abre boca sobretodo el jamón.
ANCHOAS del Cantábrico, e mariposa, calibre 00, con aove, limpiadas y depiladas en casa (una especialidad y tradición en Casa Toribio) y BOQUERÓN en VINAGRE.
Las anchoas estupendas, carnosa, urgentes, finas, con un buen aove. Los. boquerones geniales, excesos, grandes y carnosos, de buen color pálido, muy finos, de bocado agradable y una maceración deliciosa, elaborados por el chef Victor. Uno de los más ricos de Madrid. Imprescindibles ambos.
ENSALADILLA RUSA con bonito del norte, encurtidos, alcaparras y olivas negras. Buena yy rica ensaladilla, fresca y jugosa, muy buena patata y cocción, bien compensada de cantidades de solydis y mahonesa. De gusto agradable y baja acidez. Muy satisfactoria. Recomendable.
ESPÁRRAGOS GIGANTES de una conservera toresana, Anda, de tamaño espectacular (4-6 en kilo) y de gran calidad, blandos lo justo, sin un pelo, perfectamente pelados y urgentes, buen sabor y con un buen aliño casero. Sorprendentes.
ALCACHOFAS NATURALES, levemente cocidas y aplastadas y a la plancha, muy tiernas y magnífica ejecución y sabor muy satisfactorio. Muy ricas. Recomendables.
CROQUETAS de TRUFA, BACALAO y JAMÓN IBÉRICO. Las tres de muy correcta cochura, bien fritas y nada grasosas, muy cremosas y gustos claramente identificable. Las de trufa a pesar de ser la de mayor y fina cremosidad eran algo knsulsas (la verdad es que la trufa ya nos aburre o cansa), Las de bacalao ricas, ricas, con sabor a buñuelos. Y las de jamón un chute mantecoso y cremoso de rica besamel infusionado de buen jamón ibérico. Recomendable las de Bacalao, espléndidas las de jamón.
TOMATES PALMEROS, de pequeño tamaño, pie delicada y lisa, de bonito color encarnado. Un tomate extra y gourmet de Food Revolution, carnosidad fina, muy jugosos, de un delicioso sabor dulce frutal combinado con su natural y nada excesiva acidez. Con un sencillo aliño casero de sal gorda y aove. Un bocado extraordinario. Si los hay, Imprescindibles.
PIMIENTO MORRÓN crudo al natural. Trozos de un excelente pimiento rojo, terso muy friable, solo con sal.
GAMBA BLANCA y QUISQUILLA del mar de Alboran en el Mediterráneo. Muy buena calidad, deliciosas, frescas y de sutil carnosidad marina. Muy bien cocidas las gambas y las quisquilla quizá un Pekín de exceso. Pero excelente y gran producto. Si las hay muy recomendables.
CALLOS A LA TORESANA, un guiso sorprendente y algo viudo, sin chorizo, morcilla o punta de jamón, Callos de libro y pata y morro en una salsa algo picante, quizá un poco insipedos comparados con los típicos madrileños. A mi me gustaron más que a Alfredo. Melosidad rica pero corta. Sorprendentes.
RABO de TORO, la gran especialidad de la casa, elaborados según los cánones, sus verduras, su carne de cola y salsa de vino, en este caso tinto, con maceración de horas y largo y lento estofado. Resultado una carne tierna y sabrosa, judmgusa, fría le, que se desprende fácilmente del hueso, con un elegante y exquisito. Acompañado de unas ricas patatas en cubo, muy bien fritas. Imprescindible.
SOLOMILLO de AÑOJO, (Solo para Celso), un buena pieza de solomillo tierno y magro a la plancha con patata fritas ‘pont neuf’, sal gorda y unas laminiras de ajo frito. Nosotros no lo probamos pero tenía un aspecto excelente. A Celso le encantó. Como buen dinastía rea dio buena cuenta de todo él.
TARTAS de QUESO y de FANTASÍA de CHOCOLATE. De elaboración casera. Yo apenas las probé, no pudimos con ellas. La de queso, en su punto de horno, muy rica, esponjosa y cremosa, dulce (podría llevar leche condensada) y buena pasta contenedora. La segunda, más compleja, y para nosotros más elegante y rica, con un chocante contraste de rexrltras y sabores dulces. Nos gustó más.
Después de los aperitivos acompañamos la comida con un godello, CARLOS VILLABUENA, 2022, D. O. Ribeiro, amarillo paja brillante, intenso, fresco y mineral, frutas de hueso, con cierta sequedad golosa.
Y para los platos de carne crianza de Rioja D. O. C., MEDIEVO, de Aldeanueva del Ebro. Rojo rubí, estructurado y pulido. Buena crianza, especiado y algo balsámico. Ciruelas, regaliz, mineral y carnoso.
Después de la larga Degusta moción, todo un ágape, mantuvimos una larga intensa y amena entrevista donde nos contaron su actualidad, llevan solo tres meses abiertos, sus proyectos y su filosofía de negocio.
El local estaba lleno, acababan de empezar los festejos taurinos, autonómicas, de las ferias autonómicas de mayo, previas a la temporada de San Isidro. Durante este tiempo abrirán también por las noches para deleite, tapeo y cenas después de las corridas.
Tanto Yolanda como Vicente atendían constante y directamente a los clientes de las mesas y concurrida barra con amabilidad, sencillez elegante y cierta familiaridad.
El público, tres cuartos de entrada, era muy variopinto de edades, dignidades y ocupaciones, habituales, vecinos, clientes antiguos y aficionados taurinos previos a la corrida del cercano coso de las Ventas.
Fuera de estas fiestas y de días de grandes certámenes en las Ventas, sólo abren de. 11:30 a 18:30 m, de martes a domingo, cerrando los lunes.
Durante la temporada ofrecen y un estupendo y muy completo menú por sólo 55 euros (ver foto de el).
Un lugar recomendable de conocer dónde se come muy buenos productos, buena cocina, amable y atento servicio y a un precio muy razonable donde se puede almorzar, tapar o comer muy bien apetitosos platos de la tradicional cocina española en un agradable ambiente.
Les aconsejo reservar. Sobre todo si quieren una buena mesa y reservar alguna de las especialidades del día, ya que al comprarse a diario se acaban todos los días.
Cerca, al lado existe un Aparcamiento público, Garaje Las Ventas Hajasun, en la misma calle del Cardenal Belluga, número 10-12.
Rafael Rincón JM
LA DIVISA Restauranre
Calle del Cardenal Belluga, 14,
Telefono: 913 55 90 20
Metro Ventas y Manuel Becerra.
28028 Madrid
https://amp.elmundo.es/madrid/2022/06/30/62bc4a31fc6c83147c8b4573.html