«la tradicional alternativa a los trigos comunes».
«un cereal con historia y propiedades beneficiosas para el organismo».
La espelta es uno de los primeros cereales conocidos por el hombre, es el más antiguo de los trigos y hace más de 10.000 años que alimenta a habitantes de la cuenca mediterránea.
Su grano no se ha alterado biológicamente y por lo tanto conserva unas características nutricionales que superan las del trigo común.
La hibridación y manipulación durante cientos de años del trigo común, Aegilops-tetraploide, para buscar rendimiento en las cosechas ha deteriorado no sólo la calidad nutritiva y organoléptica de este cereal, sino también su efecto sobre la salud de los consumidores.
Actualmente el trigo común aporta muchos menos nutrientes, es más difícil de digerir, acidifica la sangre y es una fuente probada de alergias.
Por este motivo se ha recuperado con fuerza la espelta, más nutritiva, gustosa y digestiva.
Este es el motivo por el que la espelta, conocida desde tiempos inmemoriales por los humanos, es uno de los más antiguos tipos de trigos y se sabe que ya hace más de 10.000 años que alimentaba a habitantes de la cuenca mediterránea.
En España se mantuvo su cultivo y a principios de siglo en el norte de la Península volvió a recultivarse…
¿Qué es?
Pero conozcámosla. La espelta es una variedad trigo antiguo, denominada, vulgarmente, como trigo espelta (Triticum spelta), también conocida como escaña mayor o escanda mayor, es un cereal tricitum(trigos) vestido hexaploide, al tener seis juegos de siete cromosomas haciendo un total de 42. Adaptable a climas duros, húmedos y fríos.
Proviene de la escanda silvestre (Triticum dicoccoides Kór.): híbrido natural entre Triticum boeoticum Boiss y, posiblemente, Aegilops speltoides Tausch, presente en el próximo Oriente.
Historia
Documentado desde hace siete milenios en yacimientos arqueológicos de Irak, Israel y Turquía.
Su expansión por el Mediterráneo fue rápida y en la península ibérica fue explotada desde los mismos inicios de la agricultura, hace unos cinco milenios.
Las pruebas genéticas demuestran que el trigo espelta también puede surgir como resultado de la hibridación del trigo panificable y el trigo esmeralda, aunque sólo en una fecha posterior a la hibridación inicial del trigo Aegilops-tetraploide. Así pues, la aparición mucho más tardía de la espelta en Europa podría ser el resultado de una segunda hibridación posterior entre el trigo esmeralda y el trigo panificable.
Recientes pruebas de ADN apoyan un origen independiente de la espelta europea a través de esta hibridación.
Por ahora aún no se ha resuelto si la espelta tiene dos orígenes separados en Asia y Europa, o un solo y único origen en Oriente Próximo.
Desde la Edad Media se cultiva en Asturias y Galicia (España), Suiza, Tirol (Austria) y el sur de Alemania.
La famosa abadesa Hildegarda de Bingen (1098-1179) escribió sobre la espelta en su libro Liber simplicis Medicinae:
«La espelta es el mejor grano. Es nutritivo y mejor tolerado que cualquier otro grano. No importa cómo se tome, ya sea como pan o de otra elaboración o manera, porque es bueno y fácil de digerir».
Cualidades
La espelta es un cereal con una gran variedad de nutrientes y propiedades beneficiosas para la salud.
Su valor nutritivo es muy similar al del trigo común, pero contiene mayor proporción de riboflavina y niacina.
Tiene mucho hierro, el doble que la carne.
Según, Joan Roca, su harina
«tiene un alto poder nutricional y la absorción de los carbohidratos se produce de forma más lenta lo que favorece la digestión».
Posee un valor altamente energético pero aporta menos calorías que la harina clásica de trigo. Destaca por su alto contenido en proteínas beneficiosas para el organismo como la lisina, escasa en otros cereales.
Además, es una estupenda fuente de minerales y vitaminas sobre todo del grupo B.
Según la página web espelta.net, una taza de granos de espelta cocidos tiene aproximadamente 246 calorías, y se distribuye en 6% de grasa, 16% de proteínas y 78% en carbohidratos.
Su alto contenido en fibra lo hace un excelente alimento para problemas de estreñimiento.
Es bastante más digerible que el trigo común pues tiene menos cantidad de gluten.
Aporta vitamina E, vitamina B y betacaroteno la hacen muy nutritiva.
Ayuda a prevenir migrañas por su aporte en riboflavina (vitamina B2).
Es rica en ácidos del tipo Omega, especialmente Omega 3 y Omega 6; así como ácido silícico, uno de los nutrientes más necesarios en nuestro organismo.
No tiene colesterol.
¿Cómo comerla?
En grano, copos o en harina, presente en recetas de pastelería o de panadería, la espelta ayuda en la elaboración de productos sanos y de platos perfectos para cualquier dieta equilibrada.
Simplemente hay que sustituir la harina de trigo por la de espelta, desde diversos tipos de panes, bizcochos a bechameles.
Pequeños inconvenientes
Esta, sin embargo, desaconsejado para los alérgicos e intolerantes al gluten. Aunque sus cantidades en cuanto a este elemento son notablemente más bajas que en el caso del trigo y los síntomas pueden ser menores, las contraindicaciones están comprobadas.
El pan de espelta sobre el blanco de trigo tiene mayor riqueza en elementos minerales y vitaminas, aunque de nuevo comparado con el pan integral convencional la diferencia no es tan notable como para ser destacable.
Donde adquirirla.
En tiendas de alimentos ecológicos, buenas panaderías, algunos herbolarios o en secciones ecologicas de grandes supermercados.
La podrá encontrar en grano inflado, harina, o elaborada en panes y repostería.
Rafael Rincón JM.