Ayer fue su día y no podíamos dejar de homenajearla.
Muchas y variadas veces hemos hablado de este plato, sin dudas, el más simbólico del Principado de Asturias, fruto seguramente del tránsito romero de los peregrinos del Camino de Santiago, en estos últimos trescientos años.
Con una autóctona, la ‘faba’, (‘fabes’ en plural) una alubia o judía, una variedad de judía de la especie ‘Phaseolus vulgaris’, de la variedad tradicional «Granja Asturiana» de color blanco cremoso, forma arriñonada, larga y aplanada, con un tamaño medio grande algo romboidal alargada y de piel extremadamente fina con carne fina y mantecosa.
A la que se le añade el célebre y potente ‘compango’, lacón o mano del chon o cerdo. Compendio de las matanzas de los campesinos y gentes del agro asturiano, curadas y alguna pieza ahumada, donde encontramos la mano del chon o cerdo curada y salada, el lacón, el chorizo y la morcilla asturiana.
Todo parece indicar que el consumo de fabes y con él de la fabada, se remonta al siglo XVI, en Asturias donde se sabe con certeza que se plantaban en el territorio y algunas de ellas se consumían. El cultivo de esta variedad ocupa en Asturias algo más de 2.500 hectáreas.
RECETA TRADICIONAL DE LA FABADA ASTURIANA
Ingredientes 4 personas:
- 1/2 kg. de fabes
- Compango (Chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino)
- Aceite de Oliva Virgen y sal
¿Cómo se llama lo que acompaña a la fabada?
El compango es un término latino muy apropiado pues tiene el significado de compañero, complemento, entre otras acepciones. En el caso que nos ocupa se refiere el conjunto de carnes, embutidos y salazones que acompañan a les fabes. La composición del compangu es muy variable y depende del tipo de guiso que se elabore y del costumbrismo de la zona donde se elabora. Así, por ejemplo, en el centro-oriente asturiano el pote de berzas lleva un compango a base de morcilla (curada o fresca), chorizo, costilla (fresca o salada) y tocino entrevenado; en ocasiones huesos en salazón y algo de adobo (solomillo) de cerdo. En el occidente astur, además de los ingredientes cárnicos anteriores, resulta indispensable la presencia del butietsu (botelo o botillo) que en, oriente y en el centro es prácticamente desconocido.
Según la costumbre actual, el compangu más extendido, consta de chorizo, morcilla asturiana curada, lacón y tocino; si bien en algunas zonas se autoriza (o se tolera) la longaniza.
Les fabes se cuecen lentamente junto a su compangu… se nos olvidaba, la noche anterior las ponemos a remojo en agua fría; en otro recipiente, en agua templada, también se ponen a remojo el tocino, lacón, chorizo….
Al día siguiente, cuando empiecen a cocer quitamos la espuma que van soltando con una espumadera. Al cabo de una hora de estar cociendo, siempre a fuego lento, se le echa un vaso de agua fría. Así “espantamos” les fabes, que es lo mismo que frenar el hervor.
Seguimos cociendo a fuego lento y con la olla tapada hasta que las fabes estén hechas. Si vemos que queda poco líquido le vamos añadiendo agua fría. Pero teniendo cuidado de que no quede mucha ya que se pueden despellejar.
El tiempo que se tarda en cocer unes fabes es muy variable, hay quien emplea más de media jornada, aunque con aproximadamente unas tres horas puede valer.
Trucos de cocción:
1 · No dejamos que hiervan, “espantamos” les fabes con un vaso de agua fría para frenar el hervor.
2 · El tiempo de cocción depende de si son viejas o nuevas las fabas, o si el agua es dura (en este caso, utilizar agua mineral).
3 · Si vemos que al final el caldo nos sale muy líquido podemos estrujar algunas fabas y así conseguiremos un caldo más espeso.
4 · Hay quien antes de consumirlas deja el plato reposar durante todo un día previo, garantizando que los sabores se mezclen y reposen adecuadamente.
Cómo se sirve:
Para servirlo en la mesa meteremos les fabes con su caldo en una sopera y el “compangu” en una fuente aparte.
Receta de asturias.com
El ‘preparau’
Desde hace casi cuarenta años, cuando se inventó el vacío en bolsas, don José Menéndez de Casa Veneranda de Oviedo, ya comercializaba unos ingredientes necesarios para realizar una fabada exquisita. Que yo sepa, Ángel y Fernando en Cuenllas, de Ferraz, 3, aún siguen vendiéndola.
Por supuesto surgieron muchísimos imitadores.
Rafael Rincón JM