LA FIDEUÀ

por Celso Vázquez

Sepamos un poco más (al menos todo lo que yo sé) sobre…

Hablemos a fondo de este sorprendente plato valenciano, en paella sin arroz, y relativamente moderno.

«LA FIDEUÀ» (Fideuá en castellano español y Fideuà en valenciano).

El invento de la fideuá, según la versión oficial, es bastante reciente, de hace unas decenas de años. Fue en parte casual en parte picaresco.

Todo surgió, allá por los años sesenta del siglo pasado, en una pequeña embarcación, la ‘Santa Isabel’, pesquero de costera, en Gandía, en la costa centrosur de Valencia.

Gabriel Rodríguez Pastor, «Gabrielo el del quiosco del Grau de Gandia», era el cocinero de la embarcación, y Juan Bautista Pascual, conocido como «Zábalo», era el pequeño ayudante del barco.

Según la familia de «Gabriel Rodríguez Pastor» el patrón y la tripulación, como es normal, muy aficionados a los arroces en paella. Pero el jefe, que era muy comilón y sobre todo de arroz, se comía casi todo y al resto de marineros casi nunca les llegaba su ración de arroz a banda, el plato que normalmente preparaba.

Tratando de buscar una solución al problema, Gabrielo y el Zábalo pensaron en sustituir el arroz por los fideos para ver si al patrón le resultaba menos apetitoso. Resultó que el ‘invento’ funcionó, gustó y mucho, y su fama del plato se extendió, como la pólvora, por los restaurantes del puerto, como la «Casa la Pastora», donde se cocinaron las primeras «fideuás», públicas, consagrándose como un plato característico e imprescindible en Gandía y litoral sur valenciano y de ahí al resto de la Comunidad, Cataluña, Baleares y  buena parte de España. 

CURIOSIDADES

Al igual que la paella, se hace en el recipiente también llamado ‘paella’ o ‘paellera’ (son correctos los dos términos), es decir en sartén ancha y plana, sin mango, aunque se preparan otras variantes tradicionales hechas en cazuela o marmita.

Actualmente se realizan distintos concursos como muestra y estímulo de la pericia de los cocineros en la preparación de la fideuá. Y en Gandía como cuna de la fideuá, capital de la comarca de la Safor, se celebra anualmente un importante certamen y concurso, donde los mejores cocineros compiten, en vivo, y deleitan con su elaboración a los asistentes.

Es muy típico comer la fideuá con un poco de alioli en el plato.

La palabra correcta no es alioli, si no «all i oli», tres palabras de origen valenciano que significan: ‘ajo y aceite’, que es la composición del mismo, osea sin huevo. Solo ajo y aceite.

Su aceptación inmediata por, creemos, su originalidad y bajo coste y su excelente sabor, ya que la pasta es un estupendo transmisor, como los arroces, de los sabores del fumé e ingredientes y tropezones.

Hoy día, más de 60 años después, se ha popularizado en toda España, tanto en domicilios particulares como en restaurantes.

Los Fideos

Puede utilizarse fideo gordo, el original, o el fino, cabello de ángel, que se usa más en el norte, Castellón y Cataluña. Sea como sea es ya un plato tradicional, típico, con raíz popular y afamado, que aparece en muchas cartas de restaurantes costeros o marisquerías y sobre todo, se hace cada vez más, en domicilios particulares, como una opción al arroz seco en paella.

Aún la mayoría, por el lugar donde empezó, son de pescado y marisco, pero ya empieza a haber con verdura y chacina.

RECETAS de » LA FIDEUÁ «, TIPOS DE FIDEOS Y MÁS

En estas fechas apetece… y, como les decía, nadie duda (está totalmente documentado) que todo empezó en Gandía, bueno realmente en un barco pesquero de gandienses.

Pero la fideuá suscitó decenas de comentarios y debates que aún se mantienen, estos son los más gabituales:

*La RECETA, los más solicitan y aportan recetas y variantes. Nosotros  aportamos la fetén, original de Gandía:

Ingredientes (para 6 personas):

  • 600 gr. de cigalas
  • 250 gr. de gambas
  • 600 gr. de rape troceado
  • 600 gr. de fideos del nº3 o 4 (se recomiendan mayormente del 3)
  • 200 gr. de tomate picado
  • 1 cucharadita de pimentón
  • 1/2 cebolla rallada o una entera si es de tamaño mediano/pequeña.
  • 1 pizca de azafrán en polvo
  • 150 gr. de aceite de oliva
  • c/s de sal
  • 2 litros de caldo de pescado

Para hacer el caldo de pescado:

1 kilo de pescado de roca con 200 gramos de cangrejo, 100 gramos de verduras y 2,2 litros de agua, cociendo durante 45 minutos y con un reposo de 25 minutos.

En el caso de no querer o poder hacer el caldo casero, se puede  utilizar, en su defecto, una pastilla de caldo de pescado o preparado, concentrado o no, envasado (aunque ya no será lo mismo). Importante que el caldo esté bien colado y sin mucha gelatina.

Para hacer la majada:

Ajo, perejil y una pizca de sal en mortero

PASOS A SEGUIR,  según el cocinero, Miralles, reconocido en Gandía:

Con el aceite puesto para calentar, añadiremos una pizca de sal.

Cuando el aceite esté caliente, añadiremos las gambas y las cigalas.

Acto seguido, cuando el aceite tome color y las gambas y las cigalas estén bien doradas, retiramos éstas.

Después añadimos el rape y lo doramos, para después retirar.

Echamos un poco de sepia fresca (OPCIONAL) y damos unas cuantas vueltas a ésta (apenas 1 minuto o 2 sin dejar en ningún momento que se pase, solo queremos dorar ligeramente).

Sin retirar la sepia, añadimos la cebolla y sin dejar que se queme, seguimos removiendo.

Añadiremos una pizca de pimentón, donde sofreiremos éste sin que se queme y acto seguido el tomate.

Remover y añadir la majada (hecha con el ajo, el perejil y una pizca de sal en mortero) y acto seguido los fideos.

Seguimos removiendo durante un minuto para que el fideo se integre al resto de ingredientes.

Después añadir los 2 litros de caldo.

Cocer 10  minutos a fuego fuerte, añadiendo el rape a mitad de cocción.

Colocar las gambas de forma armoniosa.

Comprobar el nivel del agua hasta que éste baje lo suficiente sin dejar que se consuma. Podéis tomar como medida el tamaño de la burbuja, bajando el fuego cuando veáis que ésta sea gruesa.

Más tarde, retirar y dejar reposar 5 minutos sin tapar para que el fideo acabe finalmente de beber el caldo.

Otros pasos a seguir según la receta tradicional y la página oficial de la Fideuá de Gandia:

También podéis seguir los pasos tradicionales de la receta.

Colocar la paella sobre el fuego con el aceite. Cuando esté bien caliente, colocar las cigalas y las gambas. Dejar que se sofrían bien.

Cuando estén bien sofritas, añadir el ajo, y pimentón y el tomate y dejar que se sofría también.

Por último, añadir el rape y dejar que se sofría pero sin llegar a hacerse del todo.

Una vez hecho esto, se pondrá el caldo y cuando haya arrancado el hervor, se añadirán los fideos, dejando que hiervan a fuego medio, para que adquiera buen color.

Se recomienda utilizar una paella de 47 cm de diámetro para su perfecta cocción para 6 personas.

Y OTRAS RECETAS en una web temática, (http://www.xn--fideu-1qa.net/).

*Otros, no pocos, diciendo que en Gandía no se sirve pelado el marisco, crustáceo y molusco. Lo cual es cierto así era lo tradicional, toda la, corta, vida desde que se hace.

Pero los tiempos, el refinamiento y la comodidad, hacen que algunos consideremos más práctico e higiénico ponerlo pelado, estilo el «arros del senyoret» o arroz del señorito, otros le llaman «ciego», ya que lo puede comer con más facilidad un invidente.

Algunos puristas dicen que pierde personalidad, identidad y sabor. Pero todos sabemos que a pesar de que la sustancia está en los esqueletos exógenos (cáscaras) de los crustáceos, incluidas cabezas; es en el en el caldo, fumé, donde se obtienen, concentran y luego se transmiten todas sus esencias y sabores correspondientes. Luego no pierde ni sustancia ni sabor, algo claro de imagen en la vista y foto. Pero en lo organoléptico, lo importante, nada.

Además si ponemos cigalas o gambas, mejillones o almejas, con sus cáscaras y conchas, encima perderemos los ricos sabores minerales marinos de ellas, al no haberse aprovechado en el caldo. Si las cocemos con el arroz o fideo quedarán bonitas por fuera, si acaso, pero muy pasadas.

Por eso lo prefiero pelado. Ahora bien es mi opinión razonada, y respeto la de cada uno de ustedes. Sea como sea está y es una receta exquisita.

*Otros discuten qué fideo, fino o gordo. Desde luego en el origen era el grueso, del 4, con espacio interior, hueco. Así es la tradicional.

En el norte, hacia la Costa del Azahar, castellonense y la Dorada, catalana y más arriba, suelen preferir el fino, el mal llamado, tipo ‘cabello de ángel’ (en realidad una masa dulce), ya que su nombre apropiado es el de fideo ‘cabellín’. Veamos el tema, ventajas e inconvenientes

Fideo fino

Los defensores del fideo fino, ‘cabellín’, para cocinar fideuás, argumentan que con este tipo de pasta muy fina, es más fácil conseguir que el plato quede más sabroso y que ceda el protagonismo al  marisco.  A fin de cuentas, la fideuá, es un plato tradicional de pescadores y la pasta queda más «torrada», crujientita, y en efecto no es tan protagonista. Con esta opción, también, queda el aspecto del plato mucho más tostadito, crujiente y el tiempo de cocción es menor.

Fideo grueso

Hasta hace algunos años, 25, cuando se empezó a poner de moda el fideo fino, las fideuás se hacían habitualmente con fideo grueso y corto. Los defensores más tradicionales de este tipo de fideuá argumentan que ésta adquiere más sabor, debido a que el caldo penetra e impregna mejor, ya que éste, el gordo, queda hueco por dentro y la pasta resulta mucho más sabrosa.

Quizá podamos decir, en contra, que este tipo de fideuá, con el gordo, suele demandar más cantidad de fumé, al tener mucho más poder de absorción y empape

Quiero con todo esto contestar a todas las demandas, comentarios, críticas que les agradezco.

Lo importante es que podamos disfrutar de una BUENA FIDEUÁ, como más nos guste a cada uno.

¡¡Bon Apetit i Profit!!

¡¡Buen Apetito y Provecho!!

Rafael Rincón JM

Fotos de la estupenda fideuá de mi cuñado Manuel Vayá Morales y del concurso de Gandía.

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