LA GALLINA EN PEPITORIA

por Celso Vázquez

Y entre las COSAS RICAS QUE DA MADRID…

no podía faltar, una receta clásica de la cocina madrileña…

Una de las más señeras y características de la cocina autóctona madrileña e incomprensiblemente casi olvidadas.

De origen rural castellano, plato de campesinos, en la historia gastronómica de nuestra Villa y Corte siempre ha sido reconocido uno de los platos más reconocidos como ‘madrileños típicos’ de la cocina madrileña desde mucho antes del siglo XX, aunque aparece también en la Rioja, Andalucía, Asturias e incluso aparece una pepitoria a la catalana.

Todo el mundo, gastronómico de la Villa y Corte, ha oído o ha comido la gallina pepitoria de Casa Ciriaco de la calle Mayor, felizmente recuperada, ya elogiada por el gran Julio Camba.

La pepitoria es una forma española tradicional de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina), por regla general los jugos obtenidos de la preparación de las carnes se enriquecen con yema de huevo duro y almendras molidas, cuando se hace esto el plato recibe el apelativo de «en pepitoria».

Algunos autores sostienen que la palabra pepitoria proviene de piperitoria, y éste de piper (pimienta/o).

Lo que sí es cierto es que este guiso antiguamente estaba compuesto de despojos de aves.

Existen diversas pepitorias a lo largo de la geografía española.

Origen y citas.

La creencia popular, generalmente sabía, menciona que esta práctica es originaria de la cocina árabe (Gastronomía del Al-Ándalus) y que dejó esta influencia en la preparación de algunos platos de aves.

Pues parece muy probable que sus sean raíces árabes, o incluso más orientales, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos).

Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes recetas como la de la “Gallina Ibrahimiya“ debida a, Ibrahim ibn al Mahdi, que cita una salsa con yema de huevo, que podría ser un antecedente de la pepitoria.

Gabriela Llamas opina que su origen viene de Oriente Medio y de la India musulmana donde siguen siendo muy populares. Hoy en día a los guisos de ave con azafrán y frutos secos se les llama ‘Kormas’ y la pepitoria de gallina hecha a la antigua, con las especias fritas (clavo, laurel, canela, pimienta) se le parece mucho. Tanto el de cordero como el de pollo, pavo o gallina.

Debió ya de ser muy popular en Castilla y la Villa y Corte, Madrid, pues en el s. XVI aparece en el recetario de Diego Granado (1599) y también habla de ella, Miguel de Cervantes, en el Quijote y en el prólogo de las Novelas Ejemplares donde escribe

      “No podrás hacer con ellos pepitoria porque no tienen pies ni cabeza”

Y a su vez, Francisco Delicado, en “La Lozana Andaluza”, Góngora o Quevedo, entre otros, la comentan en alguna de sus obras.

Más tarde aparece en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763) y en posteriores en los que, curiosamente, no figura la yema de huevo y se hacen claras advertencias en contra de su utilización. Por contra sí que añaden el azafrán como colorante.

El Diccionario de Autoridades, (precursor del actual Diccionario de la lengua de la RAE) en su edición de 1732, define la pepitoria como: 

“Guisado que se hace de los despojos de las aves, como son alas, pescuezos, pies, higadillos y mollejas”

Actualmente la palabra pepitoria está recogida en el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua el cual nos da las siguientes acepciones:

«Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo».

«Conjunto de cosas diversas y sin orden».

Con otra denominación, el mismo diccionario menciona que pepitoria es palabra que se usa cuando algo está revuelto.

Otros autores (Joan Corominas, en su Diccionario crítico etimológico castellano e hispánico, de 1954) mencionan que la palabra proviene de «petit-oie», cuyo significado es «pequeña oca”, ya que con los menudillos de estas aves se hacían en Francia las pepitorias.

El erudito periodista y gran gastrónomo, Nestor Luján, también insiste en la «petite-oie» y en concreto del «hochepot au petite oie», que era un guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que según él es el origen de nuestra pepitoria.

Pero no se encuentra ninguna referencia a la palabra pepitoria en la literatura gastronómica francesa, a pesar de ser uno de los platos que Alejandro Dumas recogió en su viaje por España, quién pudo comentarla a los chefs franceses del momento.

No sólo aves.

Como hemos visto, la pepitoria no es una fórmula exclusiva para guisar la gallina, aunque sea ésta la más conocida. Las hay de cordero (con los hígados), cabrito y otras.

La pepitoria habitualmente se realizaba con los despojos del ave o del animal con que se hiciera; por lo era un plato que solía comerse los sábados, ya que según costumbre de la época en ese día no podían comerse animales de tierra sino sólo sus despojos.

Es un plato que alcanzó su máxima popularidad –según cuenta también, Néstor Luján– hacia 1850, durante el reinado de Isabel II y que era uno de los platos preferidos de la reina. Tanto que Ramón Gómez de La Serna dijo que no sabía si Isabel II

      “era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”.

Rafael Rincón JM

con datos de Rogelio Enríquez de la Academia Madrileña de Gastronomía y de Wilkipedia

RECETA

Les dejamos con una receta de nuestras amigas Nieves y Elena que en su dinámico blog de cocina y ocio, La Cajita de Nieves y Elena, publicaron….

«GALLINA EN PEPITORIA»

«Lo prometido es deuda Abril, soy mujer de palabra y sobre todo perseverante y ansiosa cuando se me mete algo en la cabeza así que, aquí vengo con mi gallina.

Tal y como te comenté en tu receta de «gallina en pepitoria» mi padre se cree el rey de este plato, si entonces te dije que lo era, porque la gallina le sale genial, es su plato estrella en nuestras Navidades, ahora me retracto y digo «se cree», porque aún no ha probado la mía, ahora la reina soy yo, que desde que la hice como tú es la mejor gallina que he comido nunca y te aseguro que las Navidades próximas le voy a coger el relevo… aunque no se… pobre, no le voy a quitar la ilusión, pero estoy segura de que diría -«pues no es para tanto, la mía está mejor» jejeje… él no necesita abuela!

Nunca había hecho este plato puesto que no suelo comprar gallina excepto para añadirle un cuarto alguna vez al cocido, pero sólo cuando me acuerdo, ahora me queda probarlo con pollo de corral tal y como lo hace Samantha y no te creas que tardaré mucho porque en casa ha gustado tanto que ya va a dejar de ser un plato exclusivo de Navidad.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1 gallina en trozos medianos
  • 3 rebanadas de pan con o sin gluten
  • 50 gr. de almendras enteras crudas
  • 2 huevos
  • 1 cebolla
  • 3 dientes de ajo
  • 150 ml. de vino blanco
  • 1 l. de caldo de pollo
  • Azafrán en hebra
  • Romero y tomillo
  • AOVE, sal y pimienta
  • Harina o maicena para rebozar

Preparación:

Este plato lo podemos preparar en tres fases, no os asustéis, son tres fases pero son rápidas y muy fáciles.

Preparamos lo primero la fritada de almendras:

En una cazuela amplia freímos en un chorro de aceite las almendras, los ajos con piel aplastados y el pan hasta dorar.

Retiramos, añadimos unas hebras de azafrán y lo picamos, debe quedar medianamente grueso.

Reservamos.

Ponemos a cocer los huevos, hasta que se pongan duros, los pelamos y separamos la clara de la yema.

La yema la aplastamos y la clara la picamos. Reservamos todo en la nevera.

Una vez que tenemos todos estos preparativos listos procedemos a hacer la gallina propiamente dicha.

Salpimentamos la carne, la pasamos levemente por harina y la doramos en aceite.

Retiramos la carne, añadimos un chorrito más de aceite si fuera necesario y pochamos la cebolla picada a fuego medio.

Añadimos las hierbas y rehogamos un minuto.

Regamos con el vino y dejamos cocer dos minutos hasta que se evapore el alcohol.

Subimos el fuego, incorporamos la gallina, mezclamos y dejamos cocer unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añadimos el caldo de pollo, la picada de almendras, rectificamos de sal si fuera necesario y dejamos cocer a fuego suave, tapado, al menos 3 horas (Abril aquí dice 1 h. y media, ese tiempo fue poco para mi, necesité el doble).

La carne debe quedar muy tierna y el caldo reducido a la mitad.

Pasado ese tiempo añadimos la pasta de yema, removemos y batimos dos o tres cazos de caldo que volveremos a verter en la cazuela para aportar el último toque de textura mas cremosa.

La clara picada servirá como decoración al servir el plato a gusto del comensal.

Servimos bien caliente y con abundante caldo.

Ver receta en: http://www.lacajitadenievesyelena.com/2015/05/gallina-en-pepitoria.html

En Madrid según, Rogelio Enríquez, puede encontrar esta deliciosa receta:

CASA CIRIACO. Mayor, 84. Su plato estrella. Con laurel, ajo, perejil, azafrán, almendra y un sofrito de cebolla, vino y harina.

ESTEBAN. Cava Baja, 36. Con vino blanco, almendra frita machacada, huevo y sofrito de cebolla. Se sirve con arroz blanco.

DE LA RIVA. Cochabamba, 13. Con cebolla y ajo rehogados, vino, coñac y almendra picada. Se decora con clara de huevo.

CASA RICARDO. Fernando el Católico, 31. Se reboza en harina, se sofríe con ajo y cebolla, se guisa en su caldo y vino blanco y se le añade almendra y huevo duro.

CASA RAFA. Calle de Narváez 68. Sirve capón de Villalba en pepitora.

DESENCAJA. Paseo de la Habana, 84. Con zanahoria fermentada y toques ácidos.

LA POSADA DE LA VILLA Y CORTE. Cava Baja, 9. Se sirve con daditos de huevo y arroz.

CASA DOLI. Avda. San Diego, 96. Lleva almendras fritas y se decora con huevo.

EL FOGÓN DE ABAD. Infanta Mercedes, 105. Se emplea gallina vieja y huevo cocido, tanto para decorar como para dar fuerza al guiso, y se sirve con patatas panaderas.

CASA ALBERTO. Prepara albóndigas en pepitoria.

ASTURIANOS. Vallehermoso 98. Doña Julia Bombín prepara una versión muy personal del pollo en pepitoria.

CASA LUCIO. Cava Baja 35. También sirve el capón en pepitoria.

UMO. Paseo de la Castellana, 43. Donde Hugo Muñoz elabora unas gyozas de pollo en salsa pepitoria.

LAKASA. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 1, Cesar Martín prepara unas sabrosas verdinas guisadas en pepitoria con gallo de corral.

PRÍSTINO. Paseo de Eduardo Dato, 8, Este restaurante de reciente apertura la elabora de manera clásica.

MESÓN LICINIA. Carmen, 24 (Morata de Tajuña). Su pepitoria incorpora pan frito, piñones y azafrán, todo triturado

EL CÁNDIL. Avda. Valle, 39 (Rascafría). La gallina se desgrasa previamente y la receta no lleva pan ni harina, pero sí jamón y nuez moscada.

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