El crustáceo, que se pesca hasta 850 metros de profundidad, ocupa ya un lugar privilegiado en la alta cocina y ha llegado a alcanzar el precio de 370 euros el kilo. Roca, Dacosta y Lana reivindican su calidad gastronómica y su versatilidad.
Coincidiendo con el festiva DNA (Denia) que impulsa Quique Dacosta, según contó en su crónica el periodista Alberto Luchini, premio nacional de gastronomía.
La controversia que afecta a la gamba roja es la forma de pescarla. Se captura con artes de arrastre, que es la especialidad posiblemente más agresiva ya que arrasa los fondos marinos de forma indiscriminada. Sin embargo, el propio sector ha ido autorregulando su actividad con el afán de conservar el tesoro marino del que viven hasta cien mil personas en nuestro país, según calculan los autores. Se han introducido las llamadas puertas deflectoras hidrodinámicas, de menor peso y con un impacto más reducido en el fondo, aunque este es un debate abierto. Las cofradías de pescadores han puesto pie en pared también con los tamaños de las capturas: en esta pesquería no hay determinada una talla mínima legal. Se permite incluso la captura de juveniles (gambetas). En algunas zonas se utilizan ya copos con una red de malla más grande, lo que permite que se liberen las piezas más pequeñas. Este ejemplar solo se pesca durante 170 días al año.
El néctar del mar
Lana explica en el libro, por qué esta gamba es un manjar. Imposible explicarlo mejor y con más precisión. “El cefalotórax de las gambas es un cofre repleto de néctares gastronómicos deliciosos, fuente de untuosas de sensaciones para acariciar nuestro paladar, una suerte de saborizante potentísimo que activa las papilas gustativas y las ganas de seguir tomando una tras otra como pocos productos naturales. Poco nos importa que nos estemos comiendo a sorbos el corazón, el hígado, el estómago, las gónadas y el cerebro del animal, entre otros órganos, porque saben a gloria bendita”. Y se rebela contra el uso descontextualizado que se hace de las recomendaciones de las advertencias de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria de no chupar las cabezas de los crustáceos porque contienen cantidades de cadmio que puede acumularse en los riñones de los consumidores. “Si el tabaco sigue siendo legal (..) no creo que tengamos que estigmatizar ahora a las gambas, de las que `no nos fumamos´ un paquete al día”, concluye.
Denia vs Palamós
La creatividad y el empleo de nuevas técnicas han elevado a los altares a la gamba roja, que si bien es cierto que a la brasa, a la sal, plancha o cocidas son un monumento sin más aditivos, no lo es menos que los fósiles de gamba que ha elaborado Dacosta, los panes helados, la salsa XO al estilo chino utilizando gambetas o la pasta belachan de gambas saladas y fermentadas o incluso una suerte de garum o el polvo de gambas de Roca, son otras cumbres a su manera y estilo con el excelso producto de las profundidades mediterráneas. A la vez, por supuesto, tiene usted un extenso catálogo de arroces, o guisos con fideos y gambas rojas que le reconfortan con la vida.
En esta liga que disputan el Palamós (con Joan Roca de capitán) y Denia (Quique Dacosta) no hay vencedores claros, solo una catarata creativa, mucho mimo y respeto por la Aristeus Antennatus, tal es el nombre científico del manjar que la madre guisandera de los Roca la cocinaba con brandy en su modesto restaurante de Girona. Joan Roca recuerda que fue a los catorce años cuando tuvo por primera vez una gamba roja en sus manos: “Y el rojo exaltado se tatuó en mi retina”.
Su hermano Josep despliega una sabiduría delicada para explicar cómo ha de maridarse una gamba roja, cómo debe ser su encuentro con el vino y lo hace con registros poéticos mediterráneos e influencias refinadas del lejano oriente. La gamba solo tolera “cocciones súbitas, evanescentes”, y agradece que se sea consciente “de su fragilidad y delicadeza” porque “ama la tibieza y se excita ante el aceite brioso y ardiente donde solo las patas aceptan el envite bullicioso”. Ella, dice Pitu Roca “es caprichosa, elegante y seductora (…) prefiere encuentros amables en el paladar”
Erizos, galeras, cangrejos arroceros… y gambas rojas
Quique Dacosta recuerda su paso por las lonjas cargando cajas cuando empezaba su carrera profesional y ofrece un dato: la gamba roja de Denia, que años atrás no era un producto de postín destinado a la alta gastronomía, ha multiplicado su precio por 25 en dos décadas. En su caso, utiliza un tono reivindicativo, vinculado al territorio y a la singularidad del marisco:
“En aquellos años en los libros de cocina franceses abundaban langostas, salmones, caviar, fuagrás, cigalas bogavantes…pero la gamba roja no apareció hasta primero de los años noventa, cuando la fuimos introduciendo en Quique Dacosta restaurante en platos de alta cocina”.
Prevalecía entonces una mirada despreciativa y supuestamente ilustrada que solo valoraba lo que venía de otros lares: “Hablábamos entonces de lo local convirtiendo al producto en interlocutor activo de mi cocina”, una declaración de intenciones que completó ofreciendo otros productos como el erizo, la gamba pato, la musola el cangrejo arrocero o la galera. “Cualquier producto típico de mi región, proveniente o no del mar, debía formar parte de mi oferta, y con ella, construir mi relato. Un nuevo relato en el universo gastronómico” concluye.
El Libro de la gamba roja ofrece tres capítulos insustituibles y complementarios para entender porqué este producto ha trascendido al olimpo de la alta cocina: recetas tradicionales, recetas contemporáneas y técnicas.
Entre las elaboraciones más clásicas, digamos de inspiración más popular e incluso familiar, Roca propone algunas como el carpaccio de gambas, las gambas flambeadas al brandy, el pollo rustido con gambas o los fideos con gambas. Dacosta añade otras sugerencias: Arroz del senyoret, cóctel de gambas, gambas amb bleda, la gamba hervida y la Llandeta de gamba roja (“La noble señora” en llandeta o con granizado de parmesano).
Entrar en el mundo de la contemporaneidad de ambos triestrellados es tan interesante como sorprendente y complejo. En Can Roca, por ejemplo, se trabaja la gamba con granizado de parmesano y confitura de limón, la sopa de cerezas con sauco y agmba o una fideuá de gambas sin fideos. Mientras que Dacosta propone trabajos como la escarcha ahumada de hierbas y gambas, el satay de gambas, coco y mango verde o el coulant de gamba roja de Denia.
Respecto a las técnicas -maestría y experiencia-, detallan, generosos pero también sabedores de que conocer los entresijos de cada elaboración es condición necesaria pero no suficiente, cómo manejar el exquisito producto mediterráneo en un garum, en polvo, en crujiente, a vapor, en papillote o en gratén.
Cómo será la calidad del crustáceo, que como dice Lana “ha salido airosa” de su paso por la alta cocina “tras ser sometida a todo tipo de técnicas, procesos y creatividades en los últimos veinte años” hasta convertirse en lo que llama “la noble señora».
de Antonio Hernández Rodicio, Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio www.elgolosoenllamas.com
*Fotos: Jake Abbot en “Libro de la Gamba Roja”
3.- LA GAMBA ROJA…
De Pedro G. Mocholi es uno de los mejores conocedores de las cosas del comer y beber del Levante español, informador y divulgador gastronómico por antonomasia, nos deleita sobre uno de los crustáceos ‘joya’ del Mediterráneo…
En este caso la afamada y cotizada Gamba roja de Denia
«LA GAMBA ROJA DE DENIA, LA PRINCESA DEL MEDITERRÁNEO»
Si les digo que he comido unas ‘aristaeomorpha foliácea’, me miraran con cara circunspecta, pero si le digo que he comido unas gambas rojas de Denia, cambiaran el semblante y me miraran con cierta envidia sana.
La gamba roja de Denia se ha convertido desde hace unos años en uno de los mariscos más apreciados del Mediterráneo y por extensión de la gastronomía o la cocina.
Pieza única que buscan los gourmets o ‘foodies’ más avezados y por las que los cocineros pagan altos precios, conscientes que su valor y su posterior elaboración será un importante aval en las sugerencias de su carta.
Pero hasta llegar a las mesas de los restaurantes de la costa alicantina o valenciana, su itinerario es largo y muy complejo.
La localidad alicantina de Denia es la que ha dado un plus de importancia a este producto, y son sus pescadores de La Cofradía los que zarpan de su puerto intentando que las capturas, les recompense el esfuerzo realizado.
La vida del marinero es dura, y aquellos que van a la captura de este preciado crustáceo saben que tendrán que luchar contra muchas adversidades antes de que el esfuerzo realizado compense tanto sacrifico.
Mucho antes de que amanezca, los barcos salen de puerto de Denia a buscar ese preciado canal que nace por el cabo de San Antonio y llega a Ibiza, en él viven a una profundidad que oscila entre los 400 y 600 metros de profundidad.
Cada patrón sabe dónde echar las redes y comenzar la jornada que suele durar unas siete horas de faena.
Una vez el preciado molusco llega a cubierta, hay que comenzar su clasificación mediante una manipulación muy delicada.
La gamba debe de llegar en perfecto estado, sino su precio se deprecia.
Una vez se ha clasificado por tamaños, se las cubre con hielo para que la conservación hasta que lleven a la lonja sea perfecta, y una vez en ella, pasan por la cinta de subasta a la espera de ser adquiridas por los asentadores que llevan los pedidos de sus clientes. Una vez en los restaurantes, el cocinero decidirá cómo la elabora».
de Pedro G. Mocholi
4.- PREGUNTAS SOBRE LA GAMBA ROJA.
¿Cómo debe ser una gamba roja?
«Bien, nos plantamos en la pescadería y las tienes ante ti y ya sabes identificarlas físicamente pero ahora te toca comprobar cómo descubrir si es una buena gamba roja y si ha sido bien conservada. De ello nos habla Alfonso Castellano, cocinero del restaurante madrileño El Señor Martín, especializado en pescados y mariscos.
En su afán didáctico, Alfonso ha propuesto una serie de ligas en las que presenta a los comensales distintos productos del mar en función de la especie o la procedencia, para que aprendamos más sobre ellos. Hace varias semanas le tocó el turno a la gamba roja, donde dispuso en cata a ciegas cinco ejemplares provenientes de Palamós, Tarragona, Dénia, Garrucha y Huelva, con las que poner a prueba el paladar del comensal
De la gamba roja nos ha hablado, para que no fallemos el tiro cuando la vayamos a comprar. «Debemos comprar hembras, que son más grandes y tienen el preciado coral, que sirve de alimento a las huevas, en su cabeza y que son responsables de ese intenso sabor a mar», asegura.
Si las tenemos en la mano, un truco profesional para determinar las hembras está en un pequeño punto blanco, situado al final de la cara interna de la cabeza, que es una especie de ombligo por el que desovan. Además debemos prestar atención al desequilibrio del peso, siendo la cabeza más pesada que el cuerpo, y siendo ligeramente más ancha que éste.
«Sin embargo, la longitud de la cabeza y del cuerpo debe ser la misma», cuenta. En el perfil visual, la gamba debe ser brillante, presentar ciertas tonalidades moradas y violetas y al tacto debe ser suave, «como de metal pulido», indica y la unión entre la cabeza y el cuerpo debe ser firme.
El dilema final nos lleva al tamaño con el que la encontramos en la parada de la pescadería o en la lonja, variando el tamaño en función de la temporada, de la captura del día y de las aguas en las que se haya pescado. La gamba roja puede llegar a tener cinco calibres, aunque lo más común es que sean sólo tres, distribuidos en grande, mediana y pequeña.
De ellos nos habla el pescadero José Antonio Hernández, propietario de la Pescadería El Mero, en Garrucha, una de las que más solera tiene en el pueblo. «Una gamba pequeña suele estar en unos 20 gramos, mientras que la mediana se va a los 30 y la grande en torno a los 40 y 45 gramos». Más grandes suelen ser las que Alfonso Castellano sirve en El Señor Martín, apostando por ejemplares muy adultos que, a su juicio, «favorecen la perpetuación de la especie, ya que han cumplido con su ciclo biológico». Razón por la que encontrar gambas de 50 y 60 gramos en su restaurante es bastante frecuente.
Otra medida es la que se utiliza en Palamós, donde existe desde 2007 la Marca de Garantía Gamba de Palamós, que en su empeño por asegurar la trazabilidad del producto ha desarrollado unas directrices con las que la calidad nunca se vea mermada. En este caso, proponen unas entre 56 y 70 unidades por kilo de gamba en el caso de las medianas, entre 33 y 55 en el caso de las grandes y las extra, como categoría superior, con entre 19 y 32 gambas por kilo, que ya significaría unidades de casi 50 gramos.
¿A qué debe saber?
La gamba roja de calidad presume de equilibrio en su sabor, oscilando entre lo dulce y lo salado. «El cuerpo debe ser meloso y su textura debe ser elegante», nos asegura Alfonso, que reivindica además el gusto particular que debe tener la cabeza. «Debe ser yodado y ferroso pero sin que se pase de intensidad en ese gusto metálico», confirma. A los mismos sabores se remite el chef José Manuel Miguel, del estrella Michelin Beat, ubicado en Calpe. «Debe ser un sabor limpio, fino, a mar, con buenta textura y un punto dulce», añade.
Además, igual que Alfonso, José Manuel aconseja tocar la piel de la cabeza para comprobar la lisura de la gamba «Debe deslizarse, no ofreciendo resistencia y no debe presentar hendiduras o partes demasiado blandas», comenta este chef valenciano, que presenta la gamba roja dentro de un ravioli en su menú degustación, elaborando además un bisque con la cabeza de éstas.
El resumen de una buena gamba roja es que debe ser una explosión de mar en nuestras papilas gustativas, que permita la confluencia de toques salinos con la dulzura natural de su carne. Razón por la que las opciones más respetuosas con este manjar son cocidas o a la plancha. Alfonso Castellano opta por la primera, cociendo en agua de mar al animal durante tres minutos y retirándola después a agua de mar fría, para interrumpir la cocción, pudiendo ser ya consumida.
La otra opción es hacerla en una plancha bien caliente, sobre la que se añade sal gorda, y que apenas necesita un vuelta y vuelta. Es la receta que sugiere José Antonio, que además de pescadero es hijo de pescador y pescadero, del que heredó la pasión por este oficio, íntimamente ligado al más célebre decápodo de nuestras costas. «Lo mejor es poner pocas gambas sobre la plancha, alrededor de una docena, y cuando pones la última ya das la vuelta a la primera», considera.
Entonces, ¿es mejor una gamba que otra?
Pues lamentablemente no se puede afirmar la superioridad de ninguna gamba, independientemente de su procedencia. La razón, explica Alfonso Castellano, está en la gran variabilidad de circunstancias que rodean a este animal. Variaciones en su alimentación, en la profundidad, en los desplazamientos submarinos, en la época del año e incluso en la forma de pescarlas hacen que no podamos establecer parámetros con los que identificar o remarcar la superioridad de una gamba frente a la otra.
Razón, entre otras, que explican la imposibilidad que ha habido hasta la fecha por crear alguna IGP para algunas de estas gambas y es que la volatilidad del medio marino impide crear unas características que se mantengan en el tiempo. Lo que sí está en nuestras manos, o al menos en las del pescador, es respetar el producto y hacer que llegue de la mejor manera posible.
A ello se refiere Alfonso Castellano con el trato a bordo. «La gamba roja muere automáticamente cuando llega al barco, al contrario de lo que le pasa al langostino, y ya ahí empieza a perder propiedades», comenta. Motivo por el que según se levante la red debe ser guardada en cajas con agua de mar y hielo, permitiendo alargar la frescura del animal. «Se debe poner a la sombra, ya que si dejamos esas cajas al sol, al final estamos afectando al estado final de la gamba», insiste.
Esta es la clave por la que encontrar grandes diferencias e intentar reivindicar una gamba como la mejor, independientemente de que sea de Palamós, de Blanes, de Sóller, de Dénia, de Calpe o de Isla Cristina sea una quimera, así que lo conveniente es dejarse seducir por ella y no preocuparse de procedencia y sí de disfrutar de todo su sabor».
Extraído del artículo de Jaime de las Heras en directoalpaladar.com
