Cuatro artículos que nos ayudarán a saber casi todo sobre este codiciado marisco. Un poco largo pero pueden guardarse y leerse por separado.
«LA GAMBA ROJA EN ARMONÍA»
Extendida desde el norte del mar Mediterráneo hasta los últimos confines del Atlántico Sur peninsular, la Aristeus Antennatus (Risso, 1810) presume de ser uno de los más sabrosos manjares de nuestras costas.
Desde las pesquerías catalanas hasta llegar a los caladeros onubenses, la gamba roja es uno de los mariscos más cotizados de nuestras lonjas, convirtiéndose en bandera de numerosos restaurantes.
La Gamba Roja (Rosa Aristeus Antennatus ) (Blue and red shrimp, Camarâo-Vermelho o Crevette rouge) se ha puesto de moda de una forma increíble, año a año su demanda es mayor.
También llamada Alistado o Rayado, este crustáceo habita en aguas del mar Mediterráneo y también se encuentran poblaciones en el océano Atlántico Sur.
Es un crustáceo decápodo y macruro nadador que pertenece a la familia Penaeidae.
Está emparentada con el camarón y el langostino, aunque suele ser más pequeña (rara vez excede de los 20 o 22, siendo más normal una talla de entre 10 y 18 centímetros) en tamaño que este último, y su cuerpo es más ancho y sus patas son más largas.
Se alimenta de pequeños crustáceos y moluscos.
Habita en fondos blandos y fangosos, y vive a profundidades entre los 150 m y los 1.500 m, aunque generalmente está entre los 200-400 m.
Se pesca todo el año pero no se sabe por que a veces desaparecen y de repente vuelven de sus caladeros habituales
Las zonas de pesca más afamadas son Palamós, Tarragona, Dénia, Garrucha y en menor medida Huelva ya que son las más reconocidas en ese ideario colectivo pero la realidad es que la gamba roja se pesca en todo el Mediterráneo nacional, incluyendo las Islas Baleares, donde también tienen un fuerte arraigo, pero son fáciles de encontrar en casi cualquier puerto. Blanes, Arenys de Mar, Jávea, Calpe, Cartagena, Águilas, Mazarrón o las insulares de Sóller y Palma también cobran protagonismo como puertos receptores de España.
DE MODA
Otra no muy apreciada, salvo en las zonas de su pesca, el Mediterráneo español, relegadas hasta los años 90, por ser más intensas y considerarlas como un producto local y siempre infravaloradas ante sus primas las gambas blancas de Huelva más suaves y finas.
Primero fue la revaloración de su primo hermano el carabineros (Aristaeopsis edwardsiana) por su intensidad de sabor, sobre todo en cabeza y por la carnosidad de su cuerpo.
Y desde hace unos diez años es la gamba roja la más selecta opción en crustáceos quizá por los veraneantes y viajeros, quizá por ser muy apreciada por los japoneses, el hecho es que hoy es uno de los mariscos más codiciados.
Desde Palamós, gerundense,a la Garrucha, almeriense, son varios los puertos de procedencia que la difunden y exportan al interior. Las de Palamós, Denia y Carboneras están entre las mas famosas en toda España.
SU GASTRONOMÍA
Normalmente se emplea en plancha con sal o cocidas y tradicionalmente en arroces.
Su rica carne, fina y sabrosa, se aprecia y mucho, pero no hay que descartar el contenido de su cabeza, donde se haya el delicioso ‘jugo’ donde se concentra más su sabor, yodado, marino y mineral que aporta sustancia a platos y salsas.
SU CARPACCIO
En este mundo globalizado donde se amoldan cocinas, técnicas, texturas y sabores de todas partes en armonía o fusión como se suele definir esta tendencia coquinaria, el carpaccio de gamba roja empieza a destacar como exquisitez.
Aún recuerdo la primera vez que lo probé hace 9 años, con mi amigo Luis de Blas Pariente, en el restaurante Casa Santoña del barrio madrileño del Niño Jesús. Era un CARPACCIO DE GAMBA ROJA de Carboneras, Almería, elaborado y envasado por la propia Casa Santoña (www.casasantona.com) en su taller obrador en ese puerto murciano.
Impecable, de calidad máxima, finísimo y potente en intensidad de su sabor.
Peladas a mano, y con un molde mecánico hecho a medida, elaboran artesanalmente estos sobres que hipercongelan y sirven frigorizado, congelado, lo que exige un mínimo de pedido.
No es económico pero vale la pena. Ya lo creo.
Pero por si quiere hacerlo usted, les dejo con esta receta, que es verdaderamente sencilla.
Rafael Rincón JM
CARPACCIO DE GAMBA ROJA
Ingredientes (para 1 plato como primero, o un aperitivo para 2)
- 10 gambas rojas medianas
- 3 c/ soperas de aceite de oliva virgen
- 1 c/postre de vinagre de modena
- Pimienta negra molida (mejor si es en el momento)
- Escamas de sal
- Film trasparente
Preparación:
Será muy importante, si no las adquiere frescas, dejar descongelar a la perfección las gambas.
Una vez descongeladas, las pelaremos cuidadosamente.
Reservaremos las colas peladas por un lado y las cabezas por otro.
Con una puntilla (cuchillo de cocina pequeño) bien afilada, partiremos las gambas por la parte central superior para retirarles la tripa, cordoncillo negro u oscuro, (así evitaremos que nos pueda dar mal sabor).
Las iremos colocando sobre un trozo de papel film con la parte roja, la exterior, hacia abajo.
Nos tiene que quedar tal y como en la imagen.
Una vez tengamos todas las gambas listas, cubriremos con otro trozo de film y con mucho cuidado y delicadeza las iremos chafando con la ayuda de un rodillo de cocina.
Debemos conseguir una capa muy fina de gambas.
En éste momento, puede, perfectamente, dejarlo guardado en la nevera durante unas horas o días, hasta el momento de emplatar.
Si lo hiciera con gambas frescas, incluso lo podría congelar y tenerlo para usar en otra ocasión, o tener la tarea avanzada unos días.
Con las cabezas que hemos guardado, usaremos un par de ellas para el aliño o vinageta, y el resto las guardaremos en una bolsa de congelación, para hacer caldo otro día.
Retiraremos una de las partes de film, y volcaremos la lámina de gambas encima del plato (la parte roja, la dejaremos en la parte superior, que siempre queda más bonito).
Cuando lo tengamos bien puesto en el plato, retiraremos el film restante, salpimentaremos (a mi, personalmente, me gusta que haya bastante pimienta), añadiremos la vinagreta por encima, decoraremos con unas hojas de lechuga (aunque son totalmente prescindibles), y pondremos un último hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo.
EL ALIÑO
Para el aliño, apretaremos las dos cabezas con los dedos, para sacarles todo su jugo, y lo mezclaremos con el aceite y el vinagre y los ingredientes que quiera añadir.
Emulsionar muy bien y untarlo por encima del carpaccio.
Ya sólo quedará servirlo».
Receta de elquenomataengreixa.blogspot.com
