Costumbres, historia y platos de estos días de Pasión de Cristo y de la celebración de su Resurrección, casi todo sobre la gastronomía de Semana Santa en España y en el mundo
Luego su origen es sólo de rito religioso cristiano, en todas sus acepciones. Pero por la influencia secular histórica de la Iglesia cristiana en las sociedades civiles occidentales se celebra en todo el mundo occidental, en especial en Europa, América, Medio Oriente y Oceanía y en todas las partes donde habiten cristianos, prácticamente en todo el globo.
Como ocurre con todas las fiestas celebradas en nuestros países, la gastronomía, parte inherente de la cultura popular, juega un papel fundamental por sus normas, preceptos, bulas y otras ordenanzas que los cambios históricos las han adaptado a la conciencia de cada uno quitándole casi todo el sentido inicial espiritual y místico que poseían.
La Gastronomía de la Semana Santa corresponde a todas aquellas costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo y suele en general transcurrir desde el Viernes de Dolores hasta el Domingo de Resurrección, y desde Lunes Santo a Domingo de Pascua de la resurrección desde el punto de vista litúrgico.
Cada país (con alguna representación o grupo cristiano) suele tener, además de ritos o costumbres litúrgicas y ceremoniales, algún conjunto de platos, o preparaciones, característicos de esta fecha que por regla general no suele tener contenido carnal debido a la abstinencia observada durante este periodo
Tiempos de Ayuno y Abstinencias
Por regla general se opone por completo a la abundancia mostrada en el Carnaval (Don Carnal), una de sus características es su austeridad tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados.
La tradición más estricta, ortodoxa, reza que entre el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, hoy este sacrificio se ha reducido a los Viernes de Cuaresma donde la abstinencia sólo será de alimentos preparados con carne.
La disculpa o excepción a la abstinencia se concede como privilegio por la Iglesia Católica Apostólica Romana en forma de documento denominado Bula: el poseedor de una bula podía y puede ingerir ciertos alimentos en estas épocas, dependiendo del tipo de privilegio concedido.
Lo cual llevó en el tiempo a una corrupción total de esta costumbre pues, con claro pecado de simonía, ciertos clérigos otorgaban las bulas a aquellos que las pagaban, los poderosos,
El ayuno debe ser entendido en no hacer más que una sola comida al día y en abstenerse de ciertos manjares.
Esta imposición obliga a unas reglas gastronómicas severas en cuanto a los ingredientes y a las cantidades, los pescados acompañados de todo tipo de verduras, legumbres, etc. y al ser días de asueto, no se trabajaba tanto, se festejaba familiar y vecinal con dulces, en España normalmente frutas de sartén, dulces fritos, por su rico aporte calórico, pasan a ser los ingredientes protagonistas de la mayoría de los platos.
Suelen ser platos, por regla general con gran capacidad de saciar ya que ayudan a compensar y evitar la tentación del consumo de carne por los que podían permitírsela,.
La comida única que se hacía durante el ayuno antiguamente era a la puesta del sol, como lo hacen y conservan los musulmanes en el Ramadán y los judios en la Pascua.
Tras algún tiempo se fijó a las tres de la tarde, y posteriormente ya desde el siglo XIV se permite hacerla a mediodía. A esta comida se la denominó «Colación».
Los Alimentos de Semana Santa
Son sencillos, económicos y habituales en toda Europa medieval, la harina de trigo del pan y el huevo como base y el bacalao seco como proteína.
Algunos ingredientes comunes traen a la gastronomía de la Semana Santa un simbolismo, los más repetidos en las diferentes culturas Europeas son:
El Huevo duro. Implementado quizás en lo que se denomina hoy en día huevo de pascua, y su origen (anterior al cristianismo) es incierto. No obstante el huevo duro aparece como ingrediente en diversos platos.
El Pan: El denominado pan pascual en las culturas de la Europa del Centro y Este y en las sopas de ajo castellanas y levantinas.
El Bacalao. En concreto el bacalao en salazón, bacaladas, que participa en diversas gastronomías de Semana Santa en Europa y América. Los buñuelos, las brandadas, las croquetas y las tortillitas, todas de bacalao, son tres de los platos más típicos de estas fechas.
En casi todos ellos, las masas a base de harina se suelen combinar con el inconfundible sabor del bacalao
Alimentos prohibidos.
La carne. Como el símbolo de la opulencia, los excesos, la lujuría ( se llama «Pecado de la carne» al sexo pecaminoso e ilícito) es objeto principal de abstinencia, cubre tanto a las carnes rojas (buey, ternera, carnero) como a las carnes blancas (cabrito, cordero, cerdo) y la caza.
Este precepto se aplica por igual a los productos de carne: embutidos y demás partes, incluidos caldos, jugos y salsas..
En algunos casos es permitido el uso de tocinos, untos, mantecas siempre y cuando no sea posible cocinar con aceites vegetales y demás yerbas.
Las tradiciones judías.
Es familiar, de casa y con toques tradicionales, las procesiones y el recogimiento promueven esta situación que proviene y recuerda mucho a la Pascua judía y muchos de los platos de esta época pueden tener influencias claras de las celebraciones culinarias del Pésaj (el plato del Séder). Los Judíos suelen comer en la pascua Pan sin levadura.
Los Ortodoxos e Iglesias de Rito Oriental
La abstinencia de la ingesta de carne, no tiene igual repercusión en todos los países.
Por ejemplo, en algunas partes de Europa de influencia ortodoxa y en los coptos y otros ritos cristianos de Mediano Oriente, es una costumbre de muy antiguo, ancestral, comer el cordero pascual (easter lamb), también se suele encontrar en forma de sopas como la griega: Magiritsa. La observancia de esta tradición no es por igual en todos los países cristianos.
En España
Es muy tradicional en el norte castellano servir una especie de sopa denominada’ las sopas de ajo’, con sus trozos de pan duro en agua y con grandes cantidades de pimentón que hace recordar la carne, típico de la Semana Santa en Zamora.
El potaje de vigilia que es una variedad de potaje u olla habitual realizado con bacalao en salazón.
El bacalao en salazón se puede decir que es el pescado protagonista en la Semana Santa en España, tiene su preparación en buñuelos, en croquetas y en tortillitas, todos ellos son ejemplos de uso de este pescado. Antaño eran muy populares los Huevos de vigilia.
Al igual que el bacalao, los escabeches en el interior son muy populares y un ejemplo de ello es chicharro en escabeche.
En la ciudad de Crevillente (Alicante) es muy popular el «pa torrat» de Viernes Santo que consiste en pan tostado al horno en abundante aceite acompañado de ajos y de la tradicional coca de boquerón, masa de harina con abundante boquerón frito con cebolla.
En muchas ciudades de castellanas es muy popular la preparación de las patatas viudas.
Pero donde es especial la gastronomía de estas fechas es en la repostería.
LA REPOSTERÍA (sin torrijas)
Las recetas castellanas del arroz con leche o la leche frita suponen dos de los platos más típicos.
En las pastelerías de muchos lugares, pueblos, sobre todo en las dos Castillas y en Andalucía, los roscos de Semana Santa cubren los escaparates, mientras que en el Levante, sobre todo en Cataluña, son muy típicas las Monas de Pascua.
Los pestiños, procedentes de Castilla, se elaboran, también mucho en Andalucía, con una masa de harina frita, que se endulza con mucha miel, aunque su elaboración varía dependiendo de la zona geográfica.
Las frutas de sartén son muy populares, donde más en Castilla La Mancha, en la repostería de esta época.
En Cataluña son muy famosas las Monas de Pascua y en Valencia se suele comer al aire libre las denominadas longanizas de pascua y las monas (bollos con huevos cocidos), o los mismos Hornazos del sur de España, los dulces más típicos de la Semana Santa de Úbeda, junto a los llamados «Puritos Americanos».
Las Torrijas, protagonistas totales
En el terreno de la repostería española pascual es muy popular en todo el territorio por estas fechas las famosas torrijas, elaboradas con pan y cuyas recetas difieren bastante de un lugar a otro, e incluso entre cocineros.
Las modernas torrijas se elaboran con restos de pan empapadas en leche, rebozadas en huevo y se fríen tras remojarse en leche y se espolvorean con azúcar o almíbar de miel.
En las clásicas, antiguas, el empape se hacía con vinos abocados, rancios o dulces. estas se siguen haciendo de forma testimonial en Madrid y el sur.
Hoy en día es el dulce más popular y hay toda una innumerable cantidad de versiones de ellas. Como la ganadora en el concurso de León de este año, 2018, que el apartado de creatividad, es un trampantojo de una manzana roja que es una torrrija
En algunos países de Europa
En ALEMANIA al igual que en muchos de los países del norte de Europa es muy celebrada la costumbre de los huevos de pascua.
En la cocina berlinesa y del Rin está el Kartoffelpuffer que es una especie de pasta de patata servida en especial durante este periodo religioso.
En ITALIA es muy popular el empleo de dulces en esta época y existen numerosos ejemplos de dulces pascuales (Dolci pasquali) como: la Colomba pasquale (paloma pascual), la pastiera típica de la Campania, las scarcella en la Apulia o la cuddura de la Sicilia, el casatiello que es una especie de bollo salado muy típico de la cocina napolitana, etc.
por Rafael Rincón JM