LA GASTRONOMÍA, UN ELEMENTO DE SIMBIOSIS ENTRE ESPAÑA E IBEROAMÉRICA, INGREDIENTES Y RECETAS, DE IDA Y VUELTA

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

Andoni Luis Aduriz

La gastronomía es un elemento de simbiosis entre España e Iberoamérica que se evidencia en el intercambio de experiencias y de alimentos de “ida y vuelta”, algo que han demostrado este pasado martes el chef español Andoni Luis Aduriz o los argentinos Germán Carrizo y Carito Lourenço en Binómico, el I Congreso Gastronómico Iberoamericano que se celebra en la ciudad española de Huelva.

Aduriz presentó la campaña “Topa SuKalderría” en la que replica recetas latinoamericanas que descendientes de emigrantes vascos han mantenido en el tiempo en distintos países del otro lado del Atlántico.

“Sukalderria”, un paso más hacia la búsqueda de las raíces de los miles de vascos que emigraron a América, es una “campaña de la memoria”, dijo Aduriz, que explicó que se trata de buscar personas de origen vasco que guarden recetas o elementos que se puedan replicar.

La campaña, que se frenó en seco por la pandemia y ahora se va a recuperar, nació con la idea de expandirse a otros territorios de España; el objetivo es “tender puentes y, sobre todo, abrazar y reconocer a Iberoamérica, lo que ha hecho por nosotros”.

El reconocimiento de Aduriz se torna en simbiosis en el caso de Germán Carrizo y Carito Lourenço y su restaurante Fierro, en la región española de Valencia, en el que Argentina y España se retroalimentan en lo gastronómico y lo personal.

Ambos llegaron desde Argentina en 2006 para conocer Europa en el que consideraban era “el momento más ferviente en la gastronomía” y tras pasar por diferentes restaurantes hace seis montaron Fierro.

“Somos muy argentinos y muy españoles; cuando llegas, al inicio quieres mostrar tu parte argentina, después quieres aprender del sitio en el que estás para formar parte de él”, dijo Carrizo, para quien a día de hoy “somos parte de la gastronomía española pero teniendo siempre en cuenta las raíces, el origen”.

Es precisamente, según Carito Lourenço, “esa conjunción entre lo que aprendimos en los años que vivimos en Argentina de la cocina tradicional y lo que hemos aprendido aquí y las relaciones entre productos y productores lo que somos”.

En su cocina los alimentos de la huerta y el mar de Valencia se maridan con productos argentinos que gracias a su relación con los productores locales son cultivados en la zona.

Ello les permite estar en la línea de la cocina de “aquí y de allá” que, además, enriquecen incluyendo en sus platos guiños a otros países iberoamericanos a los que pertenecen otras personas del equipo.

Todo ello es lo que muestran en Fierro, antes en una sola mesa de 12 personas y, ahora, en cuatro más reducidas, en las que se siente esa relación entre uno y otro lado del Atlántico.

También se habló en Binómico de productos que cruzaron el océano con una evolución bien distinta como es el caso del cerdo ibérico que, según ha explicado el chef Luismi López, del restaurante Arrieros de Linares de la Sierra (Huelva), llegó a América en el segundo viaje de Colón con un objetivo que dejaba en segundo plano el alimentario: lo querían para hacer manteca y con ella encender los candiles.

Pepa Muñoz

Pepa Muñoz, de El Qüenco de Pepa, estuvo a cargo de la ponencia “El tomate, de planta ornamental a base de la cocina tradicional” y es que, de hecho, la conocida como dama de rojo ha contado cómo en origen el tomate era considerado un producto tóxico, hasta que en los años 60 se crea en España un importante banco de semillas.

Muñoz apuesta por la recuperación, conservación y divulgación de variedades antiguas de tomate “para rescatar los aromas, colores y sabores de antaño”.

En su restaurante, de hecho, se han recuperado semillas de más de 50 años. El resultado está lleno de pasión y de su toque humano, regados por su amplia sonrisa, símbolos de una de las chefs más queridas de nuestro país.

Luciana Bianchi

Luciana Bianchi, chef del restaurante MUYU, en Islas Galápagos (Ecuador), explicó cómo se fundó este proyecto basado en la educación y el empoderamiento de jóvenes y mujeres con el fin de que comiencen una carrera en la restauración, sobre la base de la ética, la sostenibilidad y la conservación del propio destino, con una cocina basada en el autoabastecimiento de vegetales y frutas orgánicas producidos en el entorno natural, evitando la importación innecesaria.

“La pandemia global nos ha venido a demostrar que la gastronomía es mucho más que comer. Es un espacio de emociones: alimentamos la fantasía, el alma. Los cocineros somos la voz de la gente que trabaja en el mar, por la noche, que dedica muchas horas de su vida para darnos este resultado excelente”, ejemplificó Bianchi.

El ‘chef del mar’, Ángel León, ha abierto este miércoles la última jornada del Congreso Gastronómico Iberoamericano de Huelva con la ponencia titulada ‘Fauna y flora del Atlántico: dos mundos, un océano’, dispuesto a «abrir la mente de los clientes» a «las posibilidades que procuran los mares» y que «nos unen a todos».

Ángel León

León es un enamorado del mar, lo que ha marcado su vida y su trayectoria, y es también un investigador de su riqueza y de «sus enormes posibilidades», por lo que esta mirada al océano y lo que contiene le ha valido el sobrenombre de ‘chef del mar’, y le ha hecho conseguir tres Estrellas Michelín para su restaurante, Aponiente.

De este modo, su ponencia ha sido con una oda al mar y a su producto y a la intención de abrir la mente de la ciudadanía «a las posibilidades que procuran los mares, algo que nos une a todos».

«Vivimos en un mundo donde nos han limitado el consumo de determinados peces, y está claro que lo que nos ofrece el mar es mucho más», ha señalado. Frente a esto, León propone «volver al origen» y «observar». «Uno de mis sueños ha sido siempre que en el mar haya verduras o cereales, por ejemplo, proteínas básicas para la alimentación».

En este sentido, ha explicado que su equipo de Aponiente «tuvo la fortuna» de encontrar una planta que contenía una espiga de arroz «muy parecida a la quinoa», una suerte de arroz marino, «un grano que no tiene gluten y que proyectamos plantar en diferentes zonas marinas del mundo».

A pesar de la importancia de este descubrimiento, que trasciende lo meramente gastronómico, Ángel León, «un cocinero que cocina el mar, pero al fin y al cabo un cocinero» dice sentirse «muy solo ante las administraciones».

«Ha sido un año muy malo para la hostelería, pero la ventana que hemos abierto a la ciencia desde hace años no ha tenido el apoyo que esperábamos», ha lamentado, toda vez que ha apuntado que «seguimos trabajando a pesar de todo, porque es nuestro sueño». «Ojalá algún día podamos contar que, desde Cádiz, desde Andalucía, se ha llevado este arroz del mar a todo el mundo».

La dominicana Ana Lebrón ha recogido el testigo de Ángel León y ha abordado la ‘Fusión de la cocina dominicana y mediterránea’, confesando «orgullo» por estar en Huelva, una provincia que «hemos estudiado en los libros y estar aquí es una experiencia increíble».

Mientras cocinaba uno de los platos más representativos de la República Dominicana, –país invitado en esta primera edición de Binómico–, pescado con coco, Lebrón ha destacado el espíritu de orgullo que en su país se está despertando respecto a su cocina.

«Desde la Academia han contribuido a llevarla a la alta cocina para que pueda enseñarse en todo el mundo, elevar la cocina casera, callejera, a alta gama gastronómica», ha dicho.

Por su parte, el chef Xanty Elías, primer onubense con una Estrella Michelín, ha mostrado durante su ponencia diversos proyectos que está liderando, como ‘Los niños se comen el futuro’, que pretende implantar en la sociedad la conciencia alimentaria y la sostenibilidad a través de los niños, intentando introducir la asignatura de gastronomía en la escuela; o su investigación para usar las secreciones de lombrices como abono.

En los fogones, el chef está experimentando con la maduración de la carne de cerdo ibérico puro «en un trabajo nunca antes afrontado» y en el que está colaborando Sánchez Romero. De esta manera, ha realizado una muestra a la brasa, con hierbas aromáticas «que hacen que la carne se impregne de los olores de la dehesa», una chuleta de cerdo ibérico «puro».

Tras la mesa redonda ‘La ciudad como actor gastronómico’ y la ponencia ‘Vinos de Iberoamérica’, cada vez más relevantes y conocidos en todo el mundo, el portugués Joao Rodrígues ha presentado ‘Proyecto Materia’, que trata de hallar la verdadera identidad de la cocina portuguesa, dando importancia al producto y al productor, «alma del producto».

Por otra parte, la mesa ‘La importancia de los eventos gastronómicos en la era post Covid’, moderada por el director de Binómico, Alberto de Paz, ha llevado a Cuchita Lluch, Lourdes Muñoz, Benjamín Lana y José Carlos Capel a abordar cuestiones para el futuro de los eventos gastronómicos como la implicación de las nuevas generaciones, los formatos novedosos, como los digitales, y su futuro en una situación de normalidad y cómo afecta esto a la auténtica experiencia de «probar la comida, olerla y saborearla», algo que consideran «analógico» e «imposible de sustituir».

EL ARTE DE TIRAR LA CERVEZA

A mediodía se ha celebrado en el Escenario Cruzcampo de la Plaza de las Monjas el concurso para dirimir quién es el mejor tirador de cerveza de Huelva. ‘El Tapeíto’, de Eduardo de la Rosa, ha resultado ganador de este certamen, mientras que en segunda posición ha quedado Francisco José Carcela, de Cervecería La Antilla, seguido de José María Ruíz, de Dialogue.

De forma paralela a las ponencias se han celebrado los talleres profesionales en la Sala 100 de la Casa Colón. Una nueva masterclass de hornos mixtos patrocinada por Rational y a cargo de Carlos Gómez ha abierto la jornada, seguida de ‘Armonizando la aceituna de mesa con vinos DOP Condado de Huelva’, impartido por Carlos Ramírez y con el patrocinio de la Junta de Andalucía.

Andoni Luis Aduriz

Binómico’, el I Congreso Gastronómico Iberoamericano se ha estado celebrando en Europa, y ha reunido estos días, del 25 al 27 de octubre, en Huelva, a ponentes de 11 nacionalidades entre los que se encontraban chefs como Ángel León, María Marte, Virgilio Martínez, Leonor Espinosa o Andoni Luis Aduriz.

La cita, que ha tenido a la República Dominicana como país invitado, se trata de un evento pionero, que ha reunido a los mayores expertos en la materia de ambos lados del Atlántico y ha supuesto un escaparate y una oportunidad para el sector agroalimentario y turístico.

Se ha desarrollado bajo el lema «22 cocinas, una identidad» y ha aglutinado la riqueza gastronómica de los países que componen la gran familia iberoamericana, un intercambio de riqueza cultural.

La gastronomía, es una de las expresiones más rotundas de la idiosincrasia de cualquier territorio, pero que en el caso de los países que integran Iberoamérica, aglutina siglos de experiencia compartida, ingredientes y recetas de ida y vuelta que nos distinguen y al mismo tiempo, nos unen.

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