Y UNA NOTA AUTOBIOGRÁFICA
La columna central del conocimiento gastronómico…
Al menos en mi caso.
Siempre suelo decir, con cierta ironía, que la gastronomía es ante todo gimnasia. Y en parte muy importante es muy cierto.
Quiero diferenciar los conceptos de gourmet y gastrónomo.
El primero, gourmet, es en mucha parte innato, genético. La RAE nos dice que gourmet es:
«Persona de gustos exquisitos en lo relativo a la comida y a la bebida».
Es decir alguien que tiene de nacimiento, buen olfato, gusto y/o inclinación sensorial culinario o degustativo. Luego, gourmet, puede ser un potentado sibarita o una sencilla mujer ama de casa que selecciona con mimo y cuidado los alimentos y cocina.
El segundo, gastrónomo, es el que por uno u otro motivo está implicado en la gastronomía, en mayor o menor grado. Profesional o por afición. De forma vital o casual. Pero en este caso me refiero al profesional gastronómico, bien hostelero, bien comunicador, bien técnico.
Y es para estos para los que la «gimnasia» gastronómica es sumamente necesaria para poder tener referencias con las que comparar.
Entiendo por gimnasia la acepción tercera de la R.A.E.:
«3. f. Práctica o ejercicio que adiestra en cualquier actividad o función.».
Es decir que para juzgar algo hay que haber probado, comido o catado muchos otros, que cuando decimos ‘bueno’ sepamos porqué lo es. Y eso se consigue con la costumbre, el uso, la experiencia, la habilidad, la destreza, la pericia, el tesón, el trabajo, etc. Y todo ello nos dará el fundamental e imprescindible criterio propio.
Eso en cuanto a la actividad, pero, hoy, quería referirme a la preparación, a la base, al conocimiento por el responsable estudio de la historia y geografía que han hecho posible estás realidades. La base:
LA GEOGRAFÍA HUMANA Y SU HISTORIA
Y me pongo a hablar de ello, porque me preguntan pero, durante el encierro de 2020, una joven compañera gastrocomunicadora, comentó en un post que aprovechaba la escasez de tareas, por la pandemia, con lecturas pendientes y ponía un ejemplo con un libro de cocina. Me dirigí a ella, la aprecio mucho y creo que es una apuesta de futuro seguro, y la comenté más o menos lo que les estoy escribiendo.
PORQUÉ ES INTERESANTE
Solo con conocimientos de los accidentes orográficos, hídricos, alimenticios, edofísicos etc, que han forjado la historia de nuestras civilizaciones y explican los movimientos, éxodos, guerras, viajes, odiseas, adelantos…podremos entender la gastronomía a nivel global y en detallada observación a nivel nacional o regional.
Saber que los hombres separados por miles de kilómetros, a veces más de una decena de miles, han comido y comen parecido, casi sin conocerse, por los paralelos, por la similitud de microclimas, floras y faunas; el porqué empezaron las grandes odiseas del nomadismo que esparció nuestra especie por todo el globo; el por qué empezaron las guerras, la búsqueda de la vital sal, de los metales, de las especias; las causas físicas y alimentarias de que hizo que civilizaciones desaparecieran y otras prevalecieran.
Por no hablar el desarrollo técnico práctico de los alimentos; nuestra evolución gracias a nuestras dietas; de las cocinas populares y la gran influencia de las religiones en ellas o simplemente dónde se pueden dar, producir, ciertos alimentos.
Todo ello nos ayudará a entender mucho mejor nuestro entorno. Sin ello estaríamos algo perdidos, como ignaros analfabetos, ante situaciones explicativas de nuestro presente.
Además saber de geografía, física y humana, es muy recomendable cuando hablamos de productos o costumbres exóticas y lejanas y saber de qué lugar de la Tierra proviene, como es y dónde está.
MI CASO
Gracias a ella estoy en Gastronomía desde hace 53 años como aficionado y 44 como profesional. Les cuento.
Era 1969, 17 añitos, acabado PREU y estudiaba, en Bilbao, por correo, primero de Geografía e Historia, dependiendo de la universidad de Valladolid (Ya que en Vizcaya no existía esa facultad y dados los continuos estados de excepción, por la incipiente actividad terrorista de ETA), y me encontré con un tocho de libro que decía «Geografía física Humana», puro texto, sin imágenes y una pinta de tostón increíble.
Pero a mí siempre me apasionó la geografía y me llamo inmediatamente la atención…al tercer día de estudio la lectura pasó de asignatura y libro de texto, a libro de mesilla y cabecera, dada la pasión y afición total que despertó en mi esa modalidad de la Geografía, con parte de historia, sociología, economía, etc.
Recuerdo que, mientras estudiaba, oía muy a menudo en Radio Nacional, el programa, «Protagonistas» , de, Luis del Olmo, y en él me entusiasmaba un joven periodista que escribía de música pop, de los Beatles, de los Rollings, de Cliff Richard, de Carnaby Street, de Twiggy … y también de gastronomía de sitios nuevos, de cervezas, de restaurantes, pubs, de forma amena y cercana, era, Joaquín Merino, con el tiempo llamado, ‘El Príncipe’, uno de los más talentosos, amenos y añorados críticos gastronómicos españoles.
A mí me fascinaba aquello, con 17/18 años estaba como loco por conocerlo todo de aquello … Y entonces me enganché del todo. Desde entonces leo, mucho, sobre este tema.
No soy manitas, más bien torpe, y aunque tengo una cierta virtud y habilidad para entender la cocina, no soy ni seré cocinero. Por ello siempre he preferido leer más de geografía humana, de historia de los alimentos, costumbres, civilizaciones etc, que de recetarios o libros sobre afamados chefs.
Me interesa más poder entender y explicar las causas que cocinarlas, eso se lo dejo a los estupendos cocineros españoles.
Así que ya saben, si desean ser, ejercer, practicar, vivir de, la gastronomía les recomiendo un buen baño básico de cultura geohumano física.
Por ejemplo este año y mientras me recuperaba en el hospital de rehabilitación, leí con fruición el último libro de Miguel Ángel Almodóvar, «Eso no estaba en mi libro de cocina española», que releí con atención. En él encontramos un detalladisimo y documentado informe, del autor, sobre la historia y Geografía de nuestra alimentación y cocina. Crudo, real, sin ambages, ni florituras, al pan pan y al vino vino. Si alguien lo lee entenderá muchas cosas de nuestra forma de comer, beber y hasta pensar. Libro de lectura obligada para aficionados, profesionales y por supuesto estudiantes de cocina y gastronomía. Más información sobre este interesante libro en:
Lo agradecerán.
Rafael Rincón JM.
NOTA: Les dejo una lista, que les recomiendo, elaborada con mi añorado amigo y maestro, el sabio, Ismael Díaz Yubero.
Libros relacionados:
* Historia de las civilizaciones (Son diez tomos) de Editorial Aguilar
* Bueno para comer: Enigmas de la alimentación y cultura. Marvin Harris
* Histoire naturelle et morale de la nourriture de Maguelon Toussaint-Samat (en español está publicado por Alianza editorial (son 9 volúmenes de bolsillo)
* Comida y civilización de Carson I. A. Ritchie
* Cuisines, cusine et clases de Jack Godoy
* Historia pintoresca de la alimentación Georges y Germaine Blond
* Il triangolo culinario (La cucina come cultura) de John B. Dancer
* Guía del Buen comer español de Posthebusem.
* Food secret de muchos autores
* La cocina y los alimentos de Harold Mcgee. (Hay una versión en español publicada por Editorial Debate)
* El arte de comer de M.E.K. Fisher publicada por Editorial Debate
* La scienza en cucina de Pellegrino Pertu, editada por Giunti
* Lo que hemos comido de Josep Pla, de Ediciones Destino Ancora y Delfín.
* De la olla al mole, de Xabier Domingo, editado por Cultura Hispánica
* La cocina en su tinta. Catálogo de la exposición de la Biblioteca Nacional (año 2010)
* Gastronomía de Lorenzo Millo Casas publicado por Editorial Pirámide.
Libros de Ismael Díaz Yubero sobre el tema.
* Sabores de España, de Editorial Pirámide. de Ismael Díaz Yubero. Está agotado pero lo puedes encontrar de segunda mano
* Las estrellas de la gastronomía española, de Ismael Díaz Yubero, de Alianza Editorial.
* Lo que nos enseñan los sabios gastrónomos, de Ismael Díaz Yubero, de Alianza editorial
* Alimentos con historia, de Ismael Díaz Yubero, editado por Mercasa (lo envían gratis si lo pides por email a: ajuste@mercasa.es ).