Historia de la Comida
Ya todos las comemos, en mayor o menor cantidad y tiempo, pero no cabe duda de que hoy es uno de los platos de carne más populares del mundo y desde luego de carne de bovino.
Pero, ¿QUÉ ES? SUS MITOS, SUS LEYENDAS, SU HISTORIA…
La hamburguesa es un alimento procesado en forma de sándwich o bocadillo que consta de carne generalmente de vacuno (hoy las hay de todos do) picada cocinada a la parrilla, barbacoa, plancha o frita.
Se suele presentar en un pan ligero, blando y elástico, partido en dos que posee una forma semiesférica.
Suele acompañarse de aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, láminas de encurtidos, etc… Y aliñar con algún condimento como puede ser: kétchup, mostaza, relish, mahonesa, etc.
En el caso de que se ponga una lámina de queso procesado se convierte en una hamburguesa de queso (cheeseburger), denominada a veces: la «hamburguesa amarilla» (Yellowburger) por el color del queso fundido.
ORIGEN, DATOS Y MITOS
La hamburguesa, como carne picada adobada y guisada, se cree, fue inventada en tiempos inmemoriales, y ya figura en el libro de cocina ‘De re coquinaria’, de Marco Gavio Apicius, gastrónomo romano de la corte del emperador Tiberio (14 a 37 a.C.).
Su reaparición moderna (en el siglo XIX) es polémica, ya que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete de carne picada (Hamburguer steak) entre dos panecillos. Ya que la carne picada, procesada, y mezclada ocultaba defectos s de conservación y favorecía su consumo, masticado y deglutación por todas las edades, luego es muy posible que la mayoría de los pueblos centroeuropeos, eslavos y nórdicos. En el Mediterráneo se comía poca carne de vacuno, y picada, molida en América, m eran mucho más populares y en España los denominados «filetes rusos».
Pero lo que es ineludible es que la hamburguesa creció de forma enorme durante la segunda mitad del siglo XX junto con la aparición del concepto fast food y durante ese siglo fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono de la cocina estadounidense ‘Made in USA’ (junto con el pollo frito, ‘Fried Chicken’ y la tarta de manzana ‘Apple pie). Era parte ineludible de la forma de vivir USA.
Antes…
Pero como se ha dicho es muy anterior pues ya los patricios romanos poseían su versión de la hamburguesa. Se tiene conocimiento de un plato similar, más antiguo del Imperio romano, que consistía en un tipo de hamburguesa elaborado con carne de res picada aliñada y aderezada con piñones, sal y vino pasado y servida en el interior de un pan.
Los siguientes datos históricos acerca de la receta de la primera hamburguesa proceden de la gastronomía de las tríbus mongolas y turcas, que en el siglo XIV ya picaban en tiras las piezas duras y de baja calidad de carne del ganado mayor para aprovecharla y facilitar su ingesta.
Dice una de tantas leyendas urbanas, que la receta de la carne picada llega a Alemania a través de los tártaros de origen ruso (Steak Tartar), que comen la carne cruda y condimentada con especias.
Cosa que como sabemos tiene poca credibilidad pues el ‘steak tartare’ fue inventado en un restaurante de París en la ‘Belle èpoque’ hacia 1900 en el restaurante ‘Jules Verne’ de donde existe la primera referencia escrita de esta receta. Aunque realmente no es exactamente lo mismo.
Hay que resaltar que no fue hasta la invención de la máquina de picar carne, por el ingeniero alemán Karl Drais en el siglo XIX, cuando la carne picada tomó la posibilidad de ser elaborada en grandes cantidades, semiindustriales, pudiendo combinar grasa y otros tejidos con carne magra.
En nuestra cocina española tradicional se conoce algo parece si, como indicamos, como ‘filete ruso’ y es frecuente servirlo, enharinados o albardados, con salsas, de tomate, picantes más o menos o de queso fundido azules, mahón… su preparación incluye otros componentes, además de la carne picada, se añade cebolla, huevo, pan, etc… Se suelen freír, también, menos, en plancha, y era y son muy populares en la dieta doméstica de los españoles desde últimos del siglo XIX.
LA HAMBURGUESA AMERICANA (BURGER)
La palabra proviene de la ciudad de Hamburgo, en Alemania, el puerto más grande de Europa en aquella época.
Parece que fueron los inmigrantes alemanes de finales del siglo XIX quienes introdujeron en los Estados Unidos el plato llamado «filete americano al estilo Hamburgo» (en Alemania existe todavía en Hamburgo lo que se denomina «Frikadelle»y se trata de una proto-hamburguesa). Ya era tópico un alimento muy similar es el «Rundstück warm» de Hamburgo y Schleswig-Holstein es decir un trozo de carne de cerdo o vaca sobre un panecillo, pero sin picar.
Los datos escritos reconocen como la primera cadena de restaurantes que puso en circulación la hamburguesa como un alimento de comida rápida es ‘White Castle’ en los años veinte (cuyo ideólogo es Edgar Waldo «Billy» Ingram), y posteriormente en los cuarenta con ‘McDonald´s’ (asumida por el ejecutivo Ray Kroc), así como ‘Burger King’.
El documento más antiguo que hace referencia a este plato es una carta del Restaurant Delmonico´s de Nueva York, que en 1834 ya la ofrecía a su clientela. Este elegante y carismático restaurante, fundado por los hermanos John y Peter Delmonico, procedentes de Ticino, Suiza fue uno de los más antiguos de la gran urbe del Hudson, y de Estados Unidos. Abierto como pastelería desde 1827 y restaurante desde 1830, fue también de los primeros en dar de comer a la carta.
En 1895, un chef llamado Louis Lassen de Connecticut, Estados Unidos elabora la primera hamburguesa en Norteamérica; la receta se la dieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.
Hoy en día su origen es discutido, ya que diferentes comarcas de los Estados Unidos reclaman ser los inventores de la hamburguesa moderna.
Una de las historias proviene de la ciudad de Seymour, Wisconsin, donde en 1885 Charlie Nagreen cuando tenía 15 años de edad , trabajando en su puesto de comida de la Feria Estatal se le ocurre resolver un problema: sus clientes querían pasear por la feria mientras comían, y necesitaban una forma práctica para hacerlo. Charlie coloca la carne entre dos rebanadas de pan, denominándola hamburguesa (Curioso parecido con el Sándwich). El éxito fue tal, que pronto aparecieron más inventores, como Frank Menches en 1892 durante la Feria del Condado Akron, Ohio. Lo único cierto es que en la Feria Mundial de San Louis de 1904, la hamburguesa ya era muy famosa.
Así pues, la primera cadena de hamburgueserías del mundo, «White Castle», fundada en Wichita (Kansas) en 1921 por el cocinero Walter A. Anderson y el corredor de seguros E. W. Ingram cuyo ámbito era Medio Oeste de Estados Unidos. Ofrecían como novedad el «Pig Stand», es decir, servían las hamburguesas sin la necesidad de abandonar el vehículo (Drive-In), algo similar hicieron en California los hermanos Dick y Ronald McDonald en el año 1948.
Posteriormente, las hamburguesas fueron adoptando la imagen que proporcionaban las grandes cadenas de alimentación rápida.
EN LA GASTRONOMÍA ACTUAL
Realmente la hamburguesa, símbolo indiscutible del llamado «fast food», literalmente «comer rápido» o de verdad, para muchos, comer mal, no tiene que ser, en si, mal alimento ni tiene que ser de mala calidad, ni mucho menos. Hoy es fácil encontrar una ‘burger’ de multinacional ‘fast food’ norteamericana en cualquier punto del planeta.
Abriéndose McDonals en Moscú y en Pekin, Bejing, mucho antes del deshielo político.
Es muy común en diversas cocinas del mundo, no es de extrañar que pueda encontrarse en otras cocinas como en cocina japonesa en la denominación de: hamburg (ハンバーグ hanbāgu?) acompañado de aros de cebolla y otras verduras cocinadas al vapor (se encuentran en los «bento»). En Hawái es posible encontrar el loco moco con huevo. En algunas zonas de Asia hay restaurantes que ofrecen variantes de hamburger steak.
En España el primer burger, o uno de ellos, lo montó Burger Bravos, en 1973-74, que luego se fusionó con Burger King cuando llegó a a España allá por 1975. Más tarde llegó McDonalds.
En los ochenta fue el boom, sólo comparable a las cadenas, un poco posterior, de las telepizzerias.
Han logrado entrar en las costumbres alimenticias del español normal,de forma masiva, sobre todo en la adolescencia y jóvenes padres treintañeros con niños hasta 16 años. Por no referirnos al auge, con la pandemia más, del reparto a domicilio, ya en los nueclis urbanos casi masivo.
Hoy sin embargo en hamburguesas, hay de todo, la crisis las introdujo en todos lados.
Están en el 90 % de las ofertas de la hostelería, en bares, mesones, menús diarios, y como no en la gourmet, los gastrobares, tabernas ilustradas y restaurantes han incorporado con profusión estas ‘burgers’ a sus cartas, quizá por economía de costos, por su comodidad, por su versatilidad…
Pero claro con el toque de calidad y técnica propios, además hoy se hacen de vaca, ternera, wagyu, cerdo, mezcla, cordero, pato, jabalí, salmón, gambas atún, etc, etc…
Existen y en rápido crecimiento las «burgers» vegetales, «veggies», y las veganas puras, a base de tofu, lentejas, gérmenes, garbanzos, verduras, etc… (nuestra opinión sobre ellas, https://www.facebook.com/327522230622979/posts/3046891418686033/).
Se ha incorporado también en formato mini, formato pequeño, o «baby», para caterings, lunches, cósteles, aperitivos o barbacoas…
Hay, hoy agosto 2021, miles de ofertas de hamburguesas ‘on line’, pero como ejemplo, les dejamos tres firmas carne casa de solera y calidad máxima, RECOMENDAMOS, Solobuey-Luis de Blas (www.solobuey.net) empresa decana, centenaria, que sirve más de 15 especialidades, en tamaño y calidad a la carta del cliente. También la firma Discarlux (www.discarlux.es) dinámica empresa, puntera en calidad, variedad y servicio, elabora unas soberbias y contundentes hamburguesas de carne roja. a su vez el gran especialista a vasco proveedor de grandes cocineros estrellados y de renombre de Euskadi, Txogitxu (www.txogitxu.com).
Los tres son fabulosos.
Es decir ya es un gran alimento preparado con y total trazabilidad y garantías y de uso habitual en nuestra gastronomía española del siglo XXI.
Por Rafael Rincón JM