LA HOSTELERÍA REIVINDICA EN MÁLAGA LA SOSTENIBILIDAD Y EL USO DE PRODUCTOS LOCALES Y DE CERCANÍA EN LA GASTRONOMÍA

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

El Palacio de Ferias y Congresos de Málaga ha acogido este martes la III edición del Foro Nacional de Hostelería, donde la sostenibilidad y el futuro del sector han centrado una jornada que ha contado con especialistas de restaurantes y empresas de toda España que se distinguen por sus apuestas claras por los productos de cercanía y el respeto al medio ambiente.

Uno de ellos, es Ferrán Adrià, referente mundial de la gastronomía, creador de El Bulli y El Bulli Foundation, que ha defendido la sostenibilidad y el uso de productos locales y de cercanía «como base de la reivindicación de la gastronomía».

Además, en un mensaje dirigido a los jóvenes que empiezan y que quieren construir su carrera profesional en la hostelería, ha abogado por la importancia clave de la gestión de los negocios y su planificación previa, con el objetivo de que el emprendimiento sea sostenible desde el punto de vista económico y permita la creación de negocios exitosos con independencia de la categoría de cada uno.

Tras la intervención de Ferrán Adrià, en el acto de clausura han participado Francisco de la Torre, alcalde de Málaga; Víctor González, viceconsejero de Turismo, Cultura y Deporte de la Junta de Andalucía; Gerardo Cuartero, director comercial de Andalucía Oriental Sur de Caixabank, y Javier Frutos y José Luis Yzuel como presidentes de los organismos organizadores del evento, la Federación de Empresarios de Hostelería de Andalucía y la Confederación Empresarial de Hostelería de España.

Frutos ha explicado en la inauguración que se ha optado por la sostenibilidad como tema vehicular porque la gastronomía sostenible «es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan, cómo llegan a nuestros mercados y a nuestros platos».

En su opinión, las instituciones y empresas «están obligadas a actuar» ante los datos que aseguran que el modelo alimentario actual mundial es responsable de alrededor del 25% de la emisión de gases de efecto invernadero, y que un tercio de los alimentos que que producen se pierden o desperdician. «Esta realidad, esta incómoda realidad, nos interpela a diario, y por ello debemos ejercer nuestra actividad sin desperdiciar los recursos naturales y sin perjudicar el medio ambiente o la salud».

Por su parte, José Luis Yzuel, ha puesto en valor la importancia del Foro «en su papel de resaltar la importancia de la sostenibilidad, que es una palanca fundamental para el futuro y la viabilidad de los negocios. Hay que tener en cuenta el papel ejemplificador del sector por su fuerte implantación social. Además esta sostenibilidad, sin lugar a duda, debe entenderse desde el punto de vista de la economía circular y el medio ambiente, pero debe aplicarse también a todos los aspectos, desde la rentabilidad de las empresas hasta el cuidado del capital humano».

El evento ha tratado también el compromiso de las ciudades con la gastronomía sostenible y la construcción de destinos comprometidos con esta práctica. Representantes de Burgos (Raquel Puente) y Denia (Vicent Martín), las dos urbes españolas que han sido nombradas Ciudad Creativa de la Unesco en esta especialidad, han desgranado las positivas consecuencias de ostentar tal título. Les ha acompañado Antonio Carrillo, presidente de La Carta Malacitana, que ha explicado las aspiraciones de Málaga en este sentido, con una candidatura ya preparada para ser presentada en la próxima convocatoria.

Otro de los temas básicos del programa del III Foro Nacional de Hostelería ha sido el relacionado con la reutilización, el reciclado y el uso de las energías limpias. Para ahondar en esta cuestión, las empresas Repsol (por medio de Ángel Chocano, gerente de la división Horeca), Ecovidrio (Pablo Muñoz, responsable nacional de Horeca) y Too Good To Go (Marie Lindström, country manager para España) han detallado las prácticas más indicadas para avanzar en la reducción de la huella energética en el sector de la hostelería.

Sobre los productos tradicionales y de proximidad –y los beneficios que generan en toda la cadena de valor de la hostelería–, Viri Fernández, chef de Llar de Viri (Asturias) y Estrella Verde Michelin, ha trasladado a los asistentes cómo funciona un restaurante que se nutre de manera casi total de los alimentos que produce en un huerto existente en la misma parcela del establecimiento.

Asimismo, Ana Moreno (responsable de RRII, Branding y Sotenibilidad de ‘Tortas Inés Rosales’), ha explicado en qué consiste la certificación Especialidad Tradicional Garantizada (ETG) de la Unión Europea, una distinción que se otorga a las empresas alimentarias que protegen los métodos de producción y las recetas tradicionales, y que en España sólo tienen otras tres empresas más.

Por su parte, José Antonio Pavón, director general de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Jabugo, ha destacado los principales conceptos de un sello que protege y certifica la calidad y el origen de los jamones y paletas, elaborados en bodegas naturales de los pueblos del entorno del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, procedentes de cerdos 100% ibéricos criados y engordados en libertad en la dehesa.

El III Foro Nacional de Hostelería se celebra anualmente en Málaga, y lo seguirá haciendo al menos hasta 2025 en virtud del acuerdo alcanzado entre ambos organismos, que también sitúa a Andalucía como sede permanente de este foro. Cuenta con el apoyo de la Junta de Andalucía, la Diputación de Málaga y el Ayuntamiento de Málaga como promotores institucionales; y con el patrocinio de las empresas Mahou San Miguel, Better Balance, Makro, Sabadell Professional y Caixabank Food & Drinks.

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