LA JUDÍA, ALUBIA, FRIJOL, POROTO….

por Celso Vázquez

«El alimento ancestral panamericano hoy global»

La legumbre más universal, comida por el hombre desde hace unos 9.000 años…

Seguramente el quitahambres mayor del mundo con el arroz y la patata.

Esta semilla comestible, conocida por decenas de términos en todo el mundo, es originaria de América, que hacía el año 7.000 a.C. ya se cultivaba en Perú, Guatemala y sur de México y tardó en llegar al resto del mundo hasta bien entrado el siglo XVI.

¿QUÉ ES?

RAE. dice:

Alubia: nombre femenino

1. Planta herbácea de tallo delgado y en espiral, hojas grandes, trifoliadas, flores blancas o amarillas y frutos en legumbre, largos y aplastados, con varias semillas arriñonadas.

sinónimos: fréjol, habichuela, judía, poroto

2. Fruto de esta planta, comestible y en forma de vaina alargada, estrecha y aplastada.

sinónimos: fréjol, habichuela, judía

Esto es lo que nos dice la Real Academía Española. La semilla de la Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género Phaseolus en la familia Fabaceae.

Es una especie anual nativa de Mesoamérica y Sudamérica, y sus numerosas variedades se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de sus semillas frescas o secas.

En el mundo hispanohablante estas semillas reciben diversos nombres según el país o la región, pero los más comunes son judías, frijoles y porotos.

Pero ha leído dos artículos sobre ella que creo que cumplimentan muy bien toda la información interesante al respecto.

El primero es una divertida y como siempre interesante disertación de nuestro amigo y experto gastrónomo, Alfredo Franco Jubete, editor de la mejor guía gourmet de Madrid local, loscincomejores.com..

El segundo es un informe, bastante amplio sobre la judía o alubia en nuestro país, España, de la periodista Laura Valero en el diario El Mundo.

Les dejo con ellos, disfruten.

Rafael Rincón JM

1.- ALUBIAS, JUDÍAS, FRÍJOLES, FRÍJONES, FRÉJOLES, FREJOLES, FRISOLES, HABICHUELAS, CHÍCHAROS, POCHAS, FABAS, POROTOS, CAPARRONES, CALBOTES, FABES, BALAS, BALINES, BOLICHES, BLANQUILLOS, GRANOS, CARAOTAS, MONGETES, FESOLS, FEIXONS, CUBACES, KUMANDAS, SAPOROS…

.. todas son Phaseolus vulgaris de la familia Fabaceae.

Uno de los alimentos más antiguos de la humanidad.

Los frijoles comenzaron a cultivarse unos 7000 años A.C. en Mesoamérica: Perú, México y Guatemala.

Los incas las llamaban ‘purutu’ , los cumanagotos venezolanos ‘caraotas’; en el Caribe ‘cunadas’, los aztecas ‘etl’ y los chibchas ‘histe’ …Y Cristóbal Colón los llamó ‘faxónes’ y ‘favas’ por su similitud con las habas europeas.

Hoy las legumbres, esencia de la dieta mediterránea, son veneradas como plato de cuchara en todo el mundo por su alto contenido en proteína y fibra.

Por cierto, he encontrado este texto de Covarrubias, filólogo del XVII, en su libro “Tesoro de la Lengua Castellana” y hace referencia a la procedencia de la palabra judía.

       “Las alubias fueron llamadas judías, porque al hervir botaban en la olla igual que los judíos sumergidos en aceite hirviendo”.

Esta animalada supongo que la escribió con conocimiento de causa, no subestimemos al filólogo. Seguro que más de una vez encargó “fritura judía”, tan española en esa época. Una barbaridad supina de Sebastián de Covarrubias, propia de un religioso de su tiempo, consultor del Santo Oficio y capellán de Felipe II. Y claro, lo dijo desde su atalaya de afamado ¡lexicógrafo! En fin, no hace falta abundar demasiado en demostrar que esta estúpida barbaridad es rigurosamente falsa, claro. Judía, aunque no está muy claro, parece que podría venir del hebreo yehudi, del latin iudaeus y del árabe yudiya. Y también pudiera ser cierto que al´l´ubiya, es el nombre árabe del que podría derivar una de las denominaciones de esta maravillosa legumbre, alubia. Bueno, y por hacer referencia a todo lo que rodea a esta legumbre, y nunca mejor dicho,  es la rafinosa, la causante de las ventosidades que nos atenazan, sobre todo a los que no las hemos comido. La rafinosa, es un hidrato de carbono que se caracteriza por producir gases intestinales o flatulencia, cuando se consume en cierta cantidad.

En el Refranero español:

Año de fisanales (cuidadin… que fisanales significa judías), ruido por los portales.

Judías todos los días, son mucha judería.

Judías y garbanzos son primos hermanos, y suelen caer en el mismo plato.

Buenas judías, La Mancha las cría.

Entre haba y haba, pata de cabra.

Lentejas, de qué te quejas.

Habiendo piseos, laus Deo (piseos o guisantes).

Dijo la judía al garbanzo: “Envidias mi color blanco.” Y dijo el garbanzo a la judía: “Por mi color amarillo lo cambiarías.”

Dijo el garbanzo a la judía: “Si apostáramos a gustosos no me ganarías”. Y la judía al garbanzo: “Pero a tierno yo te gano.”

Garbanzos y judías hacen buena compañía.

por Alfredo Franco Jubete en:

los5mejores.com

2.- LAS JUDÍAS, DIMINUTOS PLACERES

Alubias, habichuelas, frijoles, fabas, ‘mongetes’, porotos, pochas o caparrones…

Se trata de un alimento muy popular a nivel culinario en los cinco continentes.

Existen múltiples variedades de alubias y mil y una maneras de prepararlas.

La judía recibe multitud de nombres según el país o zona de origen sin entrar en discusión de si una u otra denominación prevalece sobre las demás.

En España, las principales alubias secas que se cultivan y consumen pertenecen al género botánico ‘phaseolus’, variedad originaria de América Latina.

Dentro de esta especie se encuentran la judía común (‘phaseolus vulgaris’), la escarlata (‘phaseolus multiflorus’) o la de lima (‘phaseolus lunatus’).

Sin embargo, existe una variante autóctona de la cuenca del Mediterráneo -la judía carilla- del grupo botánico ‘vigna’, introducida desde África Occidental.

La mayoría de expertos recomienda incluir entre dos y tres raciones (70 gramos de producto en crudo) a la semana por ser «una de las bases primordiales de la alimentación por la alta cantidad de nutrientes» (Adela Besteiro de Casa Hortensia de MAdrid).

ALIMENTO LEGENDARIO

Cultivadas desde tiempos inmemoriales, son un alimento con una larga tradición.

En la antigua Roma se usaba la voz latina ‘phaseolus’ para designar a las legumbres alargadas, expresión que durante la romanización pasó al catalán como ‘fesol’.

Las civilizaciones precolombinas las cultivaron durante milenios y no sólo las emplearon como alimento sino también como moneda de cambio.

Se cree que llegaron a España en el siglo XVI, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo, y se extendieron por Europa en los años siguientes.

Aunque los árabes sembraron alguna variedad de esta legumbre, muestra de ello es la continuidad de su nombre ‘al-lubiya’.

«Cristóbal Colón las bautizó con el nombre de ‘faxónes’ y ‘favas’.

Sin embargo, no es ese el nombre que ha quedado en nuestro país sino el de alubia, que proviene de ‘al-lubiya’, que fue el término que le dieron los árabes» comenta Anna García, autora de la obra ‘El gran libro de las legumbres’, recientemente publicado.

Utilizadas en un comienzo como alimento para ganado, terminaron por popularizarse debido a su aporte energético y a la facilidad en la conservación.

En la actualidad se trata de un plato muy apreciado e inseparable de la dieta mediterránea.

PROPIEDADES NUTRICIONALES

Hoy por hoy, se conocen más de 300 variedades en relación a su aspecto, color (blancas, rojas, pintas, negras, canelas…) y sabor diferentes, pero son muy parecidas en cuanto a propiedades nutricionales.

En general, están libres de grasas saturadas y son una gran fuente de energía por su alto contenido en hidratos de carbono.

Además, incluye un alto porcentaje en fibra -factor que las convierte en un alimento excelente para favorecer el tránsito intestinal- y en fibra soluble, que ayuda a controlar el colesterol y regula el azúcar en sangre.

Son un alimento saludable para cualquier persona sana de cualquier edad, y se recomienda a aquellos que tienen el colesterol alto.

Al ser fuente natural de fibra, tomadas con regularidad combaten los problemas de tránsito intestinal», asegura la divulgadora.

Proporcionan también vitaminas del grupo B, fosfatos, potasio y hierro.

Y son ricas en proteínas vegetales que aunque son de menor valor biológico por su déficit en un aminoácido esencial (la metionina) si se mezclan con cereales, como por ejemplo el arroz, proporcionan una proteína equivalente a la de origen animal.

Son ideales para dietas de adelgazamiento porque en contra de la creencia popular es la legumbre de menor aporte calórico.

Eso sí, el contenido de calorías dependerá de los ingredientes (chorizo, oreja, morcilla, tocino…) que las acompañen.

UN SIN FIN DE VARIEDADES

Líderes entre las leguminosas en cuanto a especies, «se cultivan principalmente en zonas de suelo más bien ácido y con veranos suaves», explica José Ramón Díaz García, profesor de Fitotecnia y Cultivos Herbáceos de la Escuela Universitaria de Ingeniería Agrícola de la Universidad Politécnica de Madrid.

Así, «se producen sobre todo en zonas de interior como en Castilla y León, Galicia, Asturias, Cataluña, País Vasco y Navarra», continúa.

En España cinco son las zonas con Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) y una con Denominación de Origen, según la Asociación Española de Leguminosas.

En Castilla y León destacan la judía de El Barco de Ávila (IGP) -blanca riñón, arrocina, planchada, morada redonda, morada larga y judión de El Barco- y la alubia de La Bañeza-León (IGP), que tutela las especies canela, plancheta, pinta y riñón menudo.

Más al norte, en la provincia de Lugo, se cultiva la faba Lorenzá (IGP).

De las comarcas del Vallès, del Maresme y de la Selva en Cataluña procede la ‘mongeta’ del Ganxet (IGP).

Y la faba de Asturias (IGP), que compone la famosa fabada asturiana.

Por su parte, el ‘fesols’ de Santa Pau, bajo el amparo de la Denominación de Origen Protegida, acoge las semillas de las variedades tradicionales ‘tavella brisa’, ‘setsetmanera’ y ‘gra petit’, secas, cocidas y en conserva. Se circunscribe a la comarca catalana.

Son célebres también las alubias de Guernica y Tolosa en País Vasco, reconocidas con el distintivo de calidad Eusko Label.

CONSERVACIÓN Y PREPARACIÓN

Las alubias secas son de fácil conservación.

No necesitan frío, por lo que con guardarlas en un lugar fresco y seco será suficiente.

Si se introducen en un tarro de cristal hermético dentro de la nevera mejorarán las condiciones de conservación y se evitará el gorgojo (parásito).

A la hora de adquirirlas, independientemente de la variedad, han de presentar una piel lisa, tersa, brillante y sin arrugas.

Deben ser consumidas en el mismo año de compra, ya que si son más antiguas pierden calidad y resulta más difícil su cocción.

Un proceso que será más grato si se dejan en remojo la noche anterior.

Cocinarlas a fuego lento garantizará que se mantengan íntegras.

En cuanto a su elaboración existen multitud de maneras de prepararlas.

Absorben el sabor de los ingredientes a la perfección por eso son muy apropiadas para guisos y potajes, excelentes en otoño invierno, aunque también se utilizan en ensaladas cuando llega el calor.

CONSUMO

España es hoy el país europeo con más tradición leguminosa del Viejo Continente y el mayor productor.

Según el Ministerio de Agricultura, el volumen de legumbres consumidas durante el pasado año ascendió a 140.888 toneladas, y el consumo per cápita anual de leguminosas se situó en 3,1 kilos.

En concreto la ingesta de alubias en los hogares españoles se aproximó al kilo por persona (0,93 kilos), justo por detrás de los garbanzos (1,25 kilos).

No obstante, la tendencia en el consumo va a la baja en España, al contrario de lo que sucede en otros países como la India o México.

Sin ir más lejos, en 1990 su consumo se situaba en los 7,4 kilos. Con el objetivo de intensificar su consumo la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha proclamado 2016 Año Internacional de las Legumbres.

UN ALIMENTO MUY LATINO

Las alubias se cultivan en América desde hace algo más de 7.000 años.

Fue la primera fuente de alimentación y la manera de obtener proteínas e hidratos de carbono durante milenios.

En la actualidad, el gusto por este alimento continúa invariable (solo, como acompañamiento de carnes o de otras legumbres, etc.) y los frijoles -en sus múltiples variedades- siguen siendo la legumbre más consumida y producida en América Latina, según la FAO.

EL CASO «GOYA», un buen ejemplo.

La empresa Goya Foods sabe mucho de este alimento. Fundada por un emigrante burgalés hace unos 80 años, hoy en día es la compañía de alimentos de capital hispano más grande de EEUU y una fuente de auténtica cocina latina.

En los estantes del supermercado se pueden encontrar hasta 30 variedades de granos y frijoles que brindan innumerables opciones para preparar platos caseros.

Habichuelas (blancas, rosadas, dulces…) y frijoles (rojos, negros, pintos…) en salsa, con chorizo y jalapeños, con ajo y cebolla, con ahuyama (calabaza) y tomate, en sopa, orgánicos, bajos en sodio, etcétera, son algunas de las recetas tradicionalmente latinas (Caribe, México y centro y sur de América) que ofrecen en latas de conserva y que se pueden adquirir en España sin atravesar el Atlántico.

por Luisa Valero en El Mundo

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