Sus cosas con el añadido de cuatro recetas
Seguramente el marisco más célebre y mítico de los mares y océanos, todo un símbolo de lujo a la hora del comer…
La langosta desde la Edad Media y hasta el siglo XX equivale a la imagen del lujo gastronómico más sibarita, uno de los más codiciados.
LANGOSTA, Palinurus elephas
(Eng) Common spiny lobster (Fr) Langouste rouge
Es un crustáceo decápodo.
Pertenece al suborden Reptantia. Vive en fondos rocosos no demasiado profundos y normalmente de menos de 100 m. escondida entre las rocas.
Raramente puede encontrarse en fondos pedregosos.
Están emparentadas con los cangrejos de río.
A pesar de su apariencia pesada, aparatosa, es capaz de nadar agilmente, gracias a las potentes contracciones de su cola fuertemente musculada, causa de su excelente sabor y textura que la hace muy apreciada gastronómicamente.
De hábitos nocturnos, la langosta es un gran depredador, muy voraz, que se alimenta de todo lo que encuentra, aunque sus preferencias se centran en poliquetos, crustáceos, moluscos, algas, restos orgánicos y gusanos.
Destaca el hecho de que es capaz de romper las duras conchas de los bivalvos, pese a carecer de pinzas.
Es importante que en algunos países se llama también langosta al bogavante o lubrigante, como Estados Unidos, llaman «lobster» al bogavante de Nueva Inglaterra, Canadá y otros por su influencia, se llama también langosta al bogavante o lubrigante.
Características:
De unas dimensiones: 25 – 50 cm. y un peso de 700 gr a 7 kilos (en el museo marítimo de Santander recuerdo una disecada de 14 kilos, un verdadero monstruo).
El cuerpo se divide en dos partes claramente diferenciadas: el cefalotórax o cabeza y el abdomen o cola.
La cabeza es espinosa y el rostro pequeño, en él destacan dos ojos protuberantes protegidos por sendas proyecciones espinosas como autodefensa.
Su cola tiene forma de abanico que emplea como aleta o pala.
No tienen pinzas en las patas marchadoras excepto las hembras que las tienen en el 5º par.
La langosta tiene el cuerpo de color rojo pardo o marrón con manchas amarillas, las cuales son más abundantes en el abdomen, patas y antenas.
Los animales jóvenes tienen una banda longitudinal amarilla en la parte superior del cuerpo.
Las antenas superan en longitud al propio cuerpo de la langosta.
Tipos y especies similares
* Langosta Mora o Rosa (Palinurus mauritanicus)
(Eng) Pink spiny lobster (Fr) Langouste rose
Su coloración es más clara, rojiza o rosa, y posee la cabeza más grande que el cuerpo. Procede de las costas de África y vive por debajo de los 200 m.
* Langosta Real (Palinurus regius)
(Eng) Royal spiny lobster (Fr) Langouste royale
Es conocida como langosta verde por su tonalidad verdosa y con una banda transversal blanca en cada segmento del abdomen. Se encuentra entre 5 y 40 m. de profundidad.
Habita en la costa oeste africana y en el Mediterráneo (sur de Francia y España).
* Langosta del Cabo (Jasus lalandii)
(Eng) Cape rock lobster (Fr) Langouste du Cap
También conocida como africana, procede principalmente de las costas de las costas de Cabo Verde y Mauritania.
Su tonalidad es verde y posee unas bandas más claras en los laterales de su cuerpo y cola.
Además las antenas son más espinosas.
* Langosta Cubana (Palinurus spp.)
(Eng) Palinurid spiny lobsters (Fr) Langoustes palinurus
Procede de las costas de Cuba. Presenta bastantes diferencias respecto a las otras y generalmente nos llega congelada.
Las más reconocidas por su calidad son las de las islas de Juan Fernández y la Gallega atlantica.
En América, las del archipiélago chileno, de Juan Fernández (o de Robinson Crusoe), en pleno Pacífico, a 670 kilómetros de la costa chilena, en especial las de las islas del norte San Félix y San Ambrosio.
Esta langosta antiguamente era exportada seca y enlatada, hoy se exporta viva en buques especialmente acondicionados, y luego trasladada vía aérea a los principales mercados de Chile, Francia, Italia y España.
Debido a su anterior sobreexplotación, y a su lento desarrollo para llegar a adulto (alrededor de 6 años), se encuentra en veda. Por ello su extracción sólo se realiza con trampas y con talla mínima de extracción de 11,5 cm longitud de cefalotórax.
Hoy su precio ronda en origen, Chile, los 50 dólares la pieza. 12/15 $ kilo.
También es considerada como la mejor langosta del mundo la que se encuentra en las Islas Turcas y Caicos, sobre todo en el este de los Estados Unidos de Norteamérica.
En América es importante no confundir con la ‘langosta’, ‘lobster de Maine’, que en realidad es un bogavante y de bastante menos calidad y precio.
La langosta roja o real (Paliinurus elephas)
Es la Langosta Atlántica gallega cántabra.
Esta especie se da en el océano atlántico y es la que tenemos en las costas gallegas. Lo más común en los mercados es encontrarse ejemplares de importación que en nada se parecen al exquisito sabor de la auténtica langosta gallega. Las características gastronómicas de esta especie, unida a las particularidades naturales de las costas gallegas hacen de este crustáceo un manjar único.
La langosta es cada vez menos común y más difícil de encontrar
Es casi con seguridad, para mí desde luego, la más apreciada y de mayor calidad que conozco, aunque hoy no son tan grandes como las de Juan Fernández, pero más finas y sabrosas.
Destaca por su particular color rojo y es uno de los mariscos más apreciados a nivel mundial gracias a su magnífico sabor.
Su precio en este momento, de mejor consumo, es de 104)107 € pieza, el kilo a 120 €.
La langosta balear, principalmente obtenida del canal marino entre la isla de Menorca y la de Mallorca, también es la langosta roja o real (Paliinurus elephas) . Y de excelente calidad, aunque al ser de aguas más cálidas y batidas su sabor es menos intenso. En Baleares hay mucha tradición de comer y cocinar con langosta. Su precio es inferior en onda do los 32/36 € kilo.
Curiosidades.
Según el Libro de los Récords, la langosta más grande fue capturada en Nueva Escocia (Canadá), y pesaba 20,14 kg. Cuando la langosta crece, debe mudar el duro caparazón calcificado que la recubre, (esta operación la realiza varias veces a lo largo de toda su vida).
Rafael Rincón JM
Recetas:
También existe un recetario popular y tradicional, por ello publicamos cuatro formas de prepararla.
ARROZ MELOSO CON LANGOSTA MEDITERRÁNEA
(Arròs melós de llagosta mediterránia)
Todas las esencias del Levante español y de su mar, el Mediterráneo en una cazuela.
De la mano del experto periodista gastronómico, gran cocinero y blogger de primera, Juan Salvador Gayà Sastre, empezamos con esta popular receta.
Ingredientes:
- Pescado de morralla.
- Langostas, según comensales.
- Rodajas de Emperador.
- Brandy.
- Arroz.
- Pimentón de hojilla.
- Sal.
Para la picada:
Almendras fritas; Ajo; Perejil, Tomate pelado, la carne de las Ñoras que habremos hervido con la morralla, Sal, Pimienta blanca y un poquito de Brandy.
Todo esto batirlo hasta que quede muy fino y reservar.
Elaboración:
Cortar la langosta por la mitad hundiendo el cuchillo en la mitad de la cabeza hacia atrás y después hacia adelante que queden dos mitades iguales.
Recortarle las antenas y separarles la cabeza y cortar en dos o en tres partes el cuerpo, según lo grandes que estas sean.
En una cazuela poner agua a hervir con la morralla de pescado, un tomate, una cebolla pelada, una hoja de laurel, poco de sal, dos o tres ñoras (que después rescataremos, le sacaremos la carne y la mezclaremos con la picada).
Cortar en dados las rodajas de emperador.
Poner una paella tipo “gazpachera” al fuego con aceite de oliva.
Marcar por las dos partes las cabezas y los trozos de langosta, añadiéndoles un poco de sal.
Una vez hecho esto, se le añade una copa de buen brandy que no sea dulzón y se flambea removiendo bien para que coja sabor.
Cuando se apague, retiramos del fuego y retiramos la langosta y la reservamos.
Sacamos las ñoras del caldo y su carne la añadimos a la picada.
Colamos el caldo de pescado.
Encendemos de nuevo el fuego y metemos los dados del Emperador y removemos bien hasta que cambien de color.
Añadimos una cucharada de… VER MÁS EN: http://juansalvadorgaya.blogspot.com.es/…/arros-melos-de-ll…
2.- LANGOSTA ‘THERMIDOR’
Un clásico de la alta cocina internacional, seguramente la receta más célebre, hoy en claro desuso.
Ingredientes para 4 personas:
- 50 gr. Mantequilla
- 1 copa brandy
- 1 chorro aceite de oliva virgen
- 3 Yemas de huevo
- 200 ml. Nata líquida
- 1 rama perejil
- pimiento rojo
- 250 ml. bechamel
- unas hojas Lechuga
- 1 trufas
- 2 piezas de Langosta de unos 600-700gr
- 50 gr. Queso rallado
- 200 gr. Puré de patata
- 1 chalota
- sal
Preparación:
Se abren a la mitad y se vacían los caparazones y se cubre la bordura con el puré de patata.
En una sartén se fríe la chalota y se echa la langosta cortada en trozos pequeños, se pica la trufa y se flambea con el brandy y se pone la bechamel, la nata y las yemas de huevo.
Se rellenan las langostas y se gratinan con el queso rallado, quedando un color dorado.
Se pasa a una fuente con blonda o se sirve directamente.
Observaciones La langosta se cuece en poca agua (sólo que la cubre), con bastante sal, vinagre y laurel durante 18 ó 20 minutos.
de recetasgratis.net
3.- LANGOSTA CON POLLO ‘MAR Y MONTAÑA’
Receta escrita por el Dr. Fabré para el estudio realizado sobre los guisos catalanes conocidos como Mar i Muntanya).
El sofritín, simple y la picada más extensa aúna los sabores del corral con las profundidades de Poseidón.
Es un guiso excelso y digno de las más altas celebraciones.
Procedimiento
En una cazuela (de barro o hierro colado) con aceite abundante y muy caliente, freímos los trozos de langosta según los vamos cortando de vivo en vivo (anillas y la cabeza por la mitad) sobretodo reservamos la “sangre”, el límpido líquido que derrama al corte y que pronto coagula.
Cuando las carnes del crustáceo sean consistentes, las retiramos de la cazuela, y dejando que el fuego sea más dulce freímos despacio el pollo a octavos, salpimentado, (hay la variante de poner algo de canela en polvo, aquí, a mí, no me complace) también el hígado que reservaremos pronto (demasiado frito resulta arenoso y poco sabroso, la mitad será para la picada, la otra mitad es manjar de escogidos).
Cuando el pollo este dorado añadimos la cebolla picadita a cuchillo, el pimiento a cachitos pequeños, el hatillo de hierbas, cuando la cebolla empiece a transparentar se añaden los tomates pelados y picados y dejamos freír hasta que se consuma el agua.
Añadimos la langosta y que al amor del fuego haga xup-xup un buen ratito, vamos removiendo y preparamos la picada: en el mortero majamos las almendras, las avellanas, el ajo, el perejil, el azafrán tostado y el pan (que lo habremos frito con el aceite del principio, antes de freír la langosta) el hígado del pollo y lo desleímos con el vino rancio.
La “sangre” del palinuro, sal y pimienta negra (existe la variante del chocolate negro, no lo apruebo, con la langosta sola tiene un pase, pero al pollo el chocolate no le sienta nada bien) y el huevo duro (la yema solo).
Sacamos el hatillo de hierbas, incorporamos la picada, le damos un par de hervores bravos, lo meneamos en la cazuela y con la espátula, y procedemos a flamear con el brandy, es importante que se encienda bien todo el alcohol, cuando azulea la llama se apaga con un poquitín de agua (caldo si se tiene a mano) se deja aun un ratito mas a fuego muy lento.
Se deja reposar, es mucho mejor cocinado en la víspera, pero hay que servirlo muy caliente, bien bañado en su salsa que será oscura y espesa.
Escrito por Pepe Iglesias, gran gastrónomo y excelente cocinero en enciclopediadegastronomia.es.
Y la más sencilla
4.- LANGOSTA A LA PARRILLA
Aceite de oliva extra virgen, ajo, perejil… Sin más.
¿HAY ALGO MEJOR, DE VEZ EN CUANDO, QUE LO NATURAL, PURO, SENCILLO…?
Creemos, la verdad, que no.
La auténtica verdad de la cocina mediterránea, mar, marisco y sal, y la tierra, oliva e hierba, domados por el hombre, mediante el fuego… Y LANGOSTA… SIN MÁS
de Zuecosparacocineros
Esperamos que les haya resultado interesante y despertado su apetito…
Rafael Rincón JM
