Blanca, líquida y en botella…
Ésta bebida natural, animal, primer alimento de los mamíferos, nos ha hecho a los humanos ser, en parte, lo que somos ahora. La posibilidad de tolerar la leche natural, de algunos mamíferos, nos convirtió en seres más altos, más fuertes y mucho más resistentes, además de desarrollar en nuestro desarrollo intelectual y con ello más inteligentes.
Hoy, en los países desarrollados, se está cuestionando su consumo de una forma algo frívola, con muchas medias verdades, medio mentiras, en leyendas urbanas de poco recorrido, atendiendo a intereses ocultos y a modas insustanciales. Sobre este tema, de la lactosa, escribimos hace poco. (https://eltrotamantel.es/el-queso-benefactor-de-salud-hacedor-de-placer-y-estructura-y-un-atajo-de-falsedades/)
Pero sepamos, de verdad, algo más sobre ello.
Dos artículos que nos aclararán dudas y certezas de una vez por todas.
1° TOMEMOS LECHE
Un interesante, documentado, científico, saludable y caro mensaje, sin tonterías, sobre la bondad y beneficios del consumo de la leche para el hombre.
«TOMEMOS LECHE»
Por Gabriel Argumosa **
El consumo de leche líquida ha disminuido en España de forma importante en los últimos años.
Hay cifras que nos hablan de una bajada de un 20% desde el año 2000, aunque esta bajada se ha estabilizado en el último año.
En España el consumo se sitúa en 72 kg persona año. Cantabria, a pesar de ser tradicionalmente una región lechera, se sitúa en el 10º lugar del consumo entre autonomías, con 70 kg.
Las causas del descenso del consumo
Se manejan dos causas principales: su poder calórico y sus grasas con repercusión cardiovascular.
Para un consumo diario de 200 gramos, que es la medida que se ha demostrado que consumimos, se estima en 240 Kcal de la entera, y entre la ingesta de leche entera y una desnatada, la diferencia es de 120 Kcal.
Cantidad insignificante, que puede suplirse por 20 minutos de andar o suprimiendo la consumición de un refresco de cola.
Se sabe que en la adolescencia, el efecto de consumo de la leche, tiene una consecuencia directa en los hábitos dietéticos, por la acción de sus componentes, en el metabolismo de las grasas y en la formación de los adipocitos.
Y en cuanto a sus grasas, deciros que en 1993 la American Heart Association relacionó la ingesta de grasas saturadas y colesterol, con mayor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares.
Pero estudios de 2015, como el publicado por la European Heart Journal, diferencian entre las grasas tras naturales e industriales, aclarando que las primeras no perjudican la salud ni elevan el riesgo cardiovascular, como sí lo hacen los aceites hidrogenados o grasas artificiales de los alimentos procesados.
Este y otros estudios, demuestran científicamente que la grasa de la leche no se asocia con enfermedades cardiovasculares en individuos sanos.
A la leche desnatada se le añaden vitaminas liposolubles como son las K, E, A y D. Esta última, tan importante en el metabolismo óseo, se duda de su absorción, al no acompañarse de grasas.
El consumo regular de leche durante la infancia y la adolescencia, es el mejor método para tener unos excelentes picos de masa ósea, que previenen, en edades más avanzadas, de la enfermedad osteoporótica.
OTRAS CAUSAS.
Otra causa de la bajada del consumo de leche, es la pérdida del hábito de elaborar en los domicilios postres o platos con ella, como son: leche frita, arroz con leche, croquetas, etc. Por una parte, por la falta de tiempo y por otra, por la demonización del azúcar.
Se habla mucho de la intolerancia a la lactosa, que en nuestro ambiente es poco frecuente, y si se toman 200 c/c de leche al dia, da pocos síntomas manifiestos. O de la alergia a la proteína de la leche, que afecta a un mínimo porcentaje de la población, por debajo del 1%, y además, suele ser transitoria.
Quizás os he dado la vuelta a muchas ideas que teníais, pero os recuerdo que mayor cambio fue el del “pescado azul-pescado blanco”, y todos lo hemos aceptado como válido.»
**Don Gabriel Argumosa, es médico, especialista en Cirugía Ortopédica y Traumatología. Gastronómicamente, entre otras cosas: miembro de las Academias de Gastronomía de Cantabria y de Castilla y León.
CUANDO LA LECHE CAMBIÓ Y FORMÓ AL HOMBRE OCCIDENTAL
(Escrito por Gonzalo Sánchez Idabia **con aportes de RRJM.)
No estamos locos, nos gustan los lácteos
En momentos tan extraños y pusilámines donde abunda el borreguismo y cuando la seudociencia, modas tontas y teorías extravagantes maltratan a uno de nuestros alimentos base, en las sociedades occidentales y del Medio Oriente, es necesario dejar algunas cosas claras y ésta la es.
Así, uno de sus componentes, la lactosa, se ha visto vilipendiada y acosada por petrimetres, seudocientíficos, profetas varios a los que siguen tontamente abducidos y embaucados cientos de miles de ciudadanos.
Han surgido productos por doquier sin lactosa, como si fuese un veneno, parecido a lo que ha sucedido con el glutén.
Una desgraciada intolerancia personal, que suele ser rara, pero que desgraciadamente es exagerada y figurada, cursi y lo peor falsa que hace que miles de pijos, foodies frikis, no consuman de repente estos dos elementos nutritivos sanos y se declaran «intolerantes» simplemente porque el hombre es el único mamífero que adulto toma leche y encima de otras especies. Todo así es muy chic y está bien visto » correcto políticamente».
Lo que no saben es que la lactosa se transforma y desaparece en el queso.
Se trata evidentemente de cosas y modas pasajeras, como lo que pasó al aceite de oliva denostado hasta hace 35 años, pero el tema está de moda desgraciadamente.
Una de sus críticas, estulta, es que somos el único mamífero que toma leche de otros animales durante toda su vida.
También somos el único que razona de forma imprevisible, libre albedrío, o habla, se expresa y comunica por un idioma oral, y a nadie se le ocurre dejar de pensar o hablar…
Es decir una virtud positiva, el haber desarrollado en nuestra evolución la tolerancia a la lactosa, la presentan como un mal.
Sepamos que gracias a ella el hombre es hoy el que es.
La leche, incluida su azúcar natural, lactosa, es un magnífico nutriente sano y hacedor de humanos más sanos, desarrollados, más saludables, inteligentes, fuertes y altos.
Pero ¿Cuándo y dónde empezó su consumo?
En realidad lo fue cuando entre otras cosas, ya que fue la creación de los primeros asentamientos granjeros y campesinos los que, con el revolucionario cambio de la alimentación, transformó al europeo, en apenas 3.500 a 4.000 años.
Uno de esos milagros fue la adaptación de nuestro aparato digestivo y nutricional para poder digerir leche.
En Asia, desde donde curiosamente vino el consumo a Europa a través de las hordas indomogolas, la yamná (+ – 7.500 años y la aria (+ – hace 4.200 años) África y América apenas lo son los pueblos antiguos y no existe casi en sus dietas.
Desde Asia llegó a Grecia y el Mediterráneo, a los Balcanes a través de las estepas rusas.
Roma y sus colonos la asentaron en todo su imperio. Los bárbaros, hunos, godos, galos, etc. tomaban lácteos y desde entonces están en nuestra dieta, bien en leches, mantequillas, azuerones o requesones o matós, en kefires y yogures, quesos blancos recientes tipo Burgos, quesos etc.
Son los europeos, entre el XVI y el XX, en su colonización por todo el mundo los que llevaron ese sistema de granja y consumo de lácteos, potenciando su consumo de forma universal.
Hoy es muy común en América y en estos últimos 500 años, el queso es parte normal de la dieta del pueblo y son infinidad los platillos que llevan el queso como ingrediente principal, muchas veces como única proteína, por eso se llamaba al queso blanco como la proteína del pobre.
Pero todo empezó hace mucho tiempo…
CUANDO LOS HUMANOS APRENDIERON A DIGERIR LA LECHE
Los movimientos de población favorecieron la llegada de variantes de genes que facilitaron la supervivencia de los agricultores y ganaderos
Mucho tiempo después del final de la última glaciación, hace entre unos 8.500 y 10.000 años los pocos habitantes de la hoy Europa sufrieron una gran revolución proveniente de Asia.
Pasaron de vivir solo de lo que podían recoger y cazar en la naturaleza, a aprender lo necesario para cultivar y cosechar algunas plantas para su alimentación, especialmente cereales.
Además, aún continuando con la caza, convirtieron la domesticación de animales, lo que les proporcionó más carne en su dieta y con ellos en una forma de conseguir, aparte de carne y pieles, la leche, y con ésta surgió el queso.
Un estudio realizado por investigadores internacionales, y en el que han participado científicos del CSIC, ha identificado algunos de los cambios genéticos más importantes que sufrieron los europeos de entonces y que les convirtieron ya, en algo muy parecido a lo que son hoy.
La investigación y tesis, publicada en la revista «Nature», concluye que hubo cambios que afectaron a su alimentación y por ende al sistema inmune, fisiología y a su altura.
Entre estos, uno de los más importantes, singular, fue el que les permitió, hace unos 4.000 años, a aquellos primitivos europeos digerir la leche durante la edad adulta.
«Se trata probablemente del rasgo que presenta una mayor ventaja para la supervivencia de los europeos», explica Carles Lalueza-Fox, biólogo evolutivo de la Universidad Pompeu Fabra e investigador del CSIC que ha participado en el estudio.
«La leche era un recurso alimenticio muy rico, fijo y seguro. Cuando había una mala cosecha o un invierno muy largo, podía permitirles sobrevivir», añade.
Así, mientras que aquellos que no podían o no tenían para alimentarse de la leche cuando eran adultos tenían una menor probabilidad de supervivencia, que los que sí podían y tenían una ventaja que facilitaba que transmitieran sus genes a la descendencia.
Gracias a este proceso, que se conoce como selección natural, la evolución favoreció la aparición de una variante genética que permitía la digestión de la leche a través de una enzima llamada lactasa.
Piel más clara y menor estatura.
Pero la agricultura y la ganadería también provocaron la aparición de otros cambios genéticos, aparte de la recién adquirida capacidad de digerir leche.
En total, los investigadores han identificado la aparición de 12 variantes genéticas que transformaron al humano cazador en un humano mejor adaptado a las nuevas circunstancias del Neolítico.
Entre estas, han hallado mutaciones relacionadas con la piel clara de los europeos actuales pero que estaban ausentes en las poblaciones de cazadores-recolectores primitivas, anteriores a estos cambios, como las representadas por el hombre de La Braña, un leonés de piel oscura y ojos azules.
«Detectamos que con el Neolítico llegó la pigmentación clara, a causa del cambio de dieta. Con la agricultura se empezó a comer mucho más vegetal y se dejó de ingerir tanta carne en forma de vitamina D, y era necesario suplementarla a través de la radiación solar. Y la piel clara favorece este proceso», explica Lalueza-Fox.
Más defensas
También se han identificado variantes genéticas relacionadas con la disminución de la estatura que experimentaron aquellos europeos, y que quedó más fijada en las poblaciones del sur de Europa, sin que se sepa hoy en día por qué.
«Podría tratarse de una cuestión de recursos y de nutrición», puntualiza el investigador del CSIC.
Además, aparecieron nuevas mutaciones que protegían frente a los perjuicios de una dieta basada en solo uno o dos tipos de cultivos y que cambiaban el funcionamiento del metabolismo, por ejemplo alterando el proceso de procesamiento de los ácidos grasos.
Por último, aparecieron variantes genéticas que preparaban al sistema inmune para proteger frente a los nuevos patógenos que llegaron con la convivencia con el ganado y con la vida en asentamientos mayores.
Entre estos, Lalueza-Fox menciona la gripe, la varicela, la viruela y el sarampión.
Todos estos hallazgos se han hecho después de analizar los genomas (conjuntos de genes) de 230 individuos que vivieron durante la Prehistoria europea.
A diferencia de los estudios anteriores, en esta ocasión se ha hecho una prueba que permite analizar la naturaleza de regiones concretas del genoma en combinación con una nueva técnica de extracción de material genético que permite obtener una cantidad de ADN 700 veces mayor que lo conseguido con otras técnicas.
La «esencia» de Europa
Con todo, este perfil genético permite entender cómo influyeron las nuevas condiciones que llegaron con el Neolítico:
«Los datos obtenidos son fundamentales para comprender el papel que han jugado las adaptaciones culturales en la configuración genética de las poblaciones europeas de la Prehistoria reciente», afirma Lalueza-Fox.
«Es como ver a la selección natural actuando en tiempo real. Este análisis nos permite asociar la selección con cambios ambientales específicos», añade Iain Mathieson, el primer autor del estudio e investigador en el Harvard Medical School.
El origen, Tigris y Eúfrates
Si la revolución cultural del Neolítico cambió los genomas de los europeos, los científicos también han encontrado evidencias en los genes de que los primeros granjeros procedían de Anatolia, en la actual Turquía, y que a su vez procedían del «Creciente Fértil», en los valles del Tigris y del Eúfrates.
Así, junto a la «esencia» de cazador que dominaba a los primigenios europeos, el Neolítico incorporó la influencia genética de los granjeros.
Por otro lado, en este y otros estudios hay indicios de que los grandes movimientos de población del Este incorporaron también los genes de los nómadas de la estepa.
Téngase en cuenta que hasta el siglo V la presión del este fue tremenda, por el norte a través de Rusia los mogoles empujaron a los denominados bárbaros, eslavos, godos, alanos y germanos, y por el sur los turcos hasta Constantinopla, hoy Estambul.
Incluso en la remota Iberia, la actual España y Portugal, en el extremo occidental y más alejado de estas influencias, todo ese influjo acabó transformando para siempre a los habitantes, la esencia y el corazón de Europa.