LA ‘LLONGANISSA DE VIC’. EL MEJOR SALCHICHÓN DEL MUNDO

por Celso Vázquez

       «Uno de los Rolls Royce de los embutidos españoles…».

En la bonita y productiva comarca, gerundense, ‘gironense’, de La Plana de Vic, dentro de la comarca de Osona en la provincia de Barcelona, sólo un total de 6 empresas cárnicas situadas en esta zona, tienen el privilegio de poder utilizar el nombre de Llonganissa de Vic (en catalán) con Indicación Geográfica Protegida desde 2001, para sus productos.

Se trata de una elaboración a base de carne de cerdo magra de primera junto a tocino, azúcares, sal y pimienta en tripa natural.

La figura de la masía en el paisaje de Cataluña va ligada a la reputación del producto.

Qué es

El salchichón de Vic, en catalán ‘llonganissa de Vic’ y por similitud en castellano, longaniza de Vich, es un embutido artesanal, típico de la provincia de Barcelona.

Se trata de un producto de cerdo elaborado en las tierras de Pirineos que posee Indicación Geográfica Protegida de la ciudad catalana de Vic (Vich) desde el 29 de diciembre de 2001

Como en cualquier chacina embutida, el papel fundamental que juega el clima de su zona, microclima, es fundamental para el secado idóneo de las piezas en fundamental e inimitable. La temperatura media llega a variar hasta 20 grados de invierno a verano. Las lluvias y las nieblas recurrentes terminan de confirmar el marco idóneo para la curación que tomará entre 30 y 45 días. Y por supuesto los vientos pirenaicos o de tramontana son básicos en ese oreo.

Las piezas listas para su consumo suelen pesar entre 200 y 300 gramos y medir entre 35 y 75 centímetros las pequeñas; otras más grandes superan estos pesos y pueden alcanzar hasta los 90 centímetros.

Las cifras de este delicioso salchichón son también igual de suculentas. En el pasado ejercicio se superaron el medio millón de piezas que equivale a unos 250.000 kg. Su principal destino sigue siendo el mercado nacional donde se comercializa más del 50 %. El comercio exterior y la exportación se centran en el mapa europeo con un óptimo prisma de crecimiento.

Características

El salchichón de Vic es un estupendo embutido elaborado, rellenando un intestino largo y delgado, con lo mejor de la carne magra del cerdo, picada y adobada nada más que con sal y pimienta negra tradicionalmente, aunque ahora también se emplean otras especias.

Se elabora con la carne de los cerdos criados en la comarca de Osona a lo largo de la Plana de Vic, generalmente de las razas Landrace, Large-White y Duroc.

Estos porcinos suelen ser castrados antes de su fase de engorde, y se sacrifican para la producción de embutido como mínimo cumplidos los ocho meses de vida.

Las casas de solera, antes del sacrificio, les dan azúcar para regular el PH. Este tipo de embutido emplea la carne picada de estos cerdos que se embute en la tripa de, generalmente, reses vacunas mayores, y posteriormente se deja secar por un tiempo de mes y medio, como mínimo en secaderos naturales, en los que los «maestros» abren los ventanos, según el tiempo y el aire que sople.

Antecedentes históricos

Las primeras referencias escritas que se pueden consultar sobre la arraigada producción de este embutido en la zona se remontan casi en seis siglos, allá por 1456. Un buen paseo por los municipios que forman su Zona Geográfica es sin lugar a dudas, la mejor forma de llegar a comprender el arraigo de este producto con sus pueblos. La llonganissa de Vic se menciona por primera vez en un documento del siglo XIV que se encuentra en el Archivo Episcopal de Vic.

Su fama se extendió por todas partes a finales del siglo XIX.

Ya Su Majestad Alfonso XII , Rey de España , cuando visitaba la ciudad cumplía escrupulosamente con tres preceptos: uno era visitar al Sr.. Obispo , el otro ir a la Catedral y la otra visitar la fábrica de los salchichónes.

La fórmula para esta elaboración se hace imitando la manera de los payeses de la Plana de Vic que desde tiempos remotos picaban las mejores carnes de la matanza del cerdo y una vez abonada las colgaban a secar al despensa.

Mis experiencias… con él.

En estos artículos contaba mis experiencias y el gran cambio generacional de las dos marcas con más solera, Casa Sendra y entre el viejo maestro, Pau Arboix, y el ya maduro emprendedor, David Garcia-Gassull.

El rescate…

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La consagración.

Sendea

Bofill

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Proceso de elaboración.

Hubo un tiempo que se decía, en un bulo difundido, que se hacía con carne de mulo y hasta con carne de ballena. No sabemos si se han hecho en su día estos embutidos, en un momento puntual o crítico como al sacrificar la cabaña de mulos y bestias de tiro, en la transformación agrícola o en su día cuando se pescaba la ballena (hasta los setenta del siglo pasado) pero el origen de la de Vic siempre es, se hizo y se hará con carnes selectas de cerdos criados exprofeso.

Elaboración.

Actualmente, se fabrica con carne de las partes más nobles del cerdo, los jamones carentes de los tocinos exteriores y los lomos, picados con tocino y condimentadas sólo con sal y pimienta negra.

Para la elaboración de este producto sólo se utilizan carnes magras seleccionadas expresamente para hacer la longaniza. El resto de carnes se reservan para otros embutidos como secallanas, fuets o butifarra frescas. También para fiambres, embutidos cocidos, como el Bull, la bisbe, o la butifarra ampurdanesa.

Una vez picada la carne, se amasa y se somete a maceración durante un período no inferior a 48 horas en una cámara frigorífica. Una vez finalizada la maceración, se deja reposar unos días y se embute en tripas naturales de diferentes diámetros.

Dentro de la gran variedad de tripas que hay, la particular es seguramente la mejor. Por lo tanto, el salchichón «cular», aquel que está embutido con la tripa cular, es el más apreciado, y recomendado.

La parte más delicada del proceso es el secado, que es completamente natural, como indica el sistema tradicional.

Es durante el secado que el embutido adquiere sus cualidades y rasgos distintivos.

La Plana tiene unas condiciones ambientales y climáticas que dan al producto final, la longaniza de Vic, un aroma y un sabor característicos.

La Indicación Geográfica Protegida

La Longaniza, o llonganissa, de Vic se elabora en empresas chacinera especializadas  de los municipios de la Plana de Vic.

Estos municipios están inscritos en el registro del Consejo Regulador de la IGP ( Indicación Geográfica Protegida).

Esto asegura que el producto tenga la marca de calidad que garantiza su procedencia y el cumplimiento de los requisitos establecidos en el proceso productivo.

La zona de elaboración de este soberbio  salchichón es la Plana de Vic, que incluye los siguientes municipios: Aiguafreda , Sant Martí de Centelles , El Brull , Seva , Tona , Muntanyola , Malla , Taradell , Sant Julià de Vilatorta , Santa Eugènia de Berga , Calldetenes , Folgueroles , Vic , Santa Eulàlia de Riuprimer , Gurb , Tavèrnoles , Roda de Ter , Manlleu , Santa Cecília de Voltregà , Sant Hipòlit de Voltregà , Les Masies de Voltregà , Orís , Torelló , Centelles , Balenyà , Les Masies de Roda , San Vicenç de Torelló y Sant Pere de Torelló.

Las empresas inscritas en la Indicación Geográfica Protegida Salchichón de Vic a fecha 7-11-07 eran:

Consejo Regulador, Agroalimentaria de Savassona, Ca la Gloria, Casa Riera Ordeix, Embutidos Artesanos Can Duran, Aliemsa, Embutidos Solà, Embutidos Salgot y sucesor de J. Puente.

Características

La Llonganissa de Vic tiene una forma cilíndrica, tubular, aunque no siempre es perfecta, ya que el proceso de elaboración es completamente artesanal, rugosa y  con un diámetro entre 35 y 60 milímetros y un peso que puede oscilar entre 300 y 2.500 gramos.

Estas medidas son como norma general, pero siempre puede haber una longaniza con peso y diámetro diferentes.

Este producto, cuando se corta, presenta un color rojizo con el tocino visible a dados y la pimienta negra en grano.

El color exterior es blanquecino debido a la flora externa propia.

Las longanizas con indicación geográfica deben llevar una etiqueta en la que figura el nombre «Salchichón de Vic. Indicación Geográfica Protegida» y el logotipo, además de los datos, que con carácter general exige la normativa.

Rafael Rincón JM

Más información en:

Consejo Regulador de la IGP «Salchichón de Vic»

Ronda St. Pere, 19-21, 5-6

T: + 34 93 268 26 31

F: + 34 93 268 03 90

08010 BARCELONA

info@llonganissadevic.cat

www.salchichonvic.com

CAN DURÁN

C/ Gurri, 2

08553 Seva, Barcelona

Teléfono:938 89 23 35

www.canduran.com

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