Auténticos tesoros marinos.
Según la R. A. E. Un Estero es:
»Terreno bajo pantanoso, intransitable, que suele llenarse de agua por la lluvia o por la filtración de un río o laguna cercana, y que abunda en plantas acuáticas»
Hay tres tipos principales de esteros: de Pantanos de Sabanas inundables o de Lagos artificiales.
En España se denomina esteros a los lagos artificiales, de agua salada, creados normalmente con el objeto de explotar la sal presente. Su función es alimentar de agua a los espacios donde se cultiva la sal. En ellos, gracias a un sistema de compuertas, entra el pescado y el marisco que luego no puede salir y son áreas de transición de tierra a mar y de agua dulce a salada.
Cuando nos referimos, normalmente, a un estero, lo más común es que estemos hablando de alguna zona geográfica plana, que a causa de la incapacidad del terreno de drenar el agua por completo, queda en parte empantanada. Aunque también se le llaman esteros a las zonas pantanosas que se anegan a causa de lluvias o crecidas fluviales tierra adentro.
La fauna del estero gaditano
No cabe duda de que el pescado y marisco de estero es una maravilla sociogastronómico, tan antigua como nuestra civilización, costumbre arcaica de pesca, «capturada» en balsas formadas por las mareas en los bajíos ( terrenos o lugares bajos y que tienden, por su situación, a anegarse o empantanarse), de Cádiz, al que llaman «despesque».
Está técnica, decíamos, ya la practicaban los hombres primitivos desde antes del Neolítico, por su facilidad de captura del pescado embalsado. Seguro que sería un gran festín para ellos.
Una cultura ancestral que es a su vez una «fábrica natural» de pescados y pequeños mariscos de calidad excelsa. Sus aguas salinas y la concentración de minerales y microplancton en las balsas, dan más tersura y sabor a las carnes de esos peces y pequeños crustáceos.
En estos esteros se concentran gran número de peces. Su entrada se produce de forma natural en los meses de noviembre hasta abril en forma de alevín por lo general, que crecen alimentándose de los nutrientes del estero como algas, plancton, gusanas, pequeños crustáceos y otros nutrientes naturales.
Las especies más frecuentes son las que soportan mejor el grado de salinidad más elevado como son los lenguados, mujoles, robalos, doradas, bailas, etc. y en los caños con menos salinidad encontramos camarones, langostinos, bocas, cangrejos, ostiones, coquinas, almejas, pirulos, etc. Estas especies, debido a las condiciones del medio, dan unos tipos con una crianza muy especial que las hace de un gran valor gastronómico.
Lubinas de estero
Son la especie más habitual pescada en esteros gaditanos, se crían de forma natural en estos espacios acuiferos marinos. Se alimentan de forma natural de lo que encuentran en su entorno natural (placton, pequeños crustáceos, algas, etc…). Lo que les confiere una carne de gran calidad y un sabor más fino.
Langostinos de estero
¿Langostinos en miniatura, o se trata de una especie parecida al langostino? Muchos nos hemos preguntado esto cada verano, al ver llegar a los langostinos de estero o ‘agustinitos’. Con la misma forma que los famosos langostinos de Sanlúcar, pero del tamaño de una quisquilla, tienen un sabor algo más dulce y proceden de los esteros de la Bahía de Cádiz.
Pero es mejor, siempre, acudir a verdaderos especialistas locales como es nuestro compañero informativo, Pepe Monforte, que ya en 2013, cuando en su portal www.cosasdecome.es, nos contaba:
«El final de temporada en las salinas de la Bahía de Cádiz se celebraba con un «despesque», la captura con redes del pescado que se había introducido en los esteros y que se consumían, aromatizados con las propias hierbas que crecen en torno a él, por parte de propietarios, familiares y trabajadores para conmemorar el final de la campaña. (La campaña de Esteros coincide con el otoño).
La temporada de extracción de sal artesanal ya está terminando ya que finaliza en cuanto llegan las lluvias y están se anuncian pronto. En los esteros artesanales comienza ahora la extracción del pescado. De hecho durante el último fin de semana ya fue posible ver en algunos mercados de la Bahía de Cádiz pescado de estero.
Los esteros, especie de piscinas naturales que se forman en las salidas de los ríos al mar, son habituales en poblaciones de la Bahía de Cádiz como San Fernando, Chiclana, Puerto Real o El Puerto de Santa María.
Los pescados se introducen en ellos utilizando los sistemas de compuertas de las salinas y luego no pueden salir. En estas piscinas crecen alimentándose de pequeñas algas marinas y pequeños crustáceos lo que les da un atractivo sabor.
En este ambiente crecen camarones, cangrejos, pequeños langostinos y luego pescados como las lubinas, doradas, lenguados, lisas y anguillas, todos con un gran valor gastronómico.
La primera gran clave está en distinguir el verdadero pescado de estero, el que crece de forma natural en estos espacios, y el de piscifactoría. Las grandes campañas publicitarias de las grandes empresas dedicadas a las piscifactorías han confundido a los clientes ya que se llama a este pescado de estero, cuando estos ejemplares, que se encuentran en supermercados y grandes superficies, están alimentados con piensos artificiales y se producen en plan industrial, con lo que no tienen el valor gastronómico de los otros.
José Antonio Rufino es de San Fernando. Tiene 34 años y lleva toda su vida relacionada con el pescado. Trabaja en la empresa familiar “Pescados El Popo” de San Fernando, situada en la plaza del Emperador. Son muy conocidos ya que surten de pescado a prestigiosos restaurantes de la provincia.
Una de las actividades que realizan es el cultivo artesanal de pescado de estero. Para ello acordaron con la propiedad de las Salinas El Carrascón de San Fernando la explotación de sus esteros. José Antonio resalta que uno de los grandes problemas de este sector artesanal, al que se dedican muy pocas personas, está precisamente en el reconocimiento de las piezas, en que exista una denominación, una marca de “pescado de estero artesanal” que distinga estos pescados de los de las piscifactorías.
El pescado se introduce en los esteros en los primeros meses del año y crece de forma natural durante este tiempo en estas piscinas naturales. Ahora se recoge. Se obtendrán entre 1.500 y 2.000 kilos, calcula José Antonio.
Otro de los grandes problemas del sector impide tenerlos más tiempo engordando. Es el problema de los robos, tan grandes que hacen inviable mantener la producción durante todo el año, relata este pescador.
Estos problemas impiden el desarrollo de una cocina singular. Son pescados que necesitan poco para poder ser apreciados ya que su calidad hace que brillen de forma espectacular simplemente fritos o hechos a la brasa.
Uno de los cocineros de San Fernando que está luchando por potenciar la cocina de los esteros es Miguel Ángel López, de Casa Miguel. El cocinero, con varios premios ya en su haber y empeñado en poner a San Fernando en el mundo gastronómico, considera que esta cocina “es una de las joyas que tenemos que potenciar. Es lo que nos hace diferentes”.
A pesar de que tiene problemas muchas veces para encontrar ejemplares trata de tener siempre algún plato con pescado de estero en la carta de su restaurante (más datos aquí). A su lado otro joven cocinero isleño, Javier González. Regenta De Javier Tapería y ha acudido también al despesque realizado por la pescadería El Popo porque está interesado en potenciar esta peculiaridad gastronómica muy propia de San Fernando.
Este año, 2013, los cocineros isleños han encontrado un gran aliado en la bodega González Byass que está ahora interesada en relacionar “las joyas gastronómicas de la provincia con nuestros vinos” resalta José Argudo, director de Marketing de la firma jerezana.
La bodega convocó el pasado domingo a expertos en gastronomía, algunos venidos incluso de fuera de la provincia, para mostrarles la potencialidad de la cocina de estero. Así se asistió a un despesque (la saca del pescado de las piscinas) y luego se sirvió una comida en Casa Miguel realizada con estos productos y acompañado con vinos de la bodega como el famoso Tío Pepe o el amontillado Viña AB.
Argudo, resalta que “estamos muy interesados en relacionar vino y gastronomía. Por eso creamos nuestra utilidad para móviles ‘Tio Pepe & food’ para que en cualquier momento y con cualquier tipo de cocina el usuario sepa que tipo de vino puede ir bien. Estimamos que la cocina de los esteros tiene un gran potencial y por eso queremos mostrarla aprovechando el trabajo que está haciendo Miguel Ángel López.
Por la mesa fueron pasando anguilas (peces con forma de serpientes de mar) fritas, tortillitas hechas con camarones de estero, unos espectaculares langostinos de estero fritos, del que se come todo, incluso su cabeza, una lubina envuelta en algas y acompañada de salsa de cangrejos y como broche final la lisa, el pescado más desconocido y con mayor potencial. En esta ocasión se servía en filetes, pasados por la plancha y luego sumergidos en una espuma de camarones.
El cocinero, para darle aún mayor relación con los esteros cubre el plato con una especie de cúpula de cristal en la que se inyecta humo realizado con sepina, una hierba que crece en los alrededores de las salinas y con la que se aromatiza el pescado cuando se hace simplemente a la brasa.
Incluso los picos y el pan que se sirvieron para acompañar el menú tenían como ingredientes las algas. El cocinero incluso sacó una longaniza realizada con lisa en vez de con cerdo, que asa a la plancha cortada en rodajas y que se sirve sobre una rodaja de pan como el embutido tradicional.
Miguel Ángel López resalta que “de los esteros no sólo podemos aprovechar pescados y mariscos, sino también las algas y las plantas que crecen junto a ellos”. En este sentido ha encontrado también un importante aliado en la empresa Sur Algae, también radicada en la Bahía de Cádiz y dedicada a la extracción de algas y plantas marinas.
Así uno de los platos que llamó más la atención es uno de los que tiene habitualmente en carta Casa Miguel y es un revuelto de salicornia, una especie de espárrago, muy fino, que tiene el peculiar toque amargo del espárrago pero también un toque salino por el sitio en el que crece.
La idea de los cocineros, tanto Miguel Ángel López como Javier González es crear en las próximas semanas alguna jornada gastronómica en la ciudad que tenga como protagonista este producto.»
por Pepe Monforte
SI QUIERE SABER MÁS pinche aquí : http://www.cosasdecome.es/reportajes/comienza-la-temporada-del-pescado-de-estero/ para ver bares y restaurantes donde comer pescado de estero en la provincia de Cádiz.
Siempre es mejor preguntar antes, porque no siempre hay existencias y algunos sólo lo tienen en temporada.
Publicado el Martes, Septiembre 24, 2013 por Cosas de Comé: https://www.facebook.com/cosasdecome?fref=ts
NOTA DE EL TROTAMANTELES:
Hay que reseñar que hay en otras partes del mundo esteros.
En esteros salados un buen ejemplo son los de Estero Salado, en Guayaquil, Ecuador, sistema estuarino compuesto por una compleja red de drenajes.
Y como esteros de agua dulce, en Argentina la bella y monumental, Santiago del Estero, una de las ciudades más antiguas del país en el noroeste, en la región del Chaco a orillas del río Dulce, a sólo 189 sobre el nivel del mar, a pesar de estar muy en el interior del país. O los de México, donde descansan y andan miles de aves migratorias en la zona de Tampico en el sur de los estados de Taumalipas y norte de Vera cruz.}