LA MASA MADRE: EL MOTOR DEL PAN

por Celso Vázquez

No hay  buen pan sin ella….

Y seguimos diciendo que el pan, pan, es fundamental…

En el pan tradicional, histórico, fermentado, de horno, el de tipo occidental, de cereales como trigo, cebada, centeno, espelta… como lo entendemos hoy el factor más dinámico y hacedor de su esencia es la masa madre.

En ella lleva las levaduras que harán fermentar al gran protagonista, el cereal, hecho masa, y que le dará la alegría de su sabor peculiar, su aroma y unicidad.

LA MASA MADRE: EL ALMA DEL PAN

¿Qué es? y ¿cómo se hace?.

Llamamos masa madre al elemento, masa, pasta o líquido, que es el auténtico ico «portador de las levaduras».

Es un cultivo simbiótico de las levaduras, presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y en bacterias presentes en el medio ambiente, en especial la ‘saccharomyces cerevisiae’ responsable también de la fermentación del vino y la cerveza.

Que ha servido y utilizado por los panaderos históricamente para transmitir las levaduras autóctonas propias, como su sello personal, para hacer fermentar el pan, antes de que existiesen las actuales  levaduras comerciales, cuando surgieron a partir de finales del siglo XIX.

En 1676, el holandés Anton van Leeuwenhoek, fue el primero en observar y describir la vida microscópica, y en 1680, produjo el primer boceto de una levadura de cerveza. Sin embargo, pasaron 170 años y nada sucedió en cuanto a los secretos que guarda el pan. Louis Pasteur, probó en 1857 que la fermentación es causada por las levaduras a las que logró aislar e identificar.

Es el homólogo de términos como ‘sourdough’ en inglés, ‘sauerteig’ en alemán o ‘levain’ en francés.

Es por tanto un tipo de levadura, aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura natural” o incluso “sin levadura”.

Los dos cereales con los que más suele hacerse  son el trigo o el centeno.

Los panaderos desde días antes guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el pan.

Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo en la nevera (siempre sobre cero).

Rafael Rincón JM

PARA SABER CÓMO HACERLA Y MANTENERLA: Les recomendamos dos  interesantes y clarificadores artículos, uno de Carmen Tía Alía en directoalpaldar; el otro de Esther Armora en ABC.

«MASA MADRE NATURAL: ¿QUÉ ES, CÓMO SE ELABORA Y COMO SE CONSERVA?»

«La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta forma de fermentación, tan antigua como el pan de masa madre que con ella se elabora, aporta un sabor y aroma especiales a las masas y ayuda a controlar su acidez.

Al contrario de lo que podamos pensar sobre la masa madre natural, su elaboración es sencilla, al igual que su conservación. Cualquiera, con un mínimo de interés, puede prepararla sin esfuerzo ni conocimientos específicos. Lo único que se necesita es paciencia, ya que el proceso es lento, y un poco de atención semanal, ya que hay que “alimentarla” para que no se eche a perder y dure toda la vida.

Ingredientes

  • Para personas
  • Harina integral
  • Agua

Cómo hacer masa madre natural

  • Dificultad: Media
  • Tiempo total  20 m
  • Elaboración   20 m
  • Reposo   24 h

Hay muchas formas de lograr masa madre natural, tantas como personas la elaboren. Todas conllevan la mezcla de harina y agua, un entorno equilibrado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollan y conviven cómodamente. El proceso de elaboración de masa madre dura cinco días. Pero no os asusteis, porque el tiempo diario que nosotros hemos de dedicarle es de pocos minutos.

Día 1: Mezclamos harina integral y agua

Consideraciones:

Sobre la harina. Podemos emplear harina de cualquier cereal, ya sea trigo, centeno, avena, etc. Pero es necesario que sea integral ya que las levaduras viven, principalmente, en la cáscara de los cereales y esta no la contienen las harinas refinadas.

Sobre el agua. El agua del grifo contiene cloro, lo que, en principio, puede ser negativo para el proceso. Esto no quiere decir que no la podamos utilizar, todo lo contrario. Tan sólo debemos tener la precaución de dejarla reposar durante, al menos, una hora antes de utilizarla. No obstante, si lo preferimos, podemos utilizar agua mineral. En cualquier caso, el agua ha de estar a temperatura ambiente.

Sobre el recipiente. Es importante que esté bien limpio, que sea más alto que ancho y amplio, ya que necesitamos espacio para que nuestra masa madre se desarrolle. Puede ser de plástico o de cristal, cualquiera de los dos materiales es perfectamente válido.

Sobre las cantidades de harina y de agua. Mezclamos la misma cantidad de agua que de harina, en volumen. Es decir, tomamos medio vaso de harina integral y lo echamos en el recipiente. A continuación, tomamos medio vaso de agua y regamos con ella la harina. Removemos hasta obtener una mezcla homogénea.

Sobre el reposo. Tapamos el recipiente con un trapo limpio, papel de cocina, etc y lo dejamos reposar a temperatura ambiente durante 24 horas. Lo ideal es encontrar un lugar tibio, a 20-22ºC, para que las levaduras y bacterias se desarrollen a la velocidad adecuada.

Día 2: Añadimos harina de fuerza, agua y azúcar

Puede que no se note diferencia alguna con el aspecto de la masa del día anterior, esto es perfectamente normal así que no hay que preocuparse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza, medio vaso de agua y una cucharadita de azúcar. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 3: Añadimos harina de fuerza y agua

Después de dos días de fermentación, el aspecto de la masa es diferente. Se aprecian burbujas en la superficie, ha aumentado en volumen y tiene un olor ligeramente acre, que no desagradable. Esta es buena señal y nos indica que la masa madre ha empezado a activarse. Añadimos medio vaso de harina de fuerza y medio vaso de agua. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante 24 horas más.

Día 4: Retiramos el líquido de la superficie y añadimos harina de fuerza

El aspecto de la masa madre cambia ligeramente, aunque continúa mostrando pequeñas burbujas en su superficie. Se ha formado un poco de líquido marrón en la superficie que debemos retirar con cuidado, utilizando una cuchara o similar, y desechar. Este líquido marrón es agua con algunos azúcares procedentes de los cereales fermentando. No debe preocuparnos en absoluto.

La masa madre está en marcha. Ahora sólo queda espesarla un poco, para ello añadimos medio vaso de harina de fuerza. Removemos hasta integrar todos los ingredientes y, nuevamente, dejamos reposar, en iguales condiciones a las anteriores, durante las últimas 24 horas.

Día 5: La masa está lista para ser utilizada

El aspecto es cremoso, con burbujas en la superficie y un ligero olor ácido. A partir de este momento, podemos comenzar a usar nuestra masa madre en la elaboración de todo tipo de panes, pizzas, bollería, etc.

Cómo conservar la masa madre natural

Si vamos a utilizar la masa madre todos los días, no hace falta conservarla en la nevera, con dejarla a temperatura ambiente es suficiente. Pero es más que probable que no sea el caso, a no ser que tengamos mucho tiempo al día que dedicar a la cocina.

Si sólo la vamos a utilizar cada varios días, entonces debemos guardarla en frío y tapada. Después, el día que la vayamos a usar, deberemos de sacarla de la nevera con antelación y atemperarla, para despertar a las levaduras y bacterias que, estarán adormecidas por efecto del frío.

Cuando utilicemos parte de la masa madre para alguna de nuestras elaboraciones, deberemos añadir harina de fuerza y agua en partes iguales para restituir su volumen inicial, remover y dejar a temperatura ambiente unas horas. Cuando veamos que la masa madre se reactiva, podremos tapar el recipiente y meterlo de nuevo en la nevera.

Si no utilizamos la masa madre durante una semana, conviene alimentarla para que no se nos eche a perder. Para ello, retiramos y desechamos una porción (como si la fuéramos a utilizar para alguna elaboración) y añadir harina de fuerza y agua a partes iguales.

Con esta dinámica, conseguiremos mantener nuestra masa madre viva mucho tiempo, durante el cual irá adquiriendo fuerza. El esfuerzo de elaboración y conservación de masa madre es mínimo y, como mencionaba al comienzo de esta entrada, tan sólo se necesita paciencia y estar al tanto de alimentarla (en caso de no utilizarla semanalmente) para mantenerla activa».

Fotos y artículo de Carmen Tía Alía y de panes de masa madre de Santa Eulalia, Espejo,12, Madrid.

«EL SECRETO ESTÁ EN LA MASA MADRE: EL PAN TRADICIONAL QUE PROTEGE DE LA DIABETES».

«Los hornos artesanos sacan pecho tras años eclipsados por el producto industrial y el pan de diseño

La calidad de un buen pan no la marca el precio. Tampoco los adornos que se incrustan en su corteza, ni si se vende en una tienda de diseño.

El secreto de un buen pan está en la masa.

Para ser más exactos, en la masa madre, lo que viene a ser su ADN, una mezcla de harina y agua fermentada por bacterias de ácido láctico y levadura salvaje, presentes de manera natural en el aire y en la harina, que le dan personalidad propia, y, a su vez, lo hacen más saludable.

Los panaderos han utilizado esa masa natural de fermentación lenta desde la época de los antiguos egipcios, aunque la llegada de la panadería industrial y el «fast bread» han provocado un descenso sin precedentes en la cuota de mercado de los hornos artesanos.

Ahora, una nueva cultura del pan que aboga por los hornos artesanos vuelve a posicionar este producto como el mejor aliado del aceite para culminar una dieta saludable.

Así como la leche determina el potencial para obtener un queso de calidad y las uvas definen la categoría de un buen vino, los ingredientes de una masa de harina y el proceso de fermentación son básicos para elaborar un pan de excelencia.

Para ello, «una barra necesita algo más que haberse esponjado gracias a un proceso químico», explica el biotecnólogo italiano Marco Gobbetti, experto en masas madre.

«Un pan elaborado con una masa fermentada en media hora no tiene las mismas propiedades nutricionales ni el sabor que un pan que ha pasado por un proceso de fermentación de un mínimo de 16 horas», dice Gobbetti, autoridad mundial en biotecnología de masas fermentadas y gran defensor del denominado pan de masa lenta.

POR VEINTE CÉNTIMOS

«Con este pan podemos conseguir un abanico de aromas y sabores muy similar al que se consigue en un buen vino.

Se pueden detectar hasta 200 notas aromáticas, tanto en la corteza como en la miga», añade.

Gobbetti, que lleva más de 25 años trabajando en el desarrollo e investigación de masas madre. El biotecnólogo destaca las ventajas de consumir pan de fermentación lenta y desmiente que ese proceso suponga «un encarecimiento excesivo del precio».

«Entre una barra de este pan y una fabricada con levaduras de rápida fermentación solo hay, a lo sumo, 20 céntimos de euro de diferencia», dice el experto, durante una entrevista concedida a ABC.Recuerda, además, que los panes que se hacen a partir de masa madre tienen mucho más sabor, más aroma, «se conservan infinitamente mejor» y, además, presentan claros beneficios para la salud.

«Mantiene la misma calidad hasta dos días después de comprarlo», asegura Gobbetti, lo que, según dice, «conlleva, asimismo, un ahorro importante porque hace que no se tire tanto pan como hace unos años».

En este sentido, Gobetti recuerda que entre el 20 y el 30% del pan que se consume a nivel mundial acaba tirándose.

El experto en Biotecnología alimentaria detalla las razones por las que este pan con sello de calidad es más saludable.

«Además de digerirse mejor, debido a que el gluten, que es una de las proteínas más difíciles de digerir, ha sufrido una descomposición previa, los panes elaborados con masa madre tienen un índice glucémico menos elevado, por tanto, las personas que lo consumen tienen mucho menos riesgo de desarrollar, por ejemplo, diabetes» dice. 

ESTÁ PROBADO QUE FACILITA LA DIGESTIÓN

Está probado científicamente que el pan con masa madre se digiere con más facilidad que el que está elaborado con levadura común porque en la fermentación producida por la masa madre, todas las bacterias son nutridas por almidones, lo que hace que se conviertan en maltosa y eso facilita enormemente la digestión.

Otro aspecto a tener en cuenta, según los especialistas, es que las bacterias del pan elaborado con masa madre, permiten que se produzca la fitasa, una enzima esencial para el funcionamiento intestinal.

«Eso no significa –subraya Gobbetti– que los panes que no se hacen de este modo no tengan cualidades (gusto, sabor, conservación…), sino que éstas se ven potenciadas con el uso de masa madre».

Con el objeto de certificar que un pan es de calidad, la multinacional belga Puratos ha creado, en colaboración con 200 panaderos, la marca pan de masa lenta MUM (montar-Untar-Mojar), destinada a poner en alza este producto en un mercado bombardeado por la oferta de pan «low cost».

Los hornos que desean hacerse con esta distinción deben certificar que elaboran el producto de forma artesanal y con un mínimo de 16 horas de fermentación, según explican a este diario portavoces de la compañía, que, junto a Marco Gobbetti impulsaron en 2013 la única biblioteca del mundo de masas madre, una especie de «arca de Noé» panadera que acoge las muestras de las masas madre de 84 países.

LA MASA MADRE, HABLA DE UN PAÍS

Las masas madre, que pasan por un riguroso control previo antes de ser almacenadas, se guardan en botes de vidrio que se conservan a -1,6 grados y se refrescan periódicamente.

«Estas muestras identifican al país del que proceden. Nos hablan de su cultura, de su calidad de vida y de su historia», asegura Gobbetti.

En este único legado de masas madre del mundo hay muestras con casi 100 años de antigüedad como la que representa a China.

España no está posicionada aún en la biblioteca de masas madre, aunque se estima que más de 200 panaderos ya han comenzado a utilizar esa fórmula para devolver la calidad y el prestigio a su producto.

Solo el 15% del pan que se consume en nuestro país está elaborado de esa forma tan artesanal. Y nutritiva.

La comunidad gallega es el rincón de España en el que hay más tradición en ese sentido.

Por este motivo, una masa madre de esta región podría ser la designada para que represente a España en la biblioteca belga».

por Esther Armora en ABC

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