LA MEJOR CROQUETA 2022 DE MADRID FUSIÓN SE COME EN SANTERRA MADRID DE LA MANO DE MIGUEL CARRETERO Y LA RECETA

por Celso Vázquez

por Celso Vázquez Manzanares

El restaurante madrileño, de la mano de Miguel Carretero, se lleva el premio a mejor croqueta de los campeones de Madrid Fusión.

Una croqueta con una textura de bechamel perfecta, con el interior muy cremoso, delicada en el rebozado, que se come en dos mordiscos y con una proporción perfecta de jamón. Así es la croqueta de las croquetas de Madrid Fusión Alimentos de España, obra de Miguel Carretero, del restaurante Santerra, que ya tuvo el honor de ser el campeón a la mejor croqueta en 2018. «Ganar este premio, que es como la Champions de la croqueta, es materializar un sueño», dice el campeón.

«Una croqueta técnica, con una bechamel rica, con un jamón que sepa a jamón, que no se desnaturalice el sabor y con un rebozado que sea crujiente y no graso y que permita que la croqueta no se abra al freirla y se disfrute en boca», añade con orgullo un emocionado Carretero.

Y no es para menos, porque era una de las citas que más expectación despertaba y cumplió con creces ante un público entregado. Emoción hasta el final y mucho nivel entre los seis participantes que hicieron disfrutar primero, con sus elaboraciones, y sufrir después, a la hora de tomar la decisión final, al jurado formado por periodistas especializados, cocineros de renombre, gastrónomos y representantes del sector alimentario.

Todos ellos tuvieron que hacer una cata a ciegas en la que valoraron «el rebozo, la suavidad de la bechamel, el punto de sal y el punto de intensidad del jamón». El jurado probó primero las seis bechamel -dos de ellas las presentaron frías, algo que no gustó demasiado- para posteriormente ir probando cada croqueta, a la que tenían que valorar con la vista, la nariz y la boca, hasta encontrar un ganador de este premio impulsado por Joselito.

Este reconocimiento ha catapultado a restaurantes de todo el país y ha contribuido a elevar el nivel medio de una antigua receta de aprovechamiento que hoy se considera alta cocina como es la croqueta. «Nosotros hemos mejorado la croqueta con la que ganamos hace cuatro años», reconoce Miguel. «Fuimos encontrando algunos errores a nuestro parecer y fuimos haciendo rectificaciones buscando el máximo cómo cambiar proporciones de grasa, meter el jamón a una temperatura concreta, y alguno más que no te digo», confiesa entre risas el rey de la croqueta.

Y es que el premio cobra más mérito por haber tenido que superar a rivales de mucho nivel como Diego Fernández, del restaurante Regueiro; Jesús Segura, del restaurante Trivio; Nacho Solana, del restaurante Solana; Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño; y Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite. «Ya estar entre estos grandes de la croqueta era todo un premio para mí, pero haber conseguido ganar es lo máximo». Y de los finalistas hubo uno que también se llevó un premio: la Croqueta de Oro. El chef toledano Ivan Cerdeño, que acaba de recibir la segunda estrella Michelin, fue galardonado con este reconocimiento a las sucesivas veces en las que una receta suya ha alcanzado el triunfo en manos de alguno de sus discípulos.

La croqueta elegida «Campeona de campeones» está hecha con leche de vaca, jamón y está rebozada con panko (una especie de pan rallado japonés). “El secreto es la selección de buenos productos, controlar mucho la bechamel y tratarla muy bien técnicamente”, ha explicado Carretero, quien asegura que “jamás” la quitará de la carta de su restaurante madrileño.

La croqueta está disponible en la Barra de Santerra desde su apertura en 2017, así como en la carta del restaurante gastronómico situado en la planta baja del espacio de la calle General Pardiñas, también en Santerra Neotaberna —espacio que dirige Miguel Carretero— y en el delivery del grupo.

LA RECETA DE LA CROQUETA GANADORA

Ingredientes:

  • 2,4 litros de leche de vaca doble crema
  • 250 gr. de mantequilla
  • 250 gr. de harina floja
  • 0,3 litros de nata (33% MG)
  • 10 hojas de gelatina
  • 350 gr. de jamón ibérico Joselito cortado a cuchillo
  • 1 hueso de jamón ibérico
  • harina
  • huevo
  • panko

Elaboración

1. Derretir la mantequilla y añadir la harina en dos tandas, cocinar a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada.

2. Infusionar por otro lado los huesos de jamón con la leche.

3. Añadir la leche caliente al roux a chorro y remover continuamente a fuego suave, hasta tener la bechamel lisa. Añadir el jamón picado, remover durante un minuto y poner sal.

4. Aparte, calentar la nata, añadir la gelatina que previamente hemos hidratado y derretido. Colar esta mezcla y añadir la nata a la masa, removiendo hasta bajar su temperatura.

5. Verter en una bandeja y cubrir con papel film para refrigerar durante una noche.

6. Hacer bolas, pasar por harina, huevo y panko.

7. Freír en aceite de oliva suave a 190 grados, dejar reposar y servir.

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