LA MERLUZA DE PINCHO RELLENA MEJOR LAS DE BURELA A CELEIRO

por Celso Vázquez

Celeiro (vecino a Vivero) y Burela, dos puertos pesqueros del norte de Lugo, Galicia, en lo que se de nómina ‘Costa da Maria occidental’, son, sin duda, los dos puertos y lonjas de mayor calidad reconocida de España.

Es Burela, la primera lonja de España y de Europa (20 000 toneladas de pescado fresco al año, 318 barcos, 110 especies), Estando, ambos, especializados en conseguir una máxima calidad, pescando a anzuelo una a una, la mejor merluza a lo largo del Atlántico Norte y Sur. Con un total y riguroso respeto al origen y en ese arte de pesca que es palangre de fondo, de pincho, para poder tener un producto altamente saludable y que tenga traslación gastronómica. 

La merluza europea, Merluccius merluccius, en España se puede encontrar también con el nombre de ‘pescadilla’ o ‘pescada’ en Andalucía, ‘carioca’ o ‘pijota’ en Asturias, ‘lluç o llucet’ en Baleares, Cataluña o Valencia, ‘pescada’ en Galicia y ‘legatza’ o lebatza’ en País Vasco.

En cuanto a la de la especie europea que se vende en España, puede proceder de las costas gallegas, del Cantábrico, sobre todo Galicia norte, de los caladeros de el Gran Sol y los del Atlántico Norte.

Los caladeros del Gran Sol es el lugar donde se pesca la merluza de más alta calidad y mejor valorada; siendo un punto importantísimo para la economía de la región y la industria pesquera de España y Portugal. Como ya mencionamos, desde la década de los 80 se ha regulado la pesca en la zona.

Galicia lidera las capturas de merluza del pincho, y es en la costa de Lugo donde están los puertos más importantes dentro de este arte de pesca.

Sobre las merluzas como especie ya escribimos, les dejamos el enlace: https://eltrotamantel.es/recuerdan-la-merluza/

Pero hoy hablamos de…

MERLUZAS DE PINCHO

La merluza de pincho es un tipo de merluza capturada mediante el método conocido como “pesca de anzuelo”. Esta técnica se caracteriza por ser selectiva y artesanal, y está orientada a la captura de ejemplares de merluza de tamaño pequeño a mediano, especialmente aquellos que se encuentran en su etapa juvenil. Su prohibición de pesca para su veda reproductiva del 1 al 30 de septiembre de cada año. Su mejor temporada durante los meses de enero a marzo.

La merluza de pincho se caracteriza por tener un tamaño más pequeño en comparación con otras variedades y por su carne blanca y delicada. Su nombre se debe a que las capturas se colocan en pinchos durante el proceso de pesca. De esta forma, se preserva la frescura y calidad del pescado.

Las diferencias entre la merluza de pincho y volanta destaca el uso de un anzuelo para atrapar pieza a pieza y el uso de una red de malla, respectivamente.

Ventajas y desventajas:

Calidad superior: la merluza de pincho se caracteriza por ser de excelente calidad. Su carne es más tierna, delicada y sabrosa.

Pesca sostenible: mediante esta técnica se evita la captura de otros peces no deseados. Además, al capturar la merluza en su etapa juvenil se garantiza la preservación de la población reproductora.

Menor disponibilidad y coste: su gran demanda y su baja disponibilidad puede hacer que su precio sea más alto y que sea menos accesible.

Tamaño más pequeño: su tamaño sea más reducido en comparación con la merluza adulta. Sin embargo, su sabor y textura excepcionales pueden compensar esta limitación de tamaño.

 Les dejamos con una antigua receta de una RECETA TRADICIONAL, DE SIEMPRE QUE NO PUEDE ESTAR MÁS RICA

«MERLUZA REBOZADA RELLENA DE JAMÓN Y GAMBAS»

El no va más del refinamiento burgués de la cocina norteña marinera, donde se aúnan en una receta todos los nutrientes para una buena y deliciosa comida.

Un completo plato con sabores de los más representativos de nuestro gusto, español, gastronómico.

Donde encontramos productos y sabores muy nuestros, aceite de oliva, espárrago, huevo, queso, pescado, jamón y marisco.

Seguramente parte de los alimentos que más nos place comer.

Una delicia que nos aporta y recuerda «Cocineras Asturianas» pero que estamos seguros que gustará a todos nuestros lectores.

Ingredientes para 8 personas:

  • 1 Merluza de 1,500 a 2 kg.
  • 250 g. de almejas
  • sal y pimienta
  • Jamón serrano (mejor, si se puede ibérico) en lonchas muy finas
  • Queso de nata para fundir en lonchas
  • Espárragos blancos
  • gambas
  • harina y huevo para empanar la merluza
  • 1cebolla
  • 1 ajo
  • unas ramas de perejil
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 1/2 lata de paté de oricios (erizos de mar) o cabracho
  • fumet (caldo concentrado) de pescado
  • unas hebras de azafrán

Elaboración:

– Pedir al pescadero que abra la merluza a la mitad para obtener los dos lomos limpios (reservar el resto para el fumet o caldo).

– Con la cabeza y espinas, junto con las cabezas de las gambas preparar un fumet.

– Poner las almejas a remojar en abundante agua con sal para que vayan soltando la arena y una vez remojadas, lavar muy bien y poner a cocer muy poco en una cazuela, sólo hasta que se abran.

– Sacar, colar el agua con un pañito de estameña y reservar las almejas y el agua.

– Cortar los lomos de merluza en porciones de ración, y salpimentar.

– Rellenar cada una de las porciones con una lonchita de jamón cortada a la medida del pescado y sobre ella colocar una loncha de queso, unas gambas peladas y un espárrago cortado en sentido longitudinal para que no abra demasiado el relleno y evitar que se salga por los lados.

-Hay que procurar que los ingredientes no sobresalgan de los trozos de la merluza pues de lo contrario será difícil de manejar.

– Rebozar en harina y huevo batido y freír un poco (sólo vuelta y vuelta para sellar los trozos, ya que después se cocerá en la salsa).

– Sacar a una fuente y dejar a la espera.

– En el aceite de freír el pescado echar la cebolla picada finamente y hacerlo lentamente para que no tome demasiado color.

– Una vez frita la cebolla, echar una cucharada de harina y rehogar un poco para que pierda el sabor a crudo, sin que tuueste.

– Machacar el diente de ajo junto con el perejil, desleír con el vino blanco y echar en la cebolla.

– Añadir el paté de oricios o cabracho (lo que sobra se congela para otra preparación) y mezclar bien con la salsa.

– Echar el agua de las almejas y el fumet necesario para que el pescado quede casi cubierto (el resto congelarlo), y añadir las hebras de azafrán un, levemente, poco tostadas.

– Darle a la salsa un hervor para que todos los ingredientes se mezclen.

– Añadir la merluza, las gambas restantes y dejar cocer unos 5 minutos. (Recordar que ya estaba un poco frita).

-Apagar el fuego, tapar la cazuela y dejar otros 5 minutos más con el calor residual. A los pescados es importante darles el punto y no pasarse con la cocción, ya que pierden su jugosidad, sabor y textura.

– Agregar las almejas en el último momento pues hay que recordar que también están cocidas y si se vuelven a cocer menguan y pierden sabor y textura al igual que los pescados.

Servir muy caliente».

Receta y foto de Cocineras Asturianas

Un buen pan, mejor vino y… hambre.

Una magnífica receta que es una pena se está olvidando.

Rafael Rincón JM

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