Otra gran receta familiar mediterránea
La lasaña del Mediterráneo oriental
La musaca (del griego μουσακάς, mousakás) es un plato tradicional desde los Balcanes al Medio Oriente, elaborado a base de berenjenas, especialmente popular en las cocinas griega, turca, búlgara, macedónica, palestina y sirio libanesa.
Descripción.
La versión griega, que es la más célebre a nivel internacional, consiste en intercalar capas de carne picada y guisada de cordero, con rodajas de berenjenas y tomate, cubierto de una salsa besamel y horneado.
La palabra es de origen árabe y proviene de «saqqaʿa», ‘congelar, volverse blanco’, llegó a los idiomas de Europa Occidental a través del griego.
En el mundo árabe, (palestino, siriolibanés, jordano o iraki), la musaca es una ensalada cocida hecha principalmente de tomates y berenjenas, similar a la caponata de Italia, y es usualmente servida a temperatura ambiente como aperitivo.
A pesar de ser de origen árabe, la musaka es usualmente considerada a nivel mundial, como plato de la gastronomía griega donde es una de sus recetas tipicas.
Las versiones balcánicas (albanesa, macedonia, búlgara, serbia o bosnia) se preparan con patatas en lugar de berenjenas.
La Palestina árabe
El musajján (en árabe, مسخّن) es uno de los platos más tradicionales, típicos y más populares de la cocina palestina, donde se le considera el «platillo nacional».
Pero es fácil de encontrar en casi todos los países de oriente medio en diferentes variantes.
Contiene básicamente tres ingredientes: carne de pollo (o gallina), una especia denominada zumaque (a veces sumac), y un pan plano denominado taboun.
El plato es considerad un símbolo popular de autosuficiencia en el ámbito rural de Palestina debido en parte a que estos tres ingredientes existen en cualquier humilde aldea.
En árabe la palabra musakhkhan significa «algo caliente».
La Griega o egea
En la receta griega común (de 3 capas), la capa inferior consiste de rebanadas de berenjena sofritas en aceite de oliva, la de en medio es de cordero machacado cocido con tomates también machacados, y la superior es de bechamel (probablemente introducida por Tselementes en la década de 1920).
Variantes
Se puede omitir la mantequilla de la besamel, así como reducir su cantidad o sustituirla por crema fresca, nata, en el resto de los Balcanes, la capa superior es comúnmente una mezcla de leche o crema, y huevo; en Inglaterra, en raros casos se usa una capa de puré de papas. Se espolvorea por encima queso o pan rallado.
Existen variaciones en la receta básica, a veces sin salsa, a veces con otros vegetales. La más común en Grecia puede incluir calabacines, patatas o champiñones además de berenjena.
Incluso hay una versión para Cuaresma, por la vigilia, en el recetario de Tselementes que omite la carne y salsas, basándose sólo en vegetales, tomate y migajas de pan.
Rafael Rincón JM
RECETA
Les dejamos la descrita por nuestro amigo compañero e investigador culinario «Pakus»,
Francisco Becerro, en directoalpaladar.com.
Si nos ponemos a pensar en recetas características y tradicionales de la cocina griega, seguro que junto al Tzatziki o los dolmades nombraríamos a la musaka, la receta griega que más nos gusta, un plato que tiene cierto parecido con la lasaña, pero utilizando capas de berenjena en lugar de pasta.
La receta tradicional de musaka o moussaka se hace con carne picada de cordero, pero si lo preferís lo podéis hacer con carne picada de ternera o de cerdo, aunque en este caso vuestra receta tendrá menos sabor.
Ingredientes
para 6 personas
- 2 Berenjenas
- 400gr. de carne picada (a su elección).
- 1 Cebolla
- 1 Zanahoria
- 3 Tomates
- Vino tinto medio vaso
- Caldo de carne medio vaso
- Tomillo seco al gusto
- Sal y pimienta al gusto
- Queso Parmesano
- Salsa besamel
- 2 Patatas, opcionalmente para la base
Cómo hacer musaka griega
Esta receta es laboriosa, aunque ninguna de las fases que tiene esta elaboración tienen dificultad. Comenzamos cortando las berenjenas en láminas y las ponemos con un poco de sal sobre un papel absorbente para que recoja el agua que suelten y así las berenjenas no tendrán ningún regusto amargo. Después las freímos ligeramente y las reservamos.
Por otra parte, picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise y las pochamos en una sartén. Cuando estén blanditas, añadimos los tomates muy picados y dejamos que se cocinen en la sartén hasta tener un buen sofrito o salsa para la carne. Freímos ligeramente la carne picada en una sartén, la añadimos a la salsa de tomate y hortalizas y agregamos el tomillo, el vino y el caldo, dejando que cueza durante unos diez minutos hasta que no quede rastro de líquido.
Finalmente, hacemos una salsa bechamel con 25 g de harina, 25 g de mantequilla y medio litro de leche, removiendo hasta que esté bien espeso. Con todos estos preparativos, podemos comenzar a montar el plato para después hornearlo, según os cuento a continuación.
En la receta habitual de moussaka que vemos en España no necesitamos nada más, pero en la mayoría de recetas tradicionales de moussaka en Grecia, se pone una primera capa de patatas cortadas en rodajas y fritas ligeramente. Esta capa hace de base para la moussaka. Sobre las patatas se pone una primera capa de berenjenas que después se cubren con una capa de carne.
Sobre la capa de carne ponemos otra capa de láminas de berenjena y volvemos a cubrir con la carne de cordero con la salsa, aplastando un poco con el dorso de la cuchara para que quede bien compacta. Finalmente cubrimos con bechamel, espolvoreamos con queso rallado y metemos la fuente en el horno donde horneamos durante 20 minutos a 160º y gratinamos 3 minutos a 220º.