Un distintivo ornamental y bien práctico de las calles y patios del oeste andaluz son los naranjos, habituales para dar sombra y al tiempo perfumar los de azahar.
Estas naranjas sevillanas son todo un símbolo de esta gran Sevilla, como el albero, el sol o ser la tierra de la Madre del Señor.
Sobre ellos Antonio Machado nos dice:
«… y fresco naranjo del patio querido,
del campo risueño y el huerto soñado,
siempre en mi recuerdo maduro o florido
de frondas y aromas y frutos cargado!»
QUÉ ES
Citrus × aurantium, el naranjo amargo, es un árbol cítrico de la familia de las Rutáceas, híbrido entre Citrus maxima y Citrus reticulata.
Son muchas variedades y tipos de naranja amarga, como la Bergamota, Citrus aurantium subsp. bergamia, cultivada en Italia que se emplea mucho en la perfumería.
Pero queremos referirnos al Naranjo de Sevilla (o bigarade), de la región mediterránea.
Se le conoce también con los nombres de naranja agria, naranja bigarade, naranja andaluza, naranja de Sevilla, naranja cajera y naranja cachorreña.
Se lo utiliza como portainjerto de otras especies cítricas.
Muy apreciada para mermelada, por su alto contenido en pectina, dando mejor calidad y cantidad.
Todo tiene su origen cuando en aquel Siglo X cuando los comerciantes genoveses empezaron a comercializar la naranja de la China, introduciéndola en Europa.
Son luego los árabes los que extienden su cultivo por el Mediterráneo y por ende en España.
Quizás con el fin ornamental, lo cierto es, que sabios ellos, las arboledas de naranjo amargo abundaban por los pueblos y ciudades de la bética de Al Andalus, como Écija, Osuna o Sevilla.
Propiciando sombra y frescura a los patios y calles, pudiéndose refugiar de los tórridos calores andaluces.
Es en la época de Al-Andalus está en su esplendor con los califas Omeyas y cuando su extensión alcanzó el mayor territorio y poder, dándoles un uso ya terapéutico y perfumista.
Hoy, en día, aún estos árboles se mantienen en patios, como por ejemplo en el célebre Patio de los Naranjos de la Catedral de Sevilla, datando estos frutales con más de 100 años, convirtiéndoles en los más longevos de la ciudad.
Sevilla es la urbe con más árboles de naranja amarga del mundo, no solo en patios privados, también en barriadas enteras repletas de este árbol, que en primavera nos regalan sus perfumes y aromas para el resto del año adornar las calles con su colorida estampa, una verdadera huella sensorial difícil de olvidar.
RECOGIDA
Es en el mes de Enero cuando se comienzan las actividades de poda de estos árboles y recolecta de naranja.
A pesar de los tiempos, las técnicas para la recogida siguen siendo muy tradicionales:
- Zamarreo: Desde la copa del árbol se sacude la misma para que caigan los frutos.
- El vareo: Con una pértiga o vara se quitan las naranjas que con el zamarreo no cayeron.
- Al macaco: Las naranjas se van metiendo en las espuertas o macaco.
- Saco: Las espuertas se vacían en los grandes sacos que trasladarán los camiones y se limpia el suelo de las ramas.
USOS
Su uso: Muy variado, desde la alimentación, la elaboración de polvora, y sus flores y hojas para perfumes y farmacia.
Se aprovechan y emplean por su aceite esencial, para perfumes y saborizantes, o como uso medicinal.
El extracto de naranja amarga (y su jugo) se usa en suplemento dietario, como ayuda para control de la obesidad y como un supresor del apetito, aunque sin control profesional puede ser extremadamente peligroso.
SU UTILIZACIÓN GASTRONÓMICA
Desde la baja Edad Media hay recetas con ellas y en las cocinas de los reyes de taifas y de Castilla son ingrediente habitual en dulces, asados, confituras, aunque su empleo medicinal era mayor.
Hoy se ha casi olvidado su empleo en el recetario moderno español, quedando algunas recetas antiguas a buen resguardo en los recetarios populares andaluces de arraigada tradición.
Aunque también se utiliza en compotas, para saborizar con este licor el Canard à l’orange (pato en salsa de naranja).
Es la mermelada de naranja sevillana, un invento inglés su mayor éxito en la gastronomía y su historia es al menos curiosa.
A principios del siglo XIX, cuando el Duque de Wellington, el alto mando Inglés durante la guerra de la independencia contra los franceses, en nuestra guerra de la Independencia (1808 a 1813) a su paso por Sevilla, comprueba la calidad de la mermelada, extiende su moda por toda Europa, siendo los británicos el mayor consumidor de mermelada de naranja amarga de Sevilla.
Pero, no, los ingleses ya importaban, con el vino de Jerez, naranjas amargas desde, al menos, un siglo antes, el XVIII, en el que ante una gran cantidad de naranjas importadas el boticario escocés, Janet Keiller, creó la primera mermelada de naranjas amargas sevillanas, sea como sea casas inglesas tradicionales como la Robertson ya la fabricaban y exportaban a finales del siglo XIX.
Por desgracia, las costumbres han cambiado, los desayunos continentales y el consumo de la mermelada han descendido, por tanto también lo ha hecho la exportación de naranjas amargas.
Aun así podemos hablar de otros usos, como es el caso del vino de naranja, que encontramos en diversas bodegas, y que se vende en tabernas y tabancos; el agua de azahar que usaban nuestras abuelas para remedios curativos y algo en cocina o la esencia de naranja amarga para perfumes e incluso preparados farmacéuticos.
RECETAS
Hoy queremos aportar parte de ese recetario con tres aportes:
MERMELADA DE NARANJA AMARGA SEVILLANA
La mermelada de naranja amarga es uno de los elementos más tradicionales en los desayunos británicos. Acompañada de una humeante taza de té…of course! No hay desayuno más tradicional. Por mucho que nos vendan que los huevos fritos con salchichas, beicon, judías en salsa de tomate, champiñones, pan frito, etc. conforman la tradicional comida matutina, la realidad es bastante distinta.
Cierto es que el «full english breakfast» se sigue sirviendo y consumiendo a lo largo y ancho del país, pero ello queda relegado a los hoteles y a caprichos esporádicos de fin de semana. El desayuno del día a día es mucho más ligero y la mermelada de naranja amarga, sobre pan tostado, es la reina de sus mesas.
Orígenes de la mermelada de naranja amarga
Existen varias teorías sobre los orígenes de este dulce. Algunas apuntan a la época de los romanos que, en un intento por conservar la fruta descubrieron que cocerla con miel suponía una buenísima solución. Esta técnica fue mejorada por los árabes, quienes sustituyeron la miel por azúcar de caña y agregaron algarroba a la mezcla, lo que conseguía espesar la mezcla.
Al margen de esta teoría, está la que traslada sus orígenes a Escocia, allá por el siglo XVI, y atribuye su invención al médico de la reina María Estuardo, a quien le era administrada una mezcla de naranja y azúcar cocida como remedio a sus recurrentes mareos.
Y en Escocia continuamos con una tercera línea de pensamiento, que nos transporta al siglo XVIII y que cuenta que la invención de la mermelada de naranja amarga se debió al ingenio de Janet Keiller, quien se encontró con una cantidad ingente de naranjas traídas de Sevilla por parte de su marido. Al parecer, estas naranjas eran tan amargas que venderlas resultó imposible, pero Janet dio con la fórmula para aprovecharlas al convertirlas en mermelada.
Curiosidades sobre la mermelada de naranja amarga
Los británicos son tan profundamente amantes de esta mermelada que, desde hace 10 años, cada año, celebran el Festival Internacional de Dalmain en Cumbria, situada al norte de Inglaterra. En el participan artesanos de la mermelada de multitud de países, llegando a alcanzarse la cifra de 2.000 participantes. Este festival se celebra el último fin de semana de febrero, así que los interesados todavía están a tiempo de organizarse y visitarlo.
Pero no es esta la curiosidad más curiosa sobre la mermelada de naranja amarga sino aquella que cuenta que, en el año 2006, la empresa F. Duerr & Son celebró su 125 aniversario con la producción de un bote de mermelada de naranja amarga que costó 1.600 euros. No eran naranjas y azúcar los únicos ingredientes en este bote, a ellos se agregaron láminas de oro de 24 kilates, whisky Dalmore 62 y champagne Pol Roger Cuveé.
El propósito fue el de subastarlo en ebay y destinar su recaudación a una ONG infantil de Manchester. Esta mermelada de naranja amarga gustó tanto a los directivos de la empresa que decidieron continuar produciéndola, en pequeñas cantidades y con ingredientes menos costosos. Me pregunto si habrá mucha gente que compre esta adaptación y si será fácil encontrarla. ¡Habrá que averiguar más al respecto!
Cómo se elabora la mermelada de naranja amarga
La mermelada de naranja amarga más popular en el Reino Unido es la que se prepara con naranjas de Sevilla, una variedad más amarga y con alto contenido en pectina que garantiza una textura adecuada.
Su elaboración es sencilla pero requiere de… VER RECETA EN: http://t.directoalpaladar.com/…/mermelada-de-naranja…
LOMO DE CERDO CARAMELIZADO A LA NARANJA AMARGA SEVILLANA
Esta receta, o parecida, es parte de mis recuerdos más antiguos en la casa de mis abuelos en Sevilla, al final de los años 50, en mis estancias vacacionales, en su chalet del Sagrado Corazón, en la avenida de Manuel Siurot, cerca de la Palmera, hoy Clínica.
Recuerdo con nostalgia el rico sabor del cerdo, siempre blanco, pero tierno, jugoso, blanquecino, con el aroma de la naranja y las especias, pero con un crujiente que parecía un caramelo medio amargo de naranja, era como un suculento dulce salado que a mi, con siete u ocho años, me cautivó..
Una receta de lomo de cerdo, blanco, el ibérico no me gusta, pues le da un sabor más fuerte y desluce la receta, que se quedara en casa como una de las favoritas, no sale muy cara de precio, tampoco es demasiado complicada de hacer y es perfecta para vestir nuestra mesa en cualquier ocasión o compromiso, o porque si en un día que queramos darnos una fiesta..
Con un aspecto elegante, llamativo, que cautivará a todos, con ese toque frutal, ácido – amargo – dulce, que tan bien le va al cerdo.
Desgraciadamente he perdido la receta de mi abuela, pero he buscado y he encontrado esta que se le asemeja bastante.
La carne queda jugosa, tierna y con un aspecto brutal.
Ingredientes (para 4 comensales):
- 1 Kg. de lomo de cerdo blanco en un trozo. (lo más fresco posible)
- 1 puerro.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 4 naranjas amargas. (o mermelada, controlando luego el azúcar)
- 2 cucharadas de manteca de cerdo.
- 4 cucharadas de azúcar moreno.
- 1 chorrito de salsa de soja. (en este caso no en casa).
- Aceite de oliva
- sal
- pimienta negra.
(En casa sé que llevaba menta encima al asar, y antes de nada se frotaba bien el lomo con sal pimienta blanca y vino de Jerez, Valdespino, creo, para darle aroma y jugosidad)
Elaboración:
Lo primero es salpimentar el lomo y dorarlo, sellarlo, en una sartén o cazuela amplia en la que habremos derretido la manteca hasta que esté dorado.
Añadimos la cebolla picada, el ajo en láminas gruesas y el puerro troceado, movemos y dejamos que se hagan junto con la carne.
(yo le pondría un poco de apio picado)
Cuando la verdura esté rehogada y tierna pasamos todo a una cacerola más pequeña.
Mientras, rallamos la cáscara de una de las naranjas y exprimimos las cuatro.
Añadimos tanto el zumo como la ralladura y mezclamos bien.
Dejamos cocer la carne en el zumo y en sus propios jugos hasta que esté tierna.
Una vez que tenemos la carne tierna, sacamos a un plato, batimos las verduras de la salsa y reducimos en la cacerola hasta que espese a nuestro gusto.
Probamos y ajustamos de sal.
Reservamos.
En una sartén pequeña ponemos el azúcar moreno y un chorrito de salsa de soja y, sin mover, dejamos que se caramelice.
Bajamos un poco el fuego para que no se queme y amargue el caramelo y ponemos la carne que iremos dando vueltas hasta que absorba el caramelo.
El caramelo de la superficie de la carne aporta un ligero toque crujiente.
(se puede dar un golpe último de horno a 180 gr. unos cinco o seis minutos para que quede más crujiente, tostado y la carne tome más entereza).
por Maria Perolas con fuente de inspiración de Mercado Calabajío.
COSTILLAS DE CERDO CON NARANJAS Y JENGIBRE
Esta receta es de nuestra amiga Ana Abellán, cocinera, estudiosa, malagueña, bloguera y estupenda persona.
En ella emplea naranjas normales, pero sugiero trabajar con amarga sevillana, o en su caso con mermelada de ella, calculando el punto de dulce, pues le dará mayor contraste de sabores ácido-salado-dulces, donde ponerle el punto exacto de armonía es el quid del buen cocinero.
Si no se animan pueden seguir los pasos de la receta tal cual.
Ingredientes:
- 1 costillar de cerdo
- 2 naranjas
- 1 trozo de jengibre fresco
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de miel
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 guindilla fresca
- sal
- pimienta negra.
Elaboración:
Salpimentamos el costillar y lo colocamos en una fuente de horno.
Hacemos una marinada con el resto de los ingredientes picando los ajos y la guindilla y rallando el jengibre.
Dejamos un par de láminas de jengibre para ponerlas sobre las costillas.
Incorporamos el zumo de las dos naranjas, la miel y el aceite de oliva, mezclamos bien y vertemos sobre las costillas.
Las introducimos en el horno precalentado a 150 grados cubriéndolas con papel de aluminio.
Dejamos entre 2 horas y media o 3 horas regando de vez en cuando con la marinada hasta que veamos que están bien tiernas pinchándolas con un tenedor.
En ese momento retiramos el papel de aluminio y subimos el horno a 200 grados.
Dejamos 20 minutos hasta que queden bien tostadas.
Sacamos, dejamos reposar unos minutos y servimos.
Con unas patatas fritas en gajos como acompañamiento quedan de maravilla.
La carne que sobre se puede aprovechar para hacer unos bocatas con aguacate, queso y un poco de cilantro o perejil.
Quedan estupendos.
por Ana Abellán en http://xn--mesabeamlaga-jbb.com/
Que pueden ver y leer en los post adjuntos.
Rafael Rincón JM
con datos de surcreativa.com, Wilkipedia y otros.