‘De aperitivo o tapa o aperitivo, una maravilla marina y exquisito molusco’
«Al natural o en conserva siempre un manjar»
También llamada ‘Muergo’. Es un molusco bivalvo marino. Habita en los fondos marinos enterrada en la arena, donde excava agujeros verticales hondos. La parte superior de estos agujeros tiene forma de ocho. Prefieren fondos de poca profundidad.
SU HÁBITAT
En nuestro ámbito geográfico, habita principalmente en mares septentrionales del Océano Atlántico, como el mar del Norte, mar Mediterráneo y el propio océano Atlántico lusoespañol.
Viven enterrada a poca profundidad en la arena del interior de las rías. Allí, es capaz de excavar grandes agujeros donde se esconde de los posibles depredadores.
SU FORMA DE ANCLAJE AL SUELO
La navaja mete y saca el pie de la arena, creando una pequeña cavidad que se llena, creando una pequeña cavidad que se llena enseguida de arena y agua. Entonces, mueve el cuerpo hacia arriba y hacia abajo a la vez que abre y cierra sus valvas. Con estas maniobras logra formar acuosa que le facilita la excavación.
La navaja puede profundizar unos 70 centímetros a una velocidad de un centímetro por segundo. Una vez atrincherada en el lecho marino, es muy difícil sacarla de allí.
Tendiendo en cuenta la forma de anclaje y la energía que emplea la navaja para incrustarse el en suelo, el rendimiento de esta es diez veces superior al de las mejores anclas fabricadas por el hombre.
SUS CARACTERÍSTICAS
La navaja suele tener un tamaño de 7 a 15 cm.
Su concha es alargada, rectangular y muy frágil. El margen dorsal y el ventral son curvos y los extremos están abiertos.
Las valvas son estiradas, con forma similar a la de una navaja. Presentan una serie de estrías verticales y horizontales muy finas.
Su color va del blanco al marrón claro, con bandas marrones o rojizas.
Las navajas son animales unisexuales de reproducción exógena, por lo que la fecundación se produce en las aguas del mar
¿QUÉ COME?
Se alimenta de plancton, que incorpora a su organismo a través de branquias. Su carne es muy apreciada, sobre todo si se consume fresca, aunque también puede consumirse en conserva.
SUS TIPOS Y CLASE
* Muergo (Ensis silicua):
También llamado navaja grande o longueirón europeo.
Es de mayor tamaño, puede superar los 20 cm. Su concha tiene los bordes ventral y dorsal rectos y paralelos. En su habitat pueden estar hasta a 30 m. de profundidad.
* Navaja rugosa (Solen marginatus):
También llamado longueirón. Su concha es recta y de color anaranjado o marrón.
* Navaja rosa (Solen rosaceus):
Procedente del Pacífico.
* Navaja americana atlántica (Ensis directus):
Similar a la europea.
* Navajuela (Ensis macha):
También llamada macha de Chile.
De hasta 20 centímetros de largo y 4 de grosor, de las costas de Chile hasta la costa Atlántica de Argentina.
EN GASTRONOMÍA Y COCINA
Seguro que ya hace decenas de miles de años el hombre primitivo, cazador y recolector, del litoral marino aprovechaba y sacaba de la arena playera estos moluscos, con otros bivalvos, como nutritivo alimento y con ello, sin saberlo, obtener un cómodo aporte de minerales y proteínas.
Bien crudas o, más adelante, en el neolítico, dominado el fuego culinario, de muy fácil cocinado simplemente calentando las o cocidas en ollas.
Mucho ha pasado y muchas d ellas se han comido, de alimento de subsistencia a auténtica ‘delicatessen’ marina, en las costas y después gracias al gran nivel de los grandes conservera galaicoasturianos, en todo el país. Muy populares sobre todo las gallegas, hoy no hay ningún bar, marisquería o restaurantes de mar, que no las ofrezca en sus vitrinas y cartas.
Muchas gracias variadas son sus formas de preparación y cada vez más cocineros y chefs hacen deliciosas recetas con ellas. Como muestra de todo esto les mostramos fotos de un hatillo de navajas crudas; de unas navajas gallegas de Casa do Arco, Laxe, A Coruña; otras excelentes de La Catapa, calle Menorca, 14, Madrid. Y, como no, una soberbia lata premium de navajas gallegas de conservas premium artesanas, JOSÉ PEÑA, de nuestro amigo José Peña González-Concheiro, quizá el mejor conservero de este bivalvo exquisito.
Además y como complemento tres recetas, una muy clásica de un sabroso si y clásico, arroz caldoso con ellas, al estilo de Moaña, Pontevedra; una casera con salsa de tomate y otra mucho más moderna, una visión muy delicada del chef, Marcos Morán, Casa Gerardo, Prendes, Asturias, de un extraordinaria delicadeza, una refinadísima técnica para extraer toda la sutileza y esencia de este producto excelso que es la navaja.
«NAVAJAS EN GRASA DE ALMENDRA»
“La navaja en grasa de almendra es un plato que a pesar de tener tan solo seis años nos ha servido de un gran apoyo a nuestra concepción de lo que es la cocina de vanguardia. Producto casi desnudo, tan solo “aliñado” con su mejor acompañante. En este caso una navaja tan solo entibiada con una grasa vegetal de almendra que ayuda tanto a contextualizarla gastronómicamente como a completar gustativamente.”
Marcos Morán (Casa Gerardo, Prendes, Asturias)
Así las define el autor y chef de Prendes, con una estrella Michelin y tres Soles Repsol. Su creación ‘Navajas en grasa de Almendra’, es ya hoy uno de los intocables de la gastronomía española, platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes, formando parte del grupo de recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Receta
Ingredientes
- 4 navajas bien lavadas de arena
- 20 centilitros de aceite de oliva
- 0,450 gramos de pasta de almendras
- 50 centilitros de aceite de oliva 0,4
Elaboración
Envasamos las navajas con los 20cl de aceite de oliva. Por otro lado unir la pasta de almendras con los 50cl de aceite de oliva. Escaldar las navajas a 70º C durante 10 minutos. Sacar de la bolsa, abrir las navajas enteras y presentarlas en un plato hondo. Ligar el aceite de las navajas con la grasa de almendras.
Presentación
Se presentan las navajas en un estado lo mas aproximado a su ser natural. El acompañamiento ideal para un molusco es una grasa, en este caso la grasa de almendra aportándole a su vez un contraste salado-salado.
Y desde el nordeste de España, Galicia, uno de sus clásicos arroces caldosos con marisco:
ARROZ CALDOSO CON NAVAJAS
En Moaña se celebra la Festa do Naseiro, dedicada a los marineros que trabajan con dicha arte de pesca
Receta:
Ingredientes:
- 2 docenas de navajas
- 1 cebolla mediana
- 1 tomate duro
- 1 pimiento verde pequeño
- 300 gr. de arroz
- 1/2 dl. de aceite de oliva
- 3 dl. de caldo de pescado
- sal
- 1 pizca de pimienta blanca
- azafrán en polvo
- perejil
Cocinado:
Las navajas se ponen a remojo con agua y sal para que suelten la arena.
Se abren y se pasan por la sartén con aceite.
Se pican cebolla y pimiento y se pasan por el mismo aceite. Incorporamos tomate y se sofríe.
Se le echa una pizca de sal.
Añadimos el arroz y el caldo de pescado.
Sazonamos con azafrán y pimienta blanca.
A los cinco minutos se agregan las navajas y el resto de los ingredientes.
A los 15 minutos se retira del fuego y se deja reposar».
de www.ocio.farodevigo.es/gastronomia
Y por último una receta fácil casera de preparar.
NAVAJAS EN SALSA DE TOMATE FRITO
La receta no puede ser más sencilla, se trata de preparar por un lado las navajas en la plancha, con ajo, aceite y perejil y por otro preparar una salsa de tomate con la esencia de la plancha de las navajas. Al final uniremos ambas preparaciones durante unos minutos para conseguir un plato de navajas diferente y de esos de chuparse los dedos.
Las navajas son un producto sencillo de preparar que por sí mismas tienen un sabor y una textura increíble. Al combinarlas con una salsa de tomate cremosa e intensa, tendremos un plato con el que sorprender a los nuestros y disfrutar, de forma sencilla de los maravillosos productos del mar.
Ingredientes
- 24 navajas
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 150 gr. pimiento verde
- 700 gr. tomate maduro
Preparación en dos pasos.
Desbabar las navajas antes de cocinar
Es fundamental quitar bien esa arena que traen las navajas para que no sea molesta y no nos estropee la receta.
Debemos colocar las navajas en un recipiente redondo tipo botella de plástico o taper redondeado. Y las ponemos como si fuesen lápices.
Llenamos de agua con sal y dejarlas así durante un par de horas. De esta manera soltarán la arena de una manera más rápida y toda concentrada en el fondo del recipiente.
Sacamos las navajas y las escurrimos en papel absorbente o en un trapo de cocina de algodón. Hasta que se retire un poco de agua y reservamos
Cocinado de las navajas en salsa de tomate
En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva. Añadimos la cebolla, el pimiento verde y uno de los dientes de ajo, cortados en daditos.
Cuando la verdura esté bien blandita, al cabo de unos 15 o 20 minutos, añadimos el tomate pelado y troceado. Cocinamos la salsa a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante unos 30 minutos. En mitad de la cocción añadimos la sal y el azúcar.
Una vez que tengamos la salsa lista la pasamos por la batidora o el chino y reservamos.
En una sartén doramos el otro diente de ajo cortado en láminas. Añadimos las navajas bien escurridas y cocinamos durante unos 6 o 7 minutos.
Las navajas se soltarán de su concha. Reservamos la concha y vamos colocando la carne en la cazuela de la salsa de tomate.
Cocinamos durante 3 o 4 minutos las navajas con la salsa. Las servimos colocándolas en su chonca y regando con parte de la salsa.
Las navajas en salsa de tomate son una manera diferente de disfrutar de un marisco tan gallego. Son perfectas tanto como aperitivo, como de entrante para una mesa de lujo.
Si las acompañamos de un buen vino gallego y un trozo de pan de calidad tendremos un manjar sencillo y económico en nuestra mesa.
Todo un plato de rechupete».
de recetasderechupete.com
ESTUPENDA EN CONSERVA
Y no olvidar la posibilidad de usar las latas premium de navajas gallegas de conservas premium artesanas, JOSÉ PEÑA, de nuestro amigo José Peña González-Concheiro,
Cada vez son más los avezados gastrobares y tabernas de solera ofrecen con éxito sus maravillosas conservas con las que muchos chefs de primera línea emplean sus productos en la elaboración de deliciosas tapas, recetas y pinchos.
Si quiere destacar en sus aperitivos o pinchos, presumiendo de un producto de singular categoría, JOSÉ PEÑA, siempre es una gran opción. Además puede contar con el asesoramiento experto y personal de José Peña y equipo.
Desde luego en El TROTAMANTELES se las recomendamos.
No dude en pasar en su visita profesional, en el próximo Salón de Gourmets, por JOSÉ PEÑA, en el macro estand de GALICIA, donde podrá contactar directamente con él y probar sus delicias enlatadas.
Rafael Rincón JM
CONSERVAS PREMIUM JOSÉ PEÑA
(Conservas y Refrigerados del Atlántico, s.l.)
C/ Plaza Veiga da Eira, N º 1 -2ºI
Teléfonos información: 613 25 38 86
36003 Pontevedra, Galicia, España.
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