(Nuestro amigo y periodista, Antonio Hernández Rodicio, nos facilita, en su blog personal, elgolosoenllamas.com, este buen informe de actualidad sobre los futuros nuevos protagonistas del siglo XXI de la Gastronomía Española seleccionados por el Basque Culinary Center)
El Basque Culinary Center publica su Top 100 de jóvenes talentos ampliando los perfiles: cocineros, pero también expertos en fermentos, biólogos, agencias de comunicación especializadas, investigadores, gestores y tostadores de café.
Cuando a la cocina se le empezó a llamar gastronomía; a los cocineros, chefs; al comilón, foodie; al enterado de toda la vida, gastronauta o gourmet 2.0; y cuando un gazpacho emplatado con tropezones escaló hasta los 16 EUROS, todos entendimos que algo estaba pasando.
Y lo que ha sucedido en la gastronomía española ha sido sustancialmente bueno. Ha sido una evolución brutal en tres décadas que ha alumbrado éxitos, reconocimiento social, negocio y nuevos usos y costumbres.
También un porcentaje inevitable de las imposturas que acompañan a toda revolución, pero es un asunto de menor cuantía.
Entendíamos la cocina como el acto de cocinar, con raíces, hábitos y estéticas tradicionales. Y la intuíamos en un espacio pleno de vapores y humos con el cocinero en jefe dirigiendo a su ejército de pinches, sollastres y marmitones espumadera en mano.
La gastronomía, en cambio, la pensamos de otra manera: una disciplina que aun teniendo como patrón nuclear dar de comer – si es posible, bien- integra otros elementos culturales, nuevas técnicas, compromisos y conceptos. Una actividad que, bebiendo de la tradición, encara el futuro mediante la innovación y el cambio, la investigación y la incorporación de miradas y profesionales de distintos ámbitos.
La gastronomía es pluridisciplinar. Y quien mejor ha entendido esa estructura poliédrica es el Basque Culinary Center, centro pionero en el mundo en la formación superior, investigación, innovación y promoción de la gastronomía y la alimentación, con sede en San Sebastián, donde, por cierto, es complicadísimo comer mal e incluso regular.
Hace cinco años elabora su lista anual con los cien jóvenes talentos de la gastronomía española. Esta semana ha anunciado la de 2024 y los perfiles incluidos en la misma son por un lado una declaración de intenciones y por otro una radiografía fiel del sector: diversidad, perfiles que se alejan de la gastronomía pero que contribuyen a ella desde otros campos y sobre todo gente joven, con la cabeza ventilada, formada, con nuevas ideas y empuje.
Para entrar en la lista exigen tener menos de 30 años, contribuir de alguna forma a la cadena de valor de la gastronomía y no haber sido seleccionado en ediciones anteriores.
“La iniciativa de 100 jóvenes Talentos reconoce el trabajo de todas aquellas personas que trabajan día a día por generar un cambio positivo a través de la Gastronomía”, explica la organización.
De los seleccionados, un tercio exacto provienen del sector de la restauración, del sector del vino hay un 14% de las personas de la lista, un 9% de la pastelería y la panadería; los productores seleccionados -pescadores, ganaderos o agricultores- son un 8%. Hay un 14% dentro de un amplio epígrafe de “nuevos perfiles profesionales”, un 7% de investigadores, un 8% de ‘startups’ y un 7% en el apartado de divulgadores y comunicadores.
En el listado figuran profesionales jóvenes dedicados al ‘plant-based’ (dietas de origen vegetal), al ‘zero waste’ (la base de la economía circular mediante la reutilización de productos), la inteligencia artificial o las proteínas alternativas.
Se han seleccionado a jóvenes que han puesto en pie iniciativas más populares. Una pizzería, una izakaya (una especie de tabernas afterwork muy populares en Japón) o incluso un bar de menús del día en un polígono industrial.
La creatividad gastronómica no tiene límites. Y la sostenibilidad, como es fácil de observar, está presente en prácticamente todas y cada una de las actividades. Un último dato: más del 50% de los seleccionados son emprendedores.
Entre los seleccionados de este año figuran jovencísimos cocineros como Lucía Gutiérrez y Sergio Vera, con 22 y 25 años, hijos profesionales del maestro Hilario Arbelaitz, quienes ofrecen una cocina de temporada muy ligada a la tierra, con sensibilidad, calidad, ejecución exacta y un ambiente íntimo que favorece la conversación y el disfrute. Está en la lista Graziano Tracchia, el chef pastelero de Diverxo; Aitor Sua de ‘Tresde’, un bistró de mucha calidad con unos precios ajustadísimos en ‘La Latina’; el asturiano Jesús Sánchez Manzano de ‘Casa Marcial’, de la saga de los Manzano;
Carlota Puigvert Puigdevall, de la familia fundadora de ‘Les Cols’, en Olot; o Alba Aguiar, chef y copropietaria de ‘D´Leria’, en Pontevedra, que ofrece una carta de pura inspiración marina.
En el ámbito del vino ha sido seleccionada Nerea García de ‘Mad Wine’ de Madrid; Koldo García Quintana de la bodega alavesa ‘Área Pequeña viticultores’, que tiene en el mercado cuatro vinos reconocidos por la crítica y que son pura expresión de la tierra y de una forma de entender el oficio heredado de los padres. Patricia López de Lacalle de ‘Bodegas Artadi’ o Alain Quintana, viticultor y enólogo de ‘Bodegas Quintana’, en Álava.
Pero también hay seleccionados perfiles que pisan otros ámbitos gastronómicos sin restaurantes. Es el caso de Ingrid Serra, de ‘I + Desserts’ de Barcelona. Es la directora de proyectos de esta consultoría dedicada a aportar soluciones (nuevas texturas, desarrollos con menos azúcar etc) al mundo del postre. O es el caso de Ignasi Mateo, del departamento de I + D de ‘Aponiente’, en El Puerto de Santa María (Cádiz). En el listado figura el ecuatoriano Martín Valencia, segundo maitre de Martín Berasategui; Ander Elorriaga, que se encarga de la gestión del grupo Arzumendi, de Eneko Atxa; la mexicana Ninitzen Rivera, segunda cocinera y jefa de ‘Pastelería de Bardal’ , en Ronda; o Erlinda Rábade, jefa de sala de ‘Toki’, de Marcos Granda. Y anoten más: Vero Gómez, fundadora de ‘Col’, quien entre otras muchas cosas, se dedica a divulgar un estilo de vida consciente y saludable a través de la alimentación; Marta Clot, comunicadora del mundo del vino con un estilo divertido y sencillo; Arnau Subías, el biólogo marino que trabaja en ‘Estimar’, en Barcelona; o Laura Castro, de la agencia de comunicación ‘Brava'».
de Antonio Hernández Rodicio en su blog elgosoenllamas.com
* Las fotos de este artículo pertenecen a Basque Culinary Center.
Instagram: @anthdezrodicio / Twitter: @AHRodicio ©El Goloso en Llamas