«Su valor fue todo un potosí…»
Por ellas, las especias, cambió el mundo, aventuras, viajes, guerras, conquistas, religiones que transformaron la Tierra y su forma de comer convirtiendo con su comercio a través de los siglos en un pequeño mercado global…
Hoy nos resulta muy difícil imaginar la importancia del comercio de especias, pero hasta el siglo XVIII, cuando las cámaras frigoríficas eran sólo de hielo y aún no estaban demasiado perfeccionadas, las especias eran esenciales para poder acercar la nariz a más de un plato de carne y pescado.
Una de las más cotizadas y por el que su control y dominio ocasionó más luchas y guerras, la Nuez Moscada
¿Qué es?
La ‘Muscade Myristica’, pertenece al género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las ‘Islas de las Especias'(en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia). Los árboles, de nuez moscada, dan su primera cosecha a los 7-9 años de su plantación y alcanzan su mayor potencial cosechero a los 20 años.
Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y el macis.
La nuez moscada es, en realidad, la endosperma de la semilla del árbol, de forma ligeramente ovoide, entre 20-30 mm de largo y 15-18 de ancho. El pipo.
La semilla está cubierta por un arilo o cobertura carnosa, tramada y de color rojizo. Esta envoltura, convenientemente secada y separada del resto del fruto se denomina «macis» y es empleada también como especia, al igual que la semilla (ver las fotos del proceso).
Así éste es el único fruto tropical que es fuente de dos especias, la nuez moscada y el macis.
También se comercializan otros productos derivados de estos árboles, como los aceites esenciales extraídos de las oleoresinas y la manteca de nuez.
La especie comercializada más importante es la nuez moscada común o fragante Myristica fragans, oriunda de las Islas Banda, en Indonesia; también se cultiva en el Caribe, en especial en la isla de Granada.
Otras especies, de la misma familia, son la nuez moscada papú Myristica argentea, de Nueva Guinea y la nuez Bombay Myristica malabarica, de la India. Ambas se usan como sucedáneos de los productos de Myristica fragans.
Tanto la nuez como el macis tienen sabores similares, aunque la nuez tiene un sabor algo más dulce y fino. El macis se utiliza preferentemente en platos coloridos debido al color anaranjado que da, parecido al azafrán.
Historia y guerras
Se dice que ya los sacerdotes romanos podrían haber empleado la nuez moscada, quemándola como el incienso, aunque esta teoría es controvertida. Se sabe sin embargo que San Teodoro, mártir del siglo III y IV, fue ejecutado en 306, era famoso por permitir a sus monjes espolvorear nuez moscada sobre su budín de guisantes. Con seguridad se utilizó como especia muy apreciada y costosa durante la Edad Media.
En el siglo XIV y XV esta especia era tan popular que se creía podía evitar la peste.
Durante siglos, el monopolio del comercio lo habían tenido los árabes, a través de Oriente Medio, por la Ruta de la Seda o por el océano Indico y mar Rojo, y a Europa llegaba por los venecianos, era tan demandada y escasa que se habían disparado sus precios y los comerciantes generaban tan enormes beneficios, para algunas familias de mercaderes que despertó envidias y conflictos.
Todo esto provocó una carrera hasta su origen en las remotas y exótica casa islas Molucas, indonesias, antes llamadas ‘islas de las Especias’, para eludir a los monopolistas venecianos y musulmanes y judíos del Medio Oriente y Persia. Esa es una de las causas de que, hoy, esa gran nación con más de 260 millones de habitantes sea musulmana en su inmensa mayoría.
A finales del siglo XV, Portugal, tras una brevísima guerra con Castilla en el Índico, a más de trece mil kilómetros de la península, y tras descubrir Colon para la reina Isabel I, de Castilla, la posible nueva ruta hacia las Indias hacia occidente, se hizo cargo de este comercio maritimo, incluida la nuez moscada, debido al Tratado de Tordesillas con España y a un tratado por separado con el sultán de Ternate.
Por lo que se puede deducir que este interés desaforado por la nuez moscada y otras especias, clavo, canela, pimientas, etc. de las Molucas fue una de las causas principales del descubrimiento de América.
Ya que, Isabel y Fernando, los Reyes Católicos, ante el acaparamiento del mercado por parte de Portugal no dudaron en avalar y buscar financieris que sufragasen a Cristóbal Colón en su viaje en busca de las Indias por ese ‘camino occidental’, el Atlántico ignoto.
La nuez moscada fue y aún lo es, una de las más valiosas especias. Se dice que en la Inglaterra isabelina, siglo XVI, se podían vender unas cuantas nueces y por ellas obtener el dinero suficiente para permitir la independencia financiera de una persona para toda la vida.
Pero a partir del siglo XVII, este comercio fue acaparado por los holandeses, Países Bajos de la Casa Orange, que habían desarrollado nuevis y revolucionarios sistemas de navegación que permitían a las buques abandonar el costeo o navegación costanera y adentrarse en el Índico, al doblar el cabo de Hornos, Sudáfrica, directamente a las Molucas, sin costear como hasta entonces hacían los portugueses y demás, con el consiguiente acorte de tiempo. Por eso también Indonesia fue, colonizada y hasta mediados del siglo XX, tras la II guerra mundial, por la Compañía Neerlandesa de las Indias Orientales (Vereenigde Oost-Indische Compagnie) dependiente de la corona de los Países Bajos.
Hoy afortunadamente se ha extendido su cultivo y su comercio mundial está en manos del completivo mercado de las especias y hierbas culinarias, lo que la han hecho mucho más asequible y popular.
Uso gastronómico.
Desde luego en la cocina del Indico y sudeste asiático en especial en las cocinas de indonesia, la malaya, la filipina, tailandesa, vietnamita, cambotana o de la India y la birmana y de Bangla Desh.
A su vez en todos los países costeros del Indico desde la bóer sudafricana, Tanzania (Zanzíbar), árabes, iraní, o del Beluchistan pakistaní
En todas estas cocinas en especial en las del subcontinente indio es indispensable en la condimentación de muchos currys, chutneys y ciertos en dulces se usa con otras especias como el cardamomo, la canela, el azafrán y esencia de pétalos de rosa.
El fruto fue introducido en Europa, a través del Andalus peninsular y sur de Italia, por los árabes en el siglo XI y jugó un papel importante en la gastronomía de algunos países del medio y este mediterráneo, hasta llegado el siglo XVIII, hoy en día se puede encontrar su uso generalizado en toda Europa, en especial en la cocina holandesa (‘bitterballen’,’spekkoek’ o el ‘Rijsttafel’), y resto del mundo. Por ejemplo en la cocina bávara, sur de Alemanía, se utiliza bastante en la producción de las famosas salchichas Weißwurst.
Generalmente la nuez moscada, perfuma y saboriza salsas blancas, como la besamel y algunos platos que llevan lácteos, como souffles, sopa de cebolla, parmentieres, pasteles o tartas. Es también hallarla en rellenos de carne, en guisos de o con patatas o para aderezar sopas, salsas y platos de horno.
En besameles se emplea habitualmente y hasta últimamente, en coctelería, en el Cuba Libre.
Se puede decir que, tanto la nuez como el macis, se usan en guisos de patatas y platos de carnes, aunque también se utilizan para aderezar sopas, salsas y platos horneados.
Atención
Su consumo debe ser limitado y en muy pequeñas dosis, en cantidades elevadas puede ser tóxico.
Aceite esencial
Su aceite esencial se obtiene de la destilación de la nuez molida y es ampliamente utilizado en la industria farmacéutica y perfumería. Es incoloro o ligeramente amarillento y sabe y huele a nuez.
En la medicina tradicional, la nuez y el aceite se utilizaron para tratar enfermedades relacionadas con los sistemas nervioso y digestivo. La Myristicina es, probablemente, el agente químico responsable de los efectos psicotrópicos del aceite de nuez moscada.
Externamente, este aceite se utiliza para tratar los dolores reumáticos y, al igual que el aceite de clavo, se puede aplicar como tratamiento de urgencia para mitigar los dolores de muelas. En Francia se utiliza para molestias digestivas, disolviendo en él una gota en miel. Un ya posible futuro uso de la nuez moscada es como insecticida natural para controlar las plagas de insectos que infectan el grano almacenado.
Contiene numerosos componentes de interés para la industria oleoquímica y se utiliza como saborizante alimentario en productos horneados, jarabes, refrescos, colas, (por ejemplo, Coca Cola), etc. Sustituye a la propia nuez molida ya que no deja partículas en los alimentos.
En su uso para las industrias cosméticas y farmacéuticas se puede encontrar en el dentífrico y como principal componente de algunos jarabes para la tos.
Manteca.
Es semi-sólida y de color marrón rojizo, con el consecuente sabor y olor a nuez moscada. Aproximadamente el 75% (por peso) de ella es trimiristina, que puede convertirse en ácido mirístico, un ácido graso de 14 carbonos que se puede utilizar como sustituto de la manteca de cacao, se puede mezclar con otras grasas como el aceite de semilla de algodón o el aceite de palma y tiene aplicaciones como lubricante industrial.
Producción mundial
La producción mundial de nuez moscada se estima como media en 12.000 toneladas por año, con una demanda anual estimada de 10.500 toneladas. Mientras que la producción de macís se estima en 1.500 a 2.000 toneladas.
Indonesia y la isla de Granada dominan la producción y exportan ambos productos con un mercado mundial que comparte el 75% nuez y el 20% macis, respectivamente. Otros importantes productores son: India, Malasia, Papúa Nueva Guinea, Sri Lanka y otras islas del Caribe, como la de San Vicente.
Los principales mercados importadores son la Unión Europea, Estados Unidos, Japón y la India.
Por otro lado las compañías de Singapur y los Países Bajos (Holanda) son los principales comerciantes re-exportadores.
Rafael Rincón JM
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Magnoliales
Familia: de Myristicaceae; Género: Myristica
Especies: Existen alrededor de 100.