LA «OLLA PODRIDA»

por Celso Vázquez

Con el frío surgen las ollas, pucheros, locros, platos centenarios de nuestra cocina

El antiguo puchero medieval, hoy versionado y presente en la cocina castellana vieja en especial la burgalesa.

Esta olla tiene fama de ser la más antigua de las que se cocinan en España.

No hay constancia fidedigna de ello; personalmente, creo que la primera es aquel puchero donde en el neolítico los humanos ya asentados, en pequeños clanes familiares, en comida social, de olla central y compartida por todos se ‘cocían’ las cosas vegetales y animales comestibles, casi todos,  que tuvieran a mano.

Creo que la Olla Podrida es sin embargo en la historia  la olla de referencia, como opípara, de gran comilona o ágape, de grandes señores acaudalados y poderosos ( de ahí puede venir el nombre) su origen como tal es feudal, de nuestra Edad Media en la cocina cristiana, proveniente de la adafaina judía-hebrea que a partir del siglo XVI, después de la expulsión de los hebreos, se consumía con mucho cerdo para demostrar su cristianidad y abandono de su religión.

Desde luego ya en el Siglo de Oro es muy comentada por diversos autores como la gran olla excelsa donde había de todo (pues se ‘tenía de todo).

Ya en 1540, en el Corpus del Corde, se cita a la olla podrida como:

     «ayuntan muchos pedacitos de huessos (sic) del puerco y echan si ay (sic) especies y huevos, haziéndolo (sic) muy relleno de cosas diversas para echarlo en una olla podrida y combinar a muchos..»

Calderón de la Barca la llama «la Princesa de los Cocidos».

Y Miguel de Cervantes pone en boca del escudero Sancho estas palabras:

        «…aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho…».

En ellas no faltaba de nada: cerdo y ternera, gallinas, palomos, codornices, perdices, capones,capones, patos de caza, jamones y morcillas, riñonadas de ternera, liebres, tórtolas, faisanes, un verdadero derroche de ostentación.

Todo esto con: berzas, repollos, nabos, puerros, acelgas, cebollas, castañas, y garbanzos y desde 1550 la patata o la alubia americanas.

En resumen ‘de todo’.

En México (en la ciudad antigua de Perote) y algunas zonas de Centroamérica se hacen ollas podridas, heredadas de los españoles, pero con ingredientes de cada zona, donde no falta el maíz, chile, y xoconostle entre otros.

EL «POT POURRI»

En Francia la primera mención al «pot pourri» es de François Rabelais (1494-1553) en su quinto  libro.

A partir de los borbones, 1700, nuestro país fue muy visitado. En paz, aliado, militar y turísticamente, por los franceses.

Nobles y burgueses galos en España fueron obsequiados con este auténtico «banquete cocido» , para ellos incomprensible y todo un alarde fatuo de los españoles, a la vuelta cuando tenían que explicar este plato, traducían literalmente como ‘pot’, pote u olla, ‘pourri’, podrido.

Así pot pourri, empezó a emplearse como algo que llevaba de todo en una combinación anacrónica y anárquica.

Los músicos empezaron a emplearla también como ‘popurri’ algo que contenía un poco de todo.

SU NOMBRE

Para quienes no conozcan este contundente guiso castellano el nombre puede producirles cierta sorpresa.

Suele admitirse que dicho nombre procede del hecho de que al ser de larga cocción y muy lenta, lo que tiene dentro viene a deshacerse “y quedar como la fruta que se madura demasiado“ (parafraseando a Sebastián Covarrubias (1539-1613)).

También hay quien sostiene que el nombre procede de “Olla Poderida” , en el sentido de olla de poderosos o bien refiriéndose a los ingredientes “poderosos” que lleva, de ahí  expresiones españolas: » estás podrido de dinero» o “un hombre rico, podrido en dinero”.

La vocal “e” habría desaparecido por deformación lingüística quedando la palabra convertida en “podrida”.

Pero el término ‘poderida’ no existe en castellano y no hay referencia como ‘olla poderida’ hasta bien finales del siglo XIX.

Esta explicación de poderida de poderosos, es seguramente un invento fabulado seudoetimológico por parte de cocineros de la época ante el malsonante ‘podrida’-

Resulta pues paradójico que este guiso que podemos considerar como el origen de todas las ollas que son y han sido, tenga tal nombre.

RECETA BURGALESA DE LA OLLA PODRIDA.

Esta olla podrida es popular en Castilla León, la Cantabría, Reinosa, montañesa (precursora del cocido montañés) y Extremadura

Pero es la provincia de Burgos, en la capital y sus alrededores donde es muy habitual como el cocido autóctono.

Hoy la olla podrida burgalesa, no se parece en casi nada a la antigua, como las alubias o judías, seguramente antes habas o garbanzos, pero es también muy poderosa y contundente.

Emplea alubias, traídas de América, como única legumbre y vegetal, sin hortalizas, lo que le da más contundencia.

La alubia suele ser pinta. Los especialistas emplean la de Ibeas, de las riberas altas del río Arlanzón.

Son judías pintas, variedad local del género Phaseolus Vulgaris.

Muy finas de carne y de piel suave.

Bueno, también ponen con el plato pero no cuecen guindillas verdes en vinagre, las piparras, tan de moda, que sirven para acompañar la legumbre.

SOBRE LA RECETA

La forma de cocer las alubias es de Raquel Martínez cocinera y copropietaria del restaurante Los Claveles ( Ibeas de Juarros, Burgos, tel: 947 42 10 73) famoso por su olla podrida burgalesa, según José Carlos Capel en El País.

      “Las alubias, sin remojar, hierven dos horas casi al baño María a 130ºC con una cebolla pelada”

     “Mediada la cocción, se introducen 10 minutos la morcilla, el chorizo y el relleno que luego se retiran. Cuando las legumbres ya están tiernas se salan y se les añade un refrito colado de aceite, ajo y pimentón

Las chacinas y carnes si son variadas y poderosas: chorizo, morcillas de arroz, típica la de Burgos o Briviesca, y en carnes, adobadas y saladas, para poner antes en remojo unas doce horas antes de la cocción, panceta, costillas, orejas, rabo y manitas de cerdo (pata) y el clásico relleno, una especie de tortilla con tocino, ajo y miga de pan

A las carnes se les llaman «sacramentos» (reminiscencia clara religiosa).

Les dejo un enlace al post del blog de Capel, donde nos cuenta su experiencia sobre esta y otras ollas podridas:

«UNA OLLA PODRIDA EN ATAPUERCA»

http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2015/11/una-olla-podrida-en-atapuerca-1.html

LA OLLA Y YO.

En Buen Provecho dentro de la retaIla de cocina tradicional española, en platos de cuchara especialmente, cocinabamos la olla podrida a la antigua.

El primero que me habló, me orientó y facilito la receta de Martínez Montiño, fue Lorenzo Díaz Sánchez, amigo y sabio sociogastronómico.

Amparo y mi exmujer Carmen, las cocineras,  se afanaban desde tres días antes en la encomiable tarea, selección de carnes, desplumado, pelado,chacinas, legumbres, hortalizas…adobarlas, trocearlas, en cocciones diferentes y conjuntas al final.

La cocina era un vibrante edén de olores, de colores, de idas y venidas, de nervios, ansías y risas…

Era tan abundante,copiosa, me acuerdo que poníamos alrededor de 42 ingredientes diferentes, que había que servirlas en varios vuelcos, aunque se comía siempre en el mismo plato grande hondo, que eran cazuelas circulares blancas.

Siempre la acompañábamos, con abundancia, con vinos de las Riberas del Duero y del Arlanza.

Lo recuerdo como uno de los grandes momentos.

La hicimos unas 9 ó 10 veces, una o dos por temporada, y quiero, en estas líneas, brindar mi agradecimiento a estas dos grandes cocineras y a toda la plantilla que con un soberbio esfuerzo lograba que nuestros comensales, bien comidos y bien bebidos, felices salieran satisfechos, con una gran sonrisa y la andorga bien llena y sin nada de sed.

Eso es lo mejor para un hostelero de raza: el placer gastronómico de sus clientes.

Rafael Rincón JM

Fotos de Cocina con corazón; Diez Minutos; aranitacampena.blogspot.com; http://blogs.elpais.com/gastronotas y cuadro de Joachim Beuckelaer.

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