La extraña y mágica combinación.
Desde los océanos abisales a los huertos del altiplano andino.
Desde que los marinos españoles descubrieron la papa o patata en México, Veracruz, y después sabido originarias del altiplano los Andes, el Perú incaico, en América, y las incorporaron como ingrediente básico de las travesías de vuelta a España, desde la misma Veracruz a Cádiz, las papas han estado ligadas al mundo del mar.
La Armada española de las Indias fue la primera de las occidentales que las consumió ya que alimentaban, llenaban y sobre todo evitaban el escorbuto pues aguantaban crudas, sin pudrirse, las largas travesías y sus humedades.
Enseguida la Marina Española las incorporó a la mayordomía de suministros como ingrediente importante de los menús en todos sus barcos.
Ya en 1585 los barcos de la Armada invencible los llevaban como sustento de abordo y fueron precisamente su dispersión en los naufragios los que llevaron la patata a Irlanda y otras costas del noroeste europeo.
Al poco tiempo ya las cargaban como autoalimento, los pescadores cántabros, gallegos, asturianos y vascos en sus largas y lejanas campañas de pesca por el Atlántico Norte, y por ello las llevaron y difundieron por medio mundo atlántico.
Con ellas se hacen las marmitas de pescador, la porrusalda con bacalao, el marmitako o sorropotún, las papas con chocos, las papas con almejas y tantos y tantos platos del recetario marinero español.
Por ello aunque la patata es hoy universal y básica en la cocina de occidente, es en el mar y en buques españoles, donde empezó a guisarse en el mundo contemporáneo poscolombino.
EL MEJOR AGLUTINANTE
No somos amigos de decir cuál es la mejor opción. Y si lo decimos en este caso es título totalmente personal, respetando todos los gustos lógicos.
Entendemos por ‘adlutinantes’ los alimentos, naturales o procesados, que son base de recetas y combinaciones múltiples de guisos y presentaciones
Nos referimos desde la básica harina de trigo u otros cereales, que bien como sencillo pan, migas, coca, pizza o pasta alimenticia,; a el arroz en sus cientos de tipos y escuelas de guisos; a las legumbres, alubias, garbanzos, lentejas, chicas, quinoas, habas, guisantes, etc…; a otros tubérculos como boniatos, yuca, camotes, etc. o las primitivas gachas o polentas
Todos los pueblos tienen sus ‘aglutinantes’ y cuántos más sean, variados, mejor será la nutrición y gastronomía de él. Pues como se sabe lo mejor es comer, con moderación, un poco de muchas cosas.
El mar, deliciosa y proveedora fuente de alimentos estupendos y muy valorados tanto por su rico aporte nutritivo como por la exquisitez de sus productos, ha sido y es una fuente ancestral de nuestra alimentación, la humana. Hasta hace apenas siglo y pico exclusiva de las comunidades costeñas o cercanas. Pero hoy está en todo el mundo civilizado.
Por supuesto que con marisco, pescado, moluscos y otros, hay excelentes arroces, paella, risottos, sushis… pizzas y cocas de anchoas, túnidos, mejillones, almejas… o estupendos platos de legumbres, como alubias con almejas, con carabineros, con bacalao… Haberlos los hay y habrá muchos que los prefieran.
Pero la sencillo y humilde patata es mucho más dúctil, comunicadora, aporta mucho pero sobre todo empapa, se sacrificio ca en pos del gusto o alimentos combinados.
Así lo pensamos y lo explicamos.
Para ejemplo y colofón les dejamos dos recetas con pescado como homenaje a la papa.
Rafael Rincón JM
«CALAMARES GUISADOS CON PATATAS»
por Juan Luís Moli
Es uno de esos muchos guisos de patatas que podemos encontrar en el recetario de cualquier casa particular o tasca. Sencillo, pero delicioso.
NECESITAMOS:
- 1 kg de calamares o potas
- 5 patatas
- 1 cebolla cortada en brunoise, vamos a taquitos
- 3 dientes de ajo cortado en láminas
- 1 pimiento verde de freír cortado en daditos
- 1/2 pimiento rojo cortado igualmente
- 1 tomate maduro triturado
- 1 hoja de laurel
- Sal
- Pimienta
- 3 cucharadas de aceite de oliva viren extra
- 1 copa de manzanilla de Sanlúcar
- 1 cucharadita de orégano
- 1 cucharadita de pimentón dulce
COCINADO
Lo primero es preparar los calamares
Les vamos a quitar la piel, es muy sencillo y el endoesqueleto, que es el plastiquillo que llevan dentro.
Los cortaremos en rodajas gorditas y reservaremos.
Pelaremos las patatas y las cortaremos en gajo sin terminar de cortar y rompiéndolos al final para que engorde el caldo.
En un perol, ponemos el aceite a fuego medio, con el laurel y cuando alcance la temperatura añadimos los ajos. Cuando empiecen a dar olor, ponemos la cebolla con un poquito de sal.
Removemos.
Cuando empiecen a cambiar de color, añadimos los pimientos y seguimos rehogando. Pasado un par de minutos añadimos el tomate. Todo sin dejar de remover.
Una vez que se ha consumido el caldo del tomate ponemos los calamares a saltear y cuando suelten el jugo, añadimos las especias y el vino.
Un par de minutos más y ponemos las patatas, cubrimos de agua y 25 minutos de cocción a fuego lento.
Fácil, fácil y muy rico.
PAPAS CON MERLUZA EN AMARILLO
por María del Carmen González
Ingredientes para 4 raciones
- 4 rodajas grandes de merluza o pescada
- 1 kg de patatas
- 250 gr de guisantes
- 1 cebolla
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva virgen extra
- Vino blanco
- Colorante
- Sal
- Pimienta molida
COCINADO
Hacemos un sofrito con la cebolla y los ajos y trituramos con la batidora.
Ponemos en una cazuela el sofrito triturado y añadimos las patatas, peladas y troceadas. Chafamos algunas para que espese el caldo.
Ponemos los guisantes desgranados. Si vamos a usar guisantes de lata, dejarlos para el final.
Cubrimos de agua y dejamos que la patata se ponga tierna.
Mientras la patata se va cocinando, dejamos que la merluza se descongele en caso que esté congelada.
Cuando la patata esté tierna, añadimos las merluzas y el vino blanco.
Salpimentamos.
Ponemos un poco de colorante alimenticio.
Si vamos a usar guisantes de lata, ahora es el momento de ponerlos.
Dejamos que la merluza se cocine.
Rectificamos de sal.
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