¿Sabía que la paella ORIGINAL la llevaba?
Este roedor, que tiene un sabor similar al conejo, se empleaba en los sencillos y humildes hogares de ‘llaurador’, campesino, ante la escasez de otras proteínas cárnicas.
No estamos hablando de la típica rata de ciudad que te imaginas correteando a altas horas de la noche por tu calle. No.
Ni siquiera es de la especie ‘rattus’, como las de Ciudad, las más conocidas la rata parda (Rattus norvegicus) y la rata negra (Rattus rattus) que son las especies de mayor distribución mundial. Nada que ver. Es otra especie y familia, ‘arvicola sapidus’.
Pero, como todo roedor, se le parece. Es un animal característico de la Península Ibérica que habita cerca de las zonas fangosas del lago de la Albufera y barrancos. Solo se alimenta de arroz y vegetales, y es por eso que se le achaca la destrucción de muchas plantaciones de arroz.
No debería impresionar a nadie, ya que como dice el viejo dicho, “todo bicho que camina va a parar al asador”, más aún cuando los campesinos del Levante eran pobres y tenían que acceder a una fuente de proteínas viable.
En el mundo son muchos los países y regiones donde se comen roedores como en Thailandia, China, Camboya o Vietnam.
En España hasta los años cincuenta, bien entrados, se comían ratas o roedores de campo, de trigales, y el insigne escritor, Miguel Delibes, en su novela, ‘Las Ratas’, ya en 1962, nos señala su consumo como símbolo de la miseria, hambre de una Castilla paupérrima.
Y yo mismo comí de niño, 1956-59 en guisos estofados con legumbres patatas o/y en ollas y calderetas comunes de ‘cucharada de paso adelante y paso atrás’, en la Fábrica de harinas de mi abuelo, en Jódar, Jaén.
En América se comen muchos roedores en zonas rurales, como el caipabara, el coipú, los aguties, la paca, el degú, el curicó, el tuco tuco, o el mara patagón. O el caso internacional más conocido, el del Cuy, en la zona andina entre sur de Colombia, Ecuador, Perú, oeste de Bolivia y norte de Argentina y Chile, del cual hablamos largarmente (https://eltrotamantel.es/cuy-el-roedor-andino-sustento-inmemorial-precolombino-y-hoy-un-manjar-gastronomico/).
EL ANIMAL
La rata de agua (Arvicola sapidus) es una especie de roedor de la familia Cricetidae. Es un gran cricétido de gran parte de Francia, España y Portugal. Aunque históricamente considerado un miembro de la misma especie que Arvicola amphibius, Musser y Carleton (2005) consideran que son distintos. Está listado en la Lista Roja IUCN como vulnerable debido a muchas de las mismas razones que para la rata de agua norteña.
Hoy en día, la rata de marjal es una especie protegida y ya no se utiliza en la receta tradicional, como sucede también con las culebras, con la anguila o el pato.
Características
Pesa entre 150 y 280 gramos y tiene las orejas pequeñas. Su cuerpo mide entre 16 y 23 cm, la cola mide 12 cm por término medio. El pelaje es marrón oscuro sobre la espalda, en contraposición con el gris del vientre.
Alimentación
Es sobre todo herbívoro (fitófago) pero también puede comer algún animal acuático (insectos, alevines, anfibios…).
Reproducción
Las hembras pueden parir hasta 5 veces al año, aunque lo normal son 2. La gestación dura 21 o 22 días y suelen tener de 2 a 7 crías por parto. La madurez sexual se alcanza en un poco más de un mes. La longevidad de esta especie es de 2 años.
Distribución
Esta especie está presente en Francia, España y en Portugal. Tras la amenaza de desaparición a corto plazo, se emprendieron algunos esfuerzos para salvarlo, que fueron desde campaña de información y sensibilización del público a cambios en las obras públicas que afectan al hábitat de la rata anfibia y a la conservación de su hábitat natural.
Uso
En el delta del Ebro antiguamente se les llamaba ‘taus’, y eran cazadas por su carne.
Antaño era común verla como ingrediente de guisos caldoso, asadas o sobre todo en la paella en las zonas de la Albufera valenciana, donde se las conoce como ratas de marjal o de la Albufera.
Los campesinos de la época cazaban ellos mismos las ratas, las culebras y las anguilas en las acequias y los terrenos del marjal. No podían cazar patos, porque estaban reservados para nobles y reyes, y se prohibió la caza furtiva, con especial severidad a partir del s. XVIII.
Nos cuenta, Blasco Ibáñez en ‘Cañas y barro’ (1902).
«¡Un bocado delicioso!. […] Las ratas de la marjal sólo comían arroz; eran plato de príncipe. No había más que verlas en el mercado de Sueca, desolladas, pendientes a docenas de sus largos rabos en las mesas de los carniceros. Las compraban los ricos; las poblaciones de la Ribera no comían otra cosa».
Vicente Blasco Ibáñez, ‘Cañas y barro’, 1902.
Hoy en día, la rata de marjal es una especie protegida. Ya no se cocina en ningún restaurante y su población ha disminuido considerablemente en la Comunidad Valenciana. Otros roedores, como la rata común y el visón americano, están ocupando su terreno.
LA PAELLA VALENCIANA CON RATA DE MARJAL DE LA ALBUFERA.
Así era la receta original de la Albufera de Valencia. También llevaba anguila, porque se cocinaba con lo que los campesinos, encontraban en el marjal (terreno bajo y pantanoso).
Pero, a veces, ni nosotros mismos nos ponemos de acuerdo sobre todos los ingredientes que la componen. Una persona de Alzira no responderá seguramente lo mismo que una de Meliana. Pero, sí podemos decir que los ingredientes de consenso son aceite, pollo, conejo, judía verde, garrofó (alubia blanca), tomate, agua, pimentón, sal, azafrán y arroz. Pero no siempre ha sido así.
Como es caso de este mamífero, roedor, hay otros ingredientes históricos que han perdido protagonismo, como la anguila (que también formaba parte de la receta original) y la carne de pato que, hoy, es muy raro encontrarlos en las recetas actuales. Pero, los caracoles, la alcachofa, el limón, el romero o el pimiento rojo todavía aportan un toque particular a este plato en muchas cocinas de Valencia.
La Paella Valenciana, más o menos ortodoxa o tuneada es el plato más conocido y cosmopolita de la gastronomía valenciana y, probablemente, de la española.
Sus orígenes están en la Albufera, donde se comenzó a elaborar tradicionalmente hace unos 350 años, con los ingredientes ‘a mano’, arroz, aceite, flora, hortalizas, y fauna, pato, anguila, pollos, conejos y… rata de marjal. Todo medioambiental en la zona de La Albufera y poblaciones comarcales aledañas.
Aunque el cultivo de arroces y la elaboración de diferentes platos con este cereal como ingrediente base es mucho más antiguo, la primera mención de la “paella valenciana”, como tal, aparece en un libro de recetas del s. XVIII.
En municipios como Catarroja, Silla o Sueca, uno de los ingredientes más apreciados y característicos era la rata de agua del marjal, en especial en El Palmar, localidad con forma de isla se encuentra en el mismo corazón de la Albufera, y donde se rodó la serie ‘Cañas y Barro’ que Televisión Española hizo en 1978, protagonizada por grandísimos actores y actrices como Alfredo Mayo, Victoria Vera, José Bódalo, Manuel Tejada, Terele Pávez entre otros y en ‘La Barraca’, 1979, con Álvaro de Luna, Marisa de Leza, Victoria Abril, Lola Herrera, Eduardo Fajardo o Juan Carlos Naya.
Y donde con apenas un censo de 600 habitantes, hay ni más ni menos que 32 restaurantes donde se come francamente bien y con una relación calidad-precio fantástica. Sin olvidar el privilegio que supone hacerlo en un parque natural.
Rafael Rincón JM